Arama
Osmanlı’da baharat faslı
Yemeklerimize ayrı bir lezzet katan; kabuğuyla, yaprağıyla, köküyle, tohumuyla kurutulmuş hâlde kullanılan baharatların mutfağımızda yeri oldukça eski. Osmanlı'da ilk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadımızın da vazgeçilmezi oldu.
Baharatın yükselen ticaret ve yolunun stratejik önemi Osmanlı ile Batılılar arasında rekabeti de kızıştıracaktı. Osmanlı Devleti Mısır'ı fethettiği yıllarda yeni bir denizaşırı problemle karşılaştı. Hint Deniz yolu da denilen baharat ticaretini le geçirmek için bir başka Avrupa ülkesi Portekizliler faaliyet gösteriyordu. Yemen'de bulunan Aden limanını kontrol altına almak için saldırıya geçtiklerinde Osmanlı güçleriyle denizde ve karada mücadeleler başlamış oldu.
Portekizlileri yenilgiye uğratan Osmanlı okyanusa çok nüfuz edemese de ticaretin yoğun olduğu limanlarda ticareti güvenli hale geldi. Osmanlı Hindistan'da yer alan Gucerat ve Babür devletleriyle olan münasebetlerini de geliştirerek güven ortamını tesis etti. Yoğunlaşan ticaretin meblağı o kadar yüksekti ki on altıncı yüzyılda Bağdat valisinin payına düşen miktar yıllık 250 bin dukaydı.
Osmanlı ve Türk mutfağında da fazlasıyla yer edinen baharatla çorbalarda maydanoz ve naneyle kendini gösterdi. Etlerde kimyon, karabiber ve kırmızıbiber: tatlılarda gül suyu, karanfil ve tarçınla dolmalarda yenibahar, çam fıstığıyla kendini gösterdi. Baharatların sofralarda kullanım oranı ve miktarı Doğu ve Batı'da zenginlik alametiydi.
Saray yemek kültüründeki gelişme, imparatorluk olma süreciyle paralel seyretti. 17. yüzyıldaki mutfak defterleri, baharat çeşitleri açısından bir önceki yüzyıla göre oldukça zayıftır. Öte yandan 1571'de Kıbrıs'ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağladı. Ayrıca baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi ile saraya yeni baharatlar geldi. Böylece 1489'da yalnızca 18 çeşit baharatın tüketildiği saraya, 1573'te 200'ün üzerinde çeşit girdi.
Osmanlı saray mutfağı bu zenginliklerin hiç kuşku yok ki merkeziydi. Baharatlarla yapılan birçok macun ve şerbet yazlık ve kışlık olarak ayrılıyordu. Yazın lezzetli bir serinlik verirken kışın boğazları ısıtıyordu. Ayrıca bu doğal şuruplar halsizlik ve yorgunluğa iyi gelmekteydi. Sarayda Has Mutfağın içerisinde bulunan helvahane tatlı ve şerbetlerin yapıldığı yerdi. Doğal demleme ve kaynatma yöntemleriyle yapılan karışımlar taze tüketilir ve iyi şekilde muhafaza edilirdi.
Osmanlı mutfağında baharatların yemeğin tadını bastırmaması esastır. Baharat geleneksel olarak ana malzemelerin lezzetini vurgulayacak şekilde kullanılırdı. Osmanlı mutfağında sıklıkla kullanılan diğer baharatlar arasında darıfülfül (Hint kökenli, uzun formlu bir çeşit karabiber), zencefil, zerdeçal, sakız, misk ve amberi sayabiliriz.
Yavuz Sultan Selim'in Mısır'ı fethi ile baharatın tedarik yolları açıldı. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde dükkânda ve seyyar olarak satış yapan aktarların sayısının bini geçtiğini belirtir. Baharatlarla şifalı macunlar yapan macunculardan "200 dükkân 500 nefer" diye bahseder.
FÜLFÜL
Fülfül yani Karabiber Osmanlı saray mutfağının da vazgeçilmez baharatıydı. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber vardı. Kaynaklarda adı "fülfül" olarak da geçen karabiberin 1 okkası (1,282 gr) 15. yüzyıl ortalarında 23 akçeydi.
ZAHTER
Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde mutfağımızda kendine çok yer bulamayan ve Osmanlı'da "fukara baharı" denilen zahtere o zamanlar özel bir ilgi duyulduğundan bahseder.
SAFRAN
Karabiberden sonra en yaygın olarak kullanılan baharat süsengiller familyasından olan Safran'dır. Safran genellikle gül suyu veya sirke içinde çözülmüş olarak kullanılırdı. Safran, pilavlara, yahnilere ve bazı tatlılara hem tat hem de güzel renk veren birinci sınıf baharat maddesidir.
KEKİK
Diğer adı, Nemamulotu'dur. Kekik türü pek çoktur, 100'den fazla türü bilinir, ülkemizde 40 türü olduğu saptanmıştır. Bunların tümü tedavide kullanılmaktadır. Sebze çorbalarına, etlere, av eti, balık, bazı dolmalık harçlara, domatesli soslara, her tür sebzeye, yumurtalı yemeklere katılır.
KİŞNİŞ, KİMYON VE TARÇIN
Osmanlı yemeklerinin tatlarını belirleyen ve sık kullanılan diğer baharatlar ise; 15. ve 16. Yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinde Kişniş, Kimyon ve Tarçın kullanılırdı.
Derlenmiştir.