Arama
Türkiye'nin sokak yemekleri
Yemek yaşantımızdaki en gerçek mekanlardan birisi de sokaktaki lezzetlerdir. Sokak yemekleri, herkesin hiç değilse arada bir denediği, pek çok kişinin de her zaman tercih ettiği bir yemek biçimidir. Çünkü gün boyunca gerçekleşen yeme-içme faaliyetlerimizin bir bölümü de sokakta geçer. İşte sokakta tadılan lezzetlerden örnekler…
Boza, darı irmiği, su ve şekerden üretilen bir kış içeceğidir. Bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Günümüzde eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya coğrafyasının bazı kısımlarında yapılıp tüketilir. Uygun şartlarda muhafaza edilirse bozanın içilebilecek kıvamını koruduğu süre 6 ya da 7 gündür.
Malzemeler:
2 su bardağı pilavlık bulgur
18 su bardağı su
1 su bardağı boza (mayalamak için)
3.5 su bardağı toz şeker
Yapılışı: Bulguru yıkayıp, su ile birlikte 5 litrelik bir tencereye alın ve ocağa yerleştirin. Kaynadıktan sonra tencerenin altını kısarak, kapağı kapalı şekilde yaklaşık 30 dakika pişirin. Sıcakken 5 dakika el blenderinden geçirin. Başka büyük bir tencerenin üzerine ince tel süzgeç koyun. 2 ya da en fazla 3 kepçe, pişen bulgurdan koyup tahta kaşıkla ezin. Bulgurun beyaz özünü tencereye akıtıp, süzgeçte sadece posa kaldığından emin olun. Posaları kaşıkla toplayın. Beyaz öz kalmamışsa çöpe atın. Ama beyaz öz kalmışsa ya iyi pişmemiş ya da iyi ezmemişsinizdir. Pişmemişse 10-15 dakika daha pişirin. Aynı işlemi yaparak tümünü süzgeçten geçirin. Aynı anda 2 ya da 3 kepçeden fazla koyarsanız ezilmesi zorlaşır. Süzme işlemi bittikten sonra, 3.5 su bardağı toz şekeri katıp, şöyle bir karıştırın. En son 1 su bardağı bozayı ekleyip karıştırın (bu işlemi bulguru soğutmadan, seri yapmak gerekiyor). Tencerenin kapağını kapatıp, mayalanması için sıcak bir yere koyun. Mayalanması 2-3 gün sürer. 12 saatte bir kapağını açıp, karıştırın. Tahta kaşıkla alıp, yukarıdan dökerek gazının uçmasını sağlayın. Böylece daha iyi mayalanır. Daha sonra dilediğiniz gibi servis yapın.
Havalandırma sırasında kapağı açtığınızda, bozanın üzeri göz göz ise olmuş demektir. Şekeri size az geliyorsa biraz daha şeker ekleyip karıştırın. Mayalanan bozayı buzdolabında 1 hafta bekletebilirsiniz. Bozanız bitmeden, kapaklı bir kavanoza 1 su bardağı kadar koyup, tekrar boza yaparken kullanmak için buzdolabına kaldırmanızda fayda var. Kapaklı kavanozdaki boza, maya olarak kullanılmak üzere 1 sene buzdolabında durabilir. Eğer az tatlı seviyorsanız, 3 su bardağı şeker koyabilirsiniz. Buzdolabında saklarken plastik kaplara koymayın, boza bozulur. Göz göz olup mayalanmıyorsa, bulunduğu yerin ısısı yeterli değil demektir. Eğer buzdolabında beklettiğinizde çok katılaşmışsa, biraz sulandırabilirsiniz.
Özellikle 17. yüzyılda rastlanılan ciğer tavası lezzeti günümüzde de hala yapılmaktadır. Vitamin ve demir açısından zengin olan ciğer, lezzetli olmasıyla büyük küçük herkesin çok sevdiği bir lezzettir. Ciğer tavasına 19. Yüzyılda pişen yemeklerin arasında sıkça rastlanmaktadır. Ciğer dolması, ciğer yahnisi, ciğer kavurması, ciğer şiş, ciğer çorbası, ciğer kebabı, ciğerli pilav ciğer ile pişen diğer yemeklerdir. Geçmiş dönemlerde Sarayın Yeniçeri ve şehrin zenginlerinin et ihtiyacı karşılandıktan sonra kalan sakatatlar, ucuz fiyatla sakatat dükkânlarında ve seyyar satıcılar tarafından satılmıştır. Bu seyyar satıcılar ciğeri çiğ ve pişmiş olarak, mahalle ve sokak aralarında satmışlardır. 17. Yüzyılda İstanbul'da ciğer kebabı satan dükkânlarda, ciğer 40 büyük lokma olarak yapılmış, bir ekmek fiyatına ( 1 akçeye) satılmış, böylece halk rahatlıkla karınlarını doyurma imkânına sahip olmuştur.
Malzemeler:
1 adet kuzu ciğeri (uzun uzun şerit halinde kesilmiş)
5 çorba kaşığı kıyılmış dereotu
5 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
5 çorba kaşığı kıyılmış yeşil soğan
3 çorba kaşığı hafif kavrulmuş un
Yeterince tuz
3-4 adet kurutulmuş kırmızı biber
Kızartmak için:
1,5 su bardağı zeytinyağı
Yapılışı:
Unu düz bir tabağa koyun, ciğerleri arkalı önlü bulayın, kızgın zeytinyağında sertleşene kadar kızartırken hiç dokunmayın, sonra bunları ağzı kapaklı bir kaba koyup üzerine tuzunu ve kırmızı pul biber serpip kapatın. Diğerlerine aynı işlemi uygulayın. En son yağın altını kapatıp kuru biberleri atıp biraz çevirip çıkarın. Yeşillikleri karıştırıp biraz yeşillik ile kırmızı biberi servis yaparken ciğerin yanına koyup sunun.
Döner ya da döner kebap, içyağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirilen Türk mutfağında bir kebap türü. Geçmişi 150 yıl öncesine uzanan dönerin mucidi Kastamonu'lu bir aşçı olan Hamdi Usta'dır. Türkiye'de yapılan dönerlerin büyük çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında tavuk eti de sıklıkla kullanılır.
Küçük-büyük, yaz-kış fark etmeden, her yaştan her kesimden insanın severek tükettiği gıda ürünü olan dondurmanın geçmişi, binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanır. Kökeni Çin, Roma veya Mısırlılara atfedilmesine rağmen iptidai manada dondurmanın soğuk hava depoları yapımında oldukça uzmanlaşmış Persler tarafından yapıldığı sanılmaktadır. Dondurma yapmak için İran'da Persler dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor, topladıkları karları; süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlar ve diğer tatlandırıcılarla harmanlayarak tekrar kara gömüyorlardı. Burada haftalarca bekleterek bir çeşit dondurma elde ediyorlardı. Daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlardı. Günümüz dondurma formatına pek benzemese de dondurmaya en yakın yiyecek buydu.
Dondurmanın Türklerdeki gelişimine bakacak olursak bu konuda Kâşgarlı Mahmud'un önemli bilgiler verdiği görülür. Nitekim Kâşgarlı, Türklerde kayısının sıkılıp suyundan şerbet yapıldığını ifade eder. Muhtemelen o devirde bulunduğu anlaşılan arubat (demirhindi), kızılcık, sarı erik (limgen ve amşuy), şeftali (aluç) gibi meyvelerin de Türkler tarafından şerbet olarak tüketilmiş olduğu hatta bu meyve özlerinden elde edilen sulardan özellikle yaz aylarında soğutularak dondurulmuş şerbet yapıldığı olası gözükmektedir.
