Arama
Osmanlı’da baharat faslı
Yemeklerimize ayrı bir lezzet katan; kabuğuyla, yaprağıyla, köküyle, tohumuyla kurutulmuş hâlde kullanılan baharatların mutfağımızda yeri oldukça eski. Osmanlı'da ilk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadımızın da vazgeçilmezi oldu.
Tarih boyunca doğal yollardan elde edilse yahut yetiştirilse de gıdaların muhafazası da en az su kadar önemli bir mesele oldu. Mevsiminde bulunan gıdaları kışın ve uzun süre sonra kullanabilmek için insanlar reçel, turşu güneşte kurutma, tütsüleme gibi türlü metotlar geliştirdi. Bunun için özellikle genel adıyla baharat olarak bildiğimiz belli başlı bitkilerin kök, tohum ve meyvelerinin kurutulmuş tozlarından oluşan karışımlar kullanıldı.
İlk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadına yer etti ve sütlü tatlılar toz tarçınız ve etler kekik kimyon ve karabiber katılmadan yenilmez oldu. Baharat ve adını verdiği güzergâhı Baharat Yolu, İpek Yolu'ndan sona en önemli yol haline geldi.
Baharatın bu kadar önemli olmasının sebebi, baharatın gıdaları saklanma ve onlara tat katma özelliğinin yanında kadim tıbbın başlıca ilaçlarını teşkil etmesiydi. Sanayi devrimine kadarki süreçte ilaçların ham maddeleri de büyük ölçüde bu yol üzerinden getirilen bitkilerin karışımında oluşuyordu. Bu durum baharata karşı bir bağımlılığa sebep oldu. Amerika kıtasının Avrupalılarca keşfinde dahi Hindistan baharat yoluna ulaşma sevdası yatıyordu çünkü bu yol Müslümanların kontrolündeydi.
Kolomb, Hindistan ticaretine alternatif bir yol bulmak için görevlendirildi ancak apayrı bir kara parçasına ulaştı. Hala baharatları daha ucuza elde edebileceği bir yola ihtiyaç duyuluyordu. Burada aradığını bulamadılar ama altın kaynaklarına ulaştılar. Bir süre sonra yeni keşfedilen kıtadan elde edilen altınlar ihtiyaç duyulan baharatları satın almak için Hindistan'a akmaya başladı.
Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilir. Osmanlıların değişik kültürlerin birikimini kullanmasına karşılık birçok toplum da Osmanlı mönüsünden aktarımlar yaptı. Yeme içme alışkanlıkları, kültürün en yavaş değişen alanlarından birisidir.
Bu etkileşim uzun süre bir zamanda gerçekleşir. Patates ve domates gibi Amerika menşeli ürünlerin Osmanlı coğrafyasında yaygınlaşmasının asırları alan bir süreci gerektirmesi bu nedenle garip karşılanmamalıdır. Öncelikle, Osmanlı saray beslenme alışkanlıklarını mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde tüketilmeye çalışılmasına dayanır. Saray yemek kültürünün diğer bir özelliği, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna dayanan bir ön kabulü esas almasıdır. Bu anlayış, Osmanlıların da kullandıkları geleneksel İslam tıbbından kaynaklanır.
Baharatın yükselen ticaret ve yolunun stratejik önemi Osmanlı ile Batılılar arasında rekabeti de kızıştıracaktı. Osmanlı Devleti Mısır'ı fethettiği yıllarda yeni bir denizaşırı problemle karşılaştı. Hint Deniz yolu da denilen baharat ticaretini le geçirmek için bir başka Avrupa ülkesi Portekizliler faaliyet gösteriyordu. Yemen'de bulunan Aden limanını kontrol altına almak için saldırıya geçtiklerinde Osmanlı güçleriyle denizde ve karada mücadeleler başlamış oldu.
Portekizlileri yenilgiye uğratan Osmanlı okyanusa çok nüfuz edemese de ticaretin yoğun olduğu limanlarda ticareti güvenli hale geldi. Osmanlı Hindistan'da yer alan Gucerat ve Babür devletleriyle olan münasebetlerini de geliştirerek güven ortamını tesis etti. Yoğunlaşan ticaretin meblağı o kadar yüksekti ki on altıncı yüzyılda Bağdat valisinin payına düşen miktar yıllık 250 bin dukaydı.