Arama
Osmanlı’da baharat faslı
Yemeklerimize ayrı bir lezzet katan; kabuğuyla, yaprağıyla, köküyle, tohumuyla kurutulmuş hâlde kullanılan baharatların mutfağımızda yeri oldukça eski. Osmanlı'da ilk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadımızın da vazgeçilmezi oldu.
İnsanlığın ataları iki asır öncesine kadar yapay, inorganik, genetiği değiştirilmiş, katkılı, koruyuculu, ilaçlı, kimyasal hormonlu gıda nedir pek bilmeden yaşadılar. Geçmişte yiyeceğin, içeceğin, giyeceğin ve neredeyse bütün alet edevatın zaten doğal ve organik olduğu iki üç asır öncesine kadar bir şeyin nitelikli ve temiz olması yeterliydi. Tarih boyunca neredeyse tüm uygarlıklar baharatın getirdiği zenginlikten yararlanmayı bildi ve bu zenginlikleri "Baharat Yolu" sayesinde ülkelerine ulaştırdılar.
Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da ilk tanınan baharat ise; karabiberdir. Tarih boyunca baharat kullanımı çoğunlukla tıpta ve beslenmede birbirini tamamlayacak şekilde kullanıldı. Hipokrat, Galen gibi ünlü hekimler baharatı ilaç yapımında kullandılar.
Tarih boyunca doğal yollardan elde edilse yahut yetiştirilse de gıdaların muhafazası da en az su kadar önemli bir mesele oldu. Mevsiminde bulunan gıdaları kışın ve uzun süre sonra kullanabilmek için insanlar reçel, turşu güneşte kurutma, tütsüleme gibi türlü metotlar geliştirdi. Bunun için özellikle genel adıyla baharat olarak bildiğimiz belli başlı bitkilerin kök, tohum ve meyvelerinin kurutulmuş tozlarından oluşan karışımlar kullanıldı.
İlk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadına yer etti ve sütlü tatlılar toz tarçınız ve etler kekik kimyon ve karabiber katılmadan yenilmez oldu. Baharat ve adını verdiği güzergâhı Baharat Yolu, İpek Yolu'ndan sona en önemli yol haline geldi.
Baharatın bu kadar önemli olmasının sebebi, baharatın gıdaları saklanma ve onlara tat katma özelliğinin yanında kadim tıbbın başlıca ilaçlarını teşkil etmesiydi. Sanayi devrimine kadarki süreçte ilaçların ham maddeleri de büyük ölçüde bu yol üzerinden getirilen bitkilerin karışımında oluşuyordu. Bu durum baharata karşı bir bağımlılığa sebep oldu. Amerika kıtasının Avrupalılarca keşfinde dahi Hindistan baharat yoluna ulaşma sevdası yatıyordu çünkü bu yol Müslümanların kontrolündeydi.
Kolomb, Hindistan ticaretine alternatif bir yol bulmak için görevlendirildi ancak apayrı bir kara parçasına ulaştı. Hala baharatları daha ucuza elde edebileceği bir yola ihtiyaç duyuluyordu. Burada aradığını bulamadılar ama altın kaynaklarına ulaştılar. Bir süre sonra yeni keşfedilen kıtadan elde edilen altınlar ihtiyaç duyulan baharatları satın almak için Hindistan'a akmaya başladı.
Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilir. Osmanlıların değişik kültürlerin birikimini kullanmasına karşılık birçok toplum da Osmanlı mönüsünden aktarımlar yaptı. Yeme içme alışkanlıkları, kültürün en yavaş değişen alanlarından birisidir.
Bu etkileşim uzun süre bir zamanda gerçekleşir. Patates ve domates gibi Amerika menşeli ürünlerin Osmanlı coğrafyasında yaygınlaşmasının asırları alan bir süreci gerektirmesi bu nedenle garip karşılanmamalıdır. Öncelikle, Osmanlı saray beslenme alışkanlıklarını mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde tüketilmeye çalışılmasına dayanır. Saray yemek kültürünün diğer bir özelliği, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna dayanan bir ön kabulü esas almasıdır. Bu anlayış, Osmanlıların da kullandıkları geleneksel İslam tıbbından kaynaklanır.