Arama
Köklü tarihiyle Türk lokumunun serüveni
Hafızalara mis gibi gül kokusu, yumuşacık dokusu ve binbir çeşidiyle kazınan Osmanlı geleneksel lezzetlerinden ve tüm dünyada bilinen lokum, asırlık lezzetlerimizden olup Osmanlı mutfağından günümüze ulaşan ve hala sevilerek tüketilen şekerlemelerin başında gelir. Diğer birçok lezzet gibi Osmanlı mutfağının zenginliğini ortaya koyan ve Avrupa'ya şekerlemeleri tanıtan lokumun serüveni 18. yüzyıla dayanır. Bir yarışma neticesinde bulunan ve üç asrı aşkın hayatımızda var olmaya devam eden lokumun ilginç hikâyesine gelin beraber bakalım…
TÜRK LOKUMUNUN SERÜVENİ
💠 Osmanlı İmparatorluğu, döneminin her alanında zirvede olduğu gibi mutfak konusunda da emsallerinin üstündeydi. Saray ehlinden halka kadar yemek konusunda çeşitliliğin ve zenginliğin olduğu sofralarda tatlılar da ayrı bir yer tutmaya başlamıştı.
💠 Hızlı tüketilen pişmaniye, helva gibi yiyeceklerin yanında yavaş tüketilen ve sert yapılı akide şekerleri de artık sofralardaydı. Tam bu noktada tatlı hususunda farklı bir arayışta olan Osmanlı mutfağı için Türk lokumu ortaya çıkacaktı.
💠 Osmanlı'da lokum, genel olarak tatlılara verilen bir ad olup kızarmış hamurun üzerine şerbet dökülen tatlılar için kullanılırdı. Tek seferde tüketilebilen bu tatlıya aynı zamanda lokma da denirdi. Bir zaman sonra anlam değişimine uğrayan sözcük, genel olarak lokma ismiyle günümüze kadar ulaştı, lokum ise daha özel bir ada indirgendi.
💠 Tarihi süreçte birçok isim değişikliğine tabi olan Türk lokumu, tarihi kaynaklara ilk olarak 18.yüzyılda "rahatu'l hulkum" olarak geçti. Arapça kökenli olan rahatu'l hulkum, tek lokmalık şekilde rahatça tüketildiğinden ötürü boğaz rahatlatan anlamında bu adı aldıysa da daha sonra lokum olarak anıldı.
💠 Hakkında birçok rivayet bulunan lokum, bazılarına göre 15. yüzyılda Anadolu'da yapılıyorken bazılarına göre de 18. yüzyılda yapılmaya başlandı. Tarihi kaynakları ele alırsak 18. yüzyılda lokumun ortaya çıkmasının gerçek olma olasılığı daha yüksek.
💠 Rivayete göre, son dönem padişahlarından I. Abdülhamit akide gibi sert yapılı şekerlemeden ziyade daha yumuşak bir şekerleme yapılmasını istedi. Bunun üzerine Osmanlı topraklarında bir yarışma düzenlenir ve yarışmanın sonucunda şekerleri ve badem ezmesiyle tanınan Ali Muhiddin Hacı Bekir birinci olur. Onun küçük atölyesinde ürettiği bu yumuşak şekerlemeler saray mutfağında yerini alır ve Hacı Bekir saraya şekercibaşı olarak atandı.
💠 Osmanlı'da 16. yüzyılda başlayan şekerleme imalatında tatlı tat için bal, pekmez ve çeşitli ağaç reçinelerinin özü kullanılırdı. Yoğun ve ağır bir tadı olan bu tatlandırıcıların yerini ise 18. yüzyıl sonlarında Avrupa'da kurulan fabrikalarda üretilen rafine şekeri aldı.
💠 Şekerci Hacı Bekir, yenilik kattığı şekerleme ve lokumlarında tatlandırıcı için rafine şeker, un yerine de Almanların bulduğu nişastayı kullandı. Şekerin soğuduktan sonra tortu bırakmaması için havanda iyice dövdükten sonra gül, limon, portakal gibi doğal aromalar ve boyalarla lokumlarını çeşitlendirdi.
💠 19. yüzyıla gelindiğinde ise yaygınlaşan şekerlemelerden olan lokumlar farklı yerlerde imalata geçse de kıvamını tutturmak herkesin harcı değildi. Bu zamanlarda Avrupa'da da popülerleşen lokum, birçok denemeye rağmen başarısız oldu.
💠 Türk gastronomisi ve Osmanlı mutfağına dair çok kıymetli bilgiler barındıran yemek kitabı "Melceü't– Tabahhin'de yer alan 19. yüzyıla ait kayıtlarda lokuma dair bilgiler de verilmiş ve ana malzemeleri su, nişasta ve şeker olarak kayda geçirilmişti.
Melceü't– Tabahhin nedir?
Günümüz Türkçesinde "Aşçıların Sığınağı" manasına gelen eser, Mehmed Kamil imzalıdır ve 1844 yılında tab edilmiştir. Kitap, Osmanlı'da gastronomi alanına dair taşbaskı olarak yayınlanan ilk yemek kitabıdır.