Arama
Ahmet Rasim'in gözünden İstanbul'da bahar
Mart ayını da yavaş yavaş uğurladığımız bu günlerde, baharın sıcaklığı daha da fazla kendisini hissettirmeye başladı. Güneşin göz kırptığı bu zamanlardaki mutluluk acaba her zamanın ortak hissi miydi? Bundan yüz sene evvel de baharın coşkusu insanın yüreğini kaplıyor muydu? 1907 yılında kaleme aldığı yazılarıyla bu sorunun cevabını Ahmet Rasim verdi. Baharla edebiyatın gücünü birleştirip tüm olumsuz düşüncelerden sıyrılan yazısında mutfaktan tarihe, gündelik hayattan kendisiyle yaptığı söyleşilere kadar birçok şeyden bahsediyor.
Bahar geldi. Geçiyor bile. Hızır-İlyas'ı atlattık. Cayırlar henüz büyümeye muhtaç. Geçen yıl bu zamanlarda eriği tatmış, marulları koparmış, köküyle cacık yapmış, dalbastı kiraza el etmiş, çirozu külde pişirmiş, hatta tere otu, bol sirke ile salatasına bile girişmiş idik. Bu sene henüz bunlardan bir haber yok.
Çiroz mu? Galiba bu yıl pek az. Galiba değil muhakkak. Hangi havada tutsunlar hangi havada kurutsunlar. Uskumru Karadeniz'den yağlı olarak kış sonlarına doğru Boğaz'dan geçer, Marmara'da biraz eğlendikten sonra Akdeniz'e doğru yürür. Zayıflayınca yani çiroz olunca yine Karadeniz'e döner. Şubat sonlarına, Mart ortalarına doğru alamanalar, ığrıplar, manyatlar, yeni çıkma gırgır ağları, dalyan, arada sırada çapari ile tutulanları o zaman tuzlanır.
Bizim kıyılarımızsa çiroz yapılması gayet sadedir: Balığı aldılar mı, önceden seçilen taşlık bir sahile getirirler. Darıca, Kartal, Büyükada'nın Maden tarafı gibi yerler pek uygundur. Sahile getirilen bu balık, ilkin büyük fıçılara boca edilir. Üzerine yeteri miktarda tuz ekilir. Orada 24 saat kalır. Bu süreyi takiben çuvaliyelerle fıçıdan çıkarılır.
Çirozcular ekseriya kadın işçi çalıştırırlar. Bunlar iki kısma ayrılır: Bir kısmı bağırsak ve öteberisini çekip atar, diğer kısmı bunları sayıya kolaylık olsun diye yirmi beşer yirmi beşer bağlayarak dizi yapar. Bu diziler kıyıda suların akışına elverişli bir tarzda yapılmış havuzlara atılıp güzelce yıkanır.
Sonra yine o sahil üzerine kurulmuş sergilere asılır. Beş altı gün kendi haline bırakılır. Ondan sonra taşlık ve güneşlik yerlere serilir, her altı saatte bir çevrilerek on iki saat sonra toplanır. Balık sergideyken hava bozacak olursa çadırlara alınır. İşte, çiroz budur. Pişirildiği zaman yağ yanığı gibi iğrenç bir koku verir.
Uskumru, balık türlerinin patlıcanıdır. Izgarası, tavası, pilakisi, papaz yahnisi, haşlaması, dolması, tuzlaması, tuzlaması, turşusu, tütünlüsü, çirozu olur. İngilizler bunu başka bir türlü pişiriyorlar. Yemekten yarım saat evvel kaynar ve tuzlu su içine atıp güzelce haşlıyorlar. Fakat kaynar su fokurdamayacak, hem muntazam hem de aheste olacak.
Sonra süzgece alıyorlar. Üzerine pirzola, biftek ve emsali et yemeklerine konulan sebzeler gibi iri taneli ve yeşile çalar bir nevi frenk üzümünden bir garnitür koyup ayrıca da tereyağlı bir salça yapıyorlar. Kim bilir ne kadar selim bir zevke uyar.
Hızır gününe baharın ilk günü denildiğini türkücü bülbül her nasılsa birinden duymuş ve o gün akşama kadar şakımaktan kendisini alamayarak Göksu vadisi ile Bahariye'yi, Çamlıca'yı, Çengelköy'ü, hasılı Boğaziçi'nin ne kadar koruluk, ağaçlık, çemenlik yeri varsa, hepsini nağmeleriyle, demleriyel eşi yok bir neşe alemine döndürmüş de her nedense başka taraflarda ötmemiş.
Haydarpaşa taraflarında sesi çıkmadığını temin edenler bunu o tarafta Duvar denilen yerde salıncaklar, kahve çadırları, ufak tefek oyun mahalleri kurulmakla beraber davul, zurna çalınmasına, sucu, limonatacı, kuru yemişçi, kurabiyeci, helvacı, muhallebici seslerine dayandırıyorlar.