Arama
Ahmet Rasim'in gözünden İstanbul'da bahar
Mart ayını da yavaş yavaş uğurladığımız bu günlerde, baharın sıcaklığı daha da fazla kendisini hissettirmeye başladı. Güneşin göz kırptığı bu zamanlardaki mutluluk acaba her zamanın ortak hissi miydi? Bundan yüz sene evvel de baharın coşkusu insanın yüreğini kaplıyor muydu? 1907 yılında kaleme aldığı yazılarıyla bu sorunun cevabını Ahmet Rasim verdi. Baharla edebiyatın gücünü birleştirip tüm olumsuz düşüncelerden sıyrılan yazısında mutfaktan tarihe, gündelik hayattan kendisiyle yaptığı söyleşilere kadar birçok şeyden bahsediyor.
Havanın güzelliğinden söz edip meyvelerin çeşitliliğine dikkati çeken sanatçı, daha sonra günlük hayatta karşılaşılan bazı can sıkıcı olaylardan da söz eder: "Bir mahalle düşünün diyerek okuyucuya hayal ettirir: Uyumak istiyorsunuz ama sabah sırasıyla geçen seyyar satıcılar bir türlü buna izin vermiyor. Önce sütçü sonra simitçi…"
Bu şekilde karşısındakiyle sohbet ediyormuşçasına yazdığı yazıda bazen de kendi hatıralarından anlatır: "Geçen gün yine böyle naralarla tarakalarla uyandık." Sanatçı, yazısında bahar aylarından, özellikle nisandan şöyle bahseder: "Şafaklar, seherler kadar mutarra, sabâvetler kadar şen ve dil-ruba olan bazen yeni doğmuş çocuklar gibi giryeler eden nisan..."
Yazılarında daldan dala atlayan Ahmed Rasim, ne ararsanız bulacağınız dükkânlar gibi farklı birçok konuda kalem oynatmıştır. Olumsuzluk ve kötümserlik yerine hayata pembe gözlüklerle bakmayı tercih eden, ümitvari ve neşeli olan sanatçı belki de bilinçli olarak bu yolu tercih etmiştir denilebilir.
Bahar geldi. Geçiyor bile. Hızır-İlyas'ı atlattık. Cayırlar henüz büyümeye muhtaç. Geçen yıl bu zamanlarda eriği tatmış, marulları koparmış, köküyle cacık yapmış, dalbastı kiraza el etmiş, çirozu külde pişirmiş, hatta tere otu, bol sirke ile salatasına bile girişmiş idik. Bu sene henüz bunlardan bir haber yok.
Çiroz mu? Galiba bu yıl pek az. Galiba değil muhakkak. Hangi havada tutsunlar hangi havada kurutsunlar. Uskumru Karadeniz'den yağlı olarak kış sonlarına doğru Boğaz'dan geçer, Marmara'da biraz eğlendikten sonra Akdeniz'e doğru yürür. Zayıflayınca yani çiroz olunca yine Karadeniz'e döner. Şubat sonlarına, Mart ortalarına doğru alamanalar, ığrıplar, manyatlar, yeni çıkma gırgır ağları, dalyan, arada sırada çapari ile tutulanları o zaman tuzlanır.
Bizim kıyılarımızsa çiroz yapılması gayet sadedir: Balığı aldılar mı, önceden seçilen taşlık bir sahile getirirler. Darıca, Kartal, Büyükada'nın Maden tarafı gibi yerler pek uygundur. Sahile getirilen bu balık, ilkin büyük fıçılara boca edilir. Üzerine yeteri miktarda tuz ekilir. Orada 24 saat kalır. Bu süreyi takiben çuvaliyelerle fıçıdan çıkarılır.
Çirozcular ekseriya kadın işçi çalıştırırlar. Bunlar iki kısma ayrılır: Bir kısmı bağırsak ve öteberisini çekip atar, diğer kısmı bunları sayıya kolaylık olsun diye yirmi beşer yirmi beşer bağlayarak dizi yapar. Bu diziler kıyıda suların akışına elverişli bir tarzda yapılmış havuzlara atılıp güzelce yıkanır.
Sonra yine o sahil üzerine kurulmuş sergilere asılır. Beş altı gün kendi haline bırakılır. Ondan sonra taşlık ve güneşlik yerlere serilir, her altı saatte bir çevrilerek on iki saat sonra toplanır. Balık sergideyken hava bozacak olursa çadırlara alınır. İşte, çiroz budur. Pişirildiği zaman yağ yanığı gibi iğrenç bir koku verir.
Uskumru, balık türlerinin patlıcanıdır. Izgarası, tavası, pilakisi, papaz yahnisi, haşlaması, dolması, tuzlaması, tuzlaması, turşusu, tütünlüsü, çirozu olur. İngilizler bunu başka bir türlü pişiriyorlar. Yemekten yarım saat evvel kaynar ve tuzlu su içine atıp güzelce haşlıyorlar. Fakat kaynar su fokurdamayacak, hem muntazam hem de aheste olacak.
Sonra süzgece alıyorlar. Üzerine pirzola, biftek ve emsali et yemeklerine konulan sebzeler gibi iri taneli ve yeşile çalar bir nevi frenk üzümünden bir garnitür koyup ayrıca da tereyağlı bir salça yapıyorlar. Kim bilir ne kadar selim bir zevke uyar.