Arama
Osmanlı saray mutfağının Ramazan’daki eşsiz lezzetleri
Osmanlı toplumunda saraydan imparatorluğun en ücra köşesindeki Müslümanlara kadar hemen herkes için Ramazan özel bir anlama sahipti. Sofralar bu ayda daha özenli ve görünür bir hal alırdı. Zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Osmanlı saray mutfağı da Ramazan ayı ile birlikte öğünlerini ve yemek çeşitlerini bu aya göre düzenlerdi. Saray mutfaklarından halka yapılan ikramlar ve yardımlarla birlikte saray dışındakiler de bu tüketime ortak olurlardı. Peki, Ramazan ayında Osmanlı Sarayı'nda neler ne zaman yenilirdi, sarayın bu ayda tüketim alışkanlığı nasıl değişirdi?
🔹 Osmanlı saray mutfağında beslenme alışkanlığı sağlığı korumak üzerineydi. Bu koruma dengeli besin tüketilerek sağlanırdı.
🔹 Beslenmede dengeyi sağlayabilmek adına sofralarda et ürünlerinin yanında bitkisel ürünler de yer alırdı. Etler sebzelerle beraber pişirilerek dengelenir, meyveler ise çiğ olarak tüketilir veya şerbet, şurup, hoşaf gibi içeceklerin yapımında kullanılırdı.
🔹 Özellikle şerbetler hazmı kolaylaştırıcı özelliğinden dolayı sık sık tüketilir, daha fazla sıvı alınımına olanak tanıdıkları için tedavide de kullanılırdı.
🔹 Ramazan ayında sofralara alınan meyveler:
➡ Beyaz Üzüm
➡ Siyah Üzüm
➡ Vişne
➡ Kavun
➡ Kayısı
➡ Erik
➡ Kavata
➡ Oturak kavata
➡ İncir
➡ Karpuz
➡ Kiraz
➡ Hurma
🔹 Kaynaklarda karşımıza çıkan kavata ve oturak kavatanın yeşil domates mi yoksa biber mi olduğu tartışılır. Ancak farklı bir ürün olarak kavatanın ve oturaklı kavatanın kullanılması ilginçtir.
🔹 Ramazan ayında sofralara alınan sebzeler:
➡ Bamya
➡ Limon
➡ Kereviz
➡ Asma yaprağı
➡ Soğan
➡ Sarımsak
➡ Enginar
🔹 Saray mutfaklarına alınan muhtelif ürünler bizlere yemeklerin çeşitliliği hakkında birtakım ipuçları verir.
🔹 Osmanlılar yemek yapımında genellikle sadeyağ tercih etseler de tereyağı, zeytinyağı ve susam yağı da kullanılırdı. Ayrıca baharat ve çiçeklerin kullanımı da oldukça yüksekti. Bunların bir kısmı yemek, tatlı ve şerbetlerde kullanılırken, bir kısmından da çay şeklinde faydalanılırdı.
🔹 Ramazan ayında sofralara alınan çiçekler:
➡ Gül
➡ Menekşe
➡ Nilüfer
➡ Papatya
➡ Şeftali
➡ Çiçeği
🔹 Osmanlı'nın on sekizinci yüzyılında yazılmış, müellifi bilinmeyen bir yemek risalesinde o dönemde saray ve halk mutfağında yapılan yemeklerin tarifleri bulunur. Kitaptaki yemek tarifleri fazla baharat içermez.
🔹 Yine kitapta; çorbalar, hamur işleri, helvalar, kebaplar, et yemekleri, sebze ve turşular ve hoşaflar başlığı ile tarifleri vardır. Kitap o dönemdeki yemeklerle ilgili bilgiler içerir. Buradan anlaşıldığı üzere Osmanlı saray mutfağında yemekler mevsimlere ve günlere göre de ayrı olarak düzenlenirdi.
Yemek kitabında yer alan bazı yemekler
Çorbalar: Nohud - ab (Nohut çorbası), tarhana, ciğer çorbası
Helvalar: Beyaz kadayıf, kaymaklı ekmek, revani, kadıngöbeği, özbek helvası, sakız helvası, helva-i hakani, güllaç, kurabiye, baklava
Kebaplar: Süt kebabı, kırma tavuk kebabı, güveç balığı, kuşbaşı kebap, uskumru kebabı, fırın kebabı
Etler, Pilavlar ve Sebzeler: Nohutlu yahni, paça yahnisi, patlıcan yahnisi, marmarine, susuz kavurma, börülce pilavı, susuz köfte, ciğer mücveri
Turşular: Hıyar turşusu, kabak turşusu, şalgam turşusu, sarımsak turşusu
Hoşaflar: Şam fıstığı hoşafı, incir hoşafı
Sultanı hayran bırakan iftarın baş tacı: Dürrizâde'nin hoşafı