Arama
Türkiye'nin sokak yemekleri
Yemek yaşantımızdaki en gerçek mekanlardan birisi de sokaktaki lezzetlerdir. Sokak yemekleri, herkesin hiç değilse arada bir denediği, pek çok kişinin de her zaman tercih ettiği bir yemek biçimidir. Çünkü gün boyunca gerçekleşen yeme-içme faaliyetlerimizin bir bölümü de sokakta geçer. İşte sokakta tadılan lezzetlerden örnekler…
Özellikle 17. yüzyılda rastlanılan ciğer tavası lezzeti günümüzde de hala yapılmaktadır. Vitamin ve demir açısından zengin olan ciğer, lezzetli olmasıyla büyük küçük herkesin çok sevdiği bir lezzettir. Ciğer tavasına 19. Yüzyılda pişen yemeklerin arasında sıkça rastlanmaktadır. Ciğer dolması, ciğer yahnisi, ciğer kavurması, ciğer şiş, ciğer çorbası, ciğer kebabı, ciğerli pilav ciğer ile pişen diğer yemeklerdir. Geçmiş dönemlerde Sarayın Yeniçeri ve şehrin zenginlerinin et ihtiyacı karşılandıktan sonra kalan sakatatlar, ucuz fiyatla sakatat dükkânlarında ve seyyar satıcılar tarafından satılmıştır. Bu seyyar satıcılar ciğeri çiğ ve pişmiş olarak, mahalle ve sokak aralarında satmışlardır. 17. Yüzyılda İstanbul'da ciğer kebabı satan dükkânlarda, ciğer 40 büyük lokma olarak yapılmış, bir ekmek fiyatına ( 1 akçeye) satılmış, böylece halk rahatlıkla karınlarını doyurma imkânına sahip olmuştur.
Malzemeler:
1 adet kuzu ciğeri (uzun uzun şerit halinde kesilmiş)
5 çorba kaşığı kıyılmış dereotu
5 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
5 çorba kaşığı kıyılmış yeşil soğan
3 çorba kaşığı hafif kavrulmuş un
Yeterince tuz
3-4 adet kurutulmuş kırmızı biber
Kızartmak için:
1,5 su bardağı zeytinyağı
Yapılışı:
Unu düz bir tabağa koyun, ciğerleri arkalı önlü bulayın, kızgın zeytinyağında sertleşene kadar kızartırken hiç dokunmayın, sonra bunları ağzı kapaklı bir kaba koyup üzerine tuzunu ve kırmızı pul biber serpip kapatın. Diğerlerine aynı işlemi uygulayın. En son yağın altını kapatıp kuru biberleri atıp biraz çevirip çıkarın. Yeşillikleri karıştırıp biraz yeşillik ile kırmızı biberi servis yaparken ciğerin yanına koyup sunun.
Döner ya da döner kebap, içyağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirilen Türk mutfağında bir kebap türü. Geçmişi 150 yıl öncesine uzanan dönerin mucidi Kastamonu'lu bir aşçı olan Hamdi Usta'dır. Türkiye'de yapılan dönerlerin büyük çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında tavuk eti de sıklıkla kullanılır.
Küçük-büyük, yaz-kış fark etmeden, her yaştan her kesimden insanın severek tükettiği gıda ürünü olan dondurmanın geçmişi, binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanır. Kökeni Çin, Roma veya Mısırlılara atfedilmesine rağmen iptidai manada dondurmanın soğuk hava depoları yapımında oldukça uzmanlaşmış Persler tarafından yapıldığı sanılmaktadır. Dondurma yapmak için İran'da Persler dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor, topladıkları karları; süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlar ve diğer tatlandırıcılarla harmanlayarak tekrar kara gömüyorlardı. Burada haftalarca bekleterek bir çeşit dondurma elde ediyorlardı. Daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlardı. Günümüz dondurma formatına pek benzemese de dondurmaya en yakın yiyecek buydu.
Dondurmanın Türklerdeki gelişimine bakacak olursak bu konuda Kâşgarlı Mahmud'un önemli bilgiler verdiği görülür. Nitekim Kâşgarlı, Türklerde kayısının sıkılıp suyundan şerbet yapıldığını ifade eder. Muhtemelen o devirde bulunduğu anlaşılan arubat (demirhindi), kızılcık, sarı erik (limgen ve amşuy), şeftali (aluç) gibi meyvelerin de Türkler tarafından şerbet olarak tüketilmiş olduğu hatta bu meyve özlerinden elde edilen sulardan özellikle yaz aylarında soğutularak dondurulmuş şerbet yapıldığı olası gözükmektedir.
Kağıt helva, iki katlı, arasında çeşidine göre karamel, yoğunlaştırılmış süt (kondense süt), çikolata, hindistan cevizi, çilek vb konulmuş tatlıdır. Türk yemek kültüründe geleneksel bir sokak yiyeceğidir. Ayrıca ortadan katlanıp içine dondurma konulmak suretiyle de tüketilir.
Kış mevsimine girerken kestane de görünmeye başladı. Soğuk havalarda fırına atılan kestanenin elbette tadına doyum olmaz. Çünkü kestane lezzeti yanında, sağlıklı ve besleyici bir gıdadır. Eskiler mektuplarını 'Kestane kebap acele cevap' derken kestanenin oldukça lezzetli oluşuna göndermede bulunurlardı.
Kestane herkes tarafından sevilen, kış mevsimi ile özdeşleşmiş çok lezzetli, sağlıklı ve besleyici bir yemiştir. Kestane, kayıngiller familyasından Castanea cinsini oluşturan ağaçların yenilebilen tohumlarıdır. Kış akşamlarının vazgeçilmez atıştırmalığı olan kestane nişastalı yapısından dolayı yemeklerde de lezzet verici ve kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Soğuk havalarda sıcacık kestane kebap yemenin keyfi bambaşkadır.
Kestane karaciğerin de dostudur. Karaciğeri yormayan komple bir gıdadır. Kestane mideye de iyi gelir. Kansızlığı giderir. Bedeni ve zihni çalışma yapan herkes için kuvvetli bir enerji kaynağıdır. Kestane fırında veya ocakta kızartılarak veya suda haşlanarak yenebilir. Tatlılara, pastalara, pilavlara ve yemeklere de konabilir.