Osmanlı’da baharat faslı

Baharatın tarihçesi insanlık tarihiyle iç içedir. Mezopotamya'da yapılan arkeolojik çalışmalarda karanfil, safran, hardal, rezene ve kekik gibi baharata ait izlere rastlanılmıştır. Baharat ticareti antik ve ortaçağda en değerli öğeler arasındadır. Bahar Arapça 'da koku anlamına gelmektedir. Baharat ise baharın çoğuludur, yani kokular anlamına gelmektedir. Türkçe 'de baharata 'ıssı ot' denilirdi. Ticaret ağları yoluyla dünyayı dolaşmış ilk ürün olan baharat, binlerce yıldır yazılı ve sözlü kaynaklarda adından sıkça söz ettirdi. Bugün market raflarında kolayca bulabildiğimiz, geleneksel mutfağımızın olmazsa olmazı bu baharatların Osmanlı döneminde Uzak Doğu'dan ve Hindistan'dan gelen kervanlarla başlayan uzun yolculuğu, önce İskenderiye Limanı'na, daha sonra da Venedik, Fransız veya Mısır ticaret gemileriyle İstanbul'a varıp, kendine alıcı bularak sonlanır, bu işe yatırım yapanlara ise küpler dolusu altın kazandırırdı. İnsanlık tarihi boyunca neredeyse hiçbir gıda baharat kadar etkili olmadı. Başta beslenme ve sağlık olmak üzere birçok alanda kullanılan baharat çok eski çağlardan başlayarak uzun süre önemli ve pahalı bir ticari mal haline geldi. Baharatın gıdalarda kullanımı ile ilgili ilk yazılı kayıt Mısır'da yapılan kazılarda keşfedildi. Yine benzer bir şekilde Mısır' da M.Ö. 2500 yıllarında mumyalamada başta nane olmak üzere çeşitli baharatın kullanıldığı bilinmektedir. İnsanlığın ataları iki asır öncesine kadar yapay, inorganik, genetiği değiştirilmiş, katkılı, koruyuculu, ilaçlı, kimyasal hormonlu gıda nedir pek bilmeden yaşadılar. Geçmişte yiyeceğin, içeceğin, giyeceğin ve neredeyse bütün alet edevatın zaten doğal ve organik olduğu iki üç asır öncesine kadar bir şeyin nitelikli ve temiz olması yeterliydi. Tarih boyunca neredeyse tüm uygarlıklar baharatın getirdiği zenginlikten yararlanmayı bildi ve bu zenginlikleri 'Baharat Yolu' sayesinde ülkelerine ulaştırdılar. Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da ilk tanınan baharat ise; karabiberdir. Tarih boyunca baharat kullanımı çoğunlukla tıpta ve beslenmede birbirini tamamlayacak şekilde kullanıldı. Hipokrat, Galen gibi ünlü hekimler baharatı ilaç yapımında kullandılar. Tarih boyunca doğal yollardan elde edilse yahut yetiştirilse de gıdaların muhafazası da en az su kadar önemli bir mesele oldu. Mevsiminde bulunan gıdaları kışın ve uzun süre sonra kullanabilmek için insanlar reçel, turşu güneşte kurutma, tütsüleme gibi türlü metotlar geliştirdi. Bunun için özellikle genel adıyla baharat olarak bildiğimiz belli başlı bitkilerin kök, tohum ve meyvelerinin kurutulmuş tozlarından oluşan karışımlar kullanıldı. İlk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadına yer etti ve sütlü tatlılar toz tarçınız ve etler kekik kimyon ve karabiber katılmadan yenilmez oldu. Baharat ve adını verdiği güzergâhı Baharat Yolu, İpek Yolu'ndan sona en önemli yol haline geldi. Baharatın bu kadar önemli olmasının sebebi, baharatın gıdaları saklanma ve onlara tat katma özelliğinin yanında kadim tıbbın başlıca ilaçlarını teşkil etmesiydi. Sanayi devrimine kadarki süreçte ilaçların ham maddeleri de büyük ölçüde bu yol üzerinden getirilen bitkilerin karışımında oluşuyordu. Bu durum baharata karşı bir bağımlılığa sebep oldu. Amerika kıtasının Avrupalılarca keşfinde dahi Hindistan baharat yoluna ulaşma sevdası yatıyordu çünkü bu yol Müslümanların kontrolündeydi. Kolomb, Hindistan ticaretine alternatif bir yol bulmak için görevlendirildi ancak apayrı bir kara parçasına ulaştı. Hala baharatları daha ucuza elde edebileceği bir yola ihtiyaç duyuluyordu. Burada aradığını bulamadılar ama altın kaynaklarına ulaştılar. Bir süre sonra yeni keşfedilen kıtadan elde edilen altınlar ihtiyaç duyulan baharatları satın almak için Hindistan'a akmaya başladı. Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilir. Osmanlıların değişik kültürlerin birikimini kullanmasına karşılık birçok toplum da Osmanlı mönüsünden aktarımlar yaptı. Yeme içme alışkanlıkları, kültürün en yavaş değişen alanlarından birisidir. Bu etkileşim uzun süre bir zamanda gerçekleşir. Patates ve domates gibi Amerika menşeli ürünlerin Osmanlı coğrafyasında yaygınlaşmasının asırları alan bir süreci gerektirmesi bu nedenle garip karşılanmamalıdır. Öncelikle, Osmanlı saray beslenme alışkanlıklarını mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde tüketilmeye çalışılmasına dayanır. Saray yemek kültürünün diğer bir özelliği, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna dayanan bir ön kabulü esas almasıdır. Bu anlayış, Osmanlıların da kullandıkları geleneksel İslam tıbbından kaynaklanır. Baharatın yükselen ticaret ve yolunun stratejik önemi Osmanlı ile Batılılar arasında rekabeti de kızıştıracaktı. Osmanlı Devleti Mısır'ı fethettiği yıllarda yeni bir denizaşırı problemle karşılaştı. Hint Deniz yolu da denilen baharat ticaretini le geçirmek için bir başka Avrupa ülkesi Portekizliler faaliyet gösteriyordu. Yemen'de bulunan Aden limanını kontrol altına almak için saldırıya geçtiklerinde Osmanlı güçleriyle denizde ve karada mücadeleler başlamış oldu. Portekizlileri yenilgiye uğratan Osmanlı okyanusa çok nüfuz edemese de ticaretin yoğun olduğu limanlarda ticareti güvenli hale geldi. Osmanlı Hindistan'da yer alan Gucerat ve Babür devletleriyle olan münasebetlerini de geliştirerek güven ortamını tesis etti. Yoğunlaşan ticaretin meblağı o kadar yüksekti ki on altıncı yüzyılda Bağdat valisinin payına düşen miktar yıllık 250 bin dukaydı. Osmanlı ve Türk mutfağında da fazlasıyla yer edinen baharatla çorbalarda maydanoz ve naneyle kendini gösterdi. Etlerde kimyon, karabiber ve kırmızıbiber: tatlılarda gül suyu, karanfil ve tarçınla dolmalarda yenibahar, çam fıstığıyla kendini gösterdi. Baharatların sofralarda kullanım oranı ve miktarı Doğu ve Batı'da zenginlik alametiydi. Saray yemek kültüründeki gelişme, imparatorluk olma süreciyle paralel seyretti. 17. yüzyıldaki mutfak defterleri, baharat çeşitleri açısından bir önceki yüzyıla göre oldukça zayıftır. Öte yandan 1571'de Kıbrıs'ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağladı. Ayrıca baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi ile saraya yeni baharatlar geldi. Böylece 1489'da yalnızca 18 çeşit baharatın tüketildiği saraya, 1573'te 200'ün üzerinde çeşit girdi. Osmanlı saray mutfağı bu zenginliklerin hiç kuşku yok ki merkeziydi. Baharatlarla yapılan birçok macun ve şerbet yazlık ve kışlık olarak ayrılıyordu. Yazın lezzetli bir serinlik verirken kışın boğazları ısıtıyordu. Ayrıca bu doğal şuruplar halsizlik ve yorgunluğa iyi gelmekteydi. Sarayda Has Mutfağın içerisinde bulunan helvahane tatlı ve şerbetlerin yapıldığı yerdi. Doğal demleme ve kaynatma yöntemleriyle yapılan karışımlar taze tüketilir ve iyi şekilde muhafaza edilirdi. Osmanlı mutfağında baharatların yemeğin tadını bastırmaması esastır. Baharat geleneksel olarak ana malzemelerin lezzetini vurgulayacak şekilde kullanılırdı. Osmanlı mutfağında sıklıkla kullanılan diğer baharatlar arasında darıfülfül (Hint kökenli, uzun formlu bir çeşit karabiber), zencefil, zerdeçal, sakız, misk ve amberi sayabiliriz. Yavuz Sultan Selim'in Mısır'ı fethi ile baharatın tedarik yolları açıldı. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde dükkânda ve seyyar olarak satış yapan aktarların sayısının bini geçtiğini belirtir. Baharatlarla şifalı macunlar yapan macunculardan '200 dükkân 500 nefer' diye bahseder. FÜLFÜL Fülfül yani Karabiber Osmanlı saray mutfağının da vazgeçilmez baharatıydı. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber vardı. Kaynaklarda adı 'fülfül' olarak da geçen karabiberin 1 okkası (1,282 gr) 15. yüzyıl ortalarında 23 akçeydi. ZAHTER Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde mutfağımızda kendine çok yer bulamayan ve Osmanlı'da 'fukara baharı' denilen zahtere o zamanlar özel bir ilgi duyulduğundan bahseder. SAFRAN Karabiberden sonra en yaygın olarak kullanılan baharat süsengiller familyasından olan Safran'dır. Safran genellikle gül suyu veya sirke içinde çözülmüş olarak kullanılırdı. Safran, pilavlara, yahnilere ve bazı tatlılara hem tat hem de güzel renk veren birinci sınıf baharat maddesidir. KEKİK Diğer adı, Nemamulotu'dur. Kekik türü pek çoktur, 100'den fazla türü bilinir, ülkemizde 40 türü olduğu saptanmıştır. Bunların tümü tedavide kullanılmaktadır. Sebze çorbalarına, etlere, av eti, balık, bazı dolmalık harçlara, domatesli soslara, her tür sebzeye, yumurtalı yemeklere katılır. KİŞNİŞ, KİMYON VE TARÇIN Osmanlı yemeklerinin tatlarını belirleyen ve sık kullanılan diğer baharatlar ise; 15. ve 16. Yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinde Kişniş, Kimyon ve Tarçın kullanılırdı. Derlenmiştir.

Osmanlı’da baharat faslı

BAHARATIN TARİHSEL YOLCULUĞU