Geçmişten günümüze uzanan öyküleriyle üç İstanbul lezzeti

Şeker, Türk toplumu için her zaman vazgeçilmez bir ürün olarak karşımıza çıkar. Akide şekerleri, lokumlar, şerbetler kadim Türk mutfağının ayrılmaz birer parçasıdır. Gelenekselleşmiş Türk şekerlemeciliğinde Ali Muhittin Hacı Bekir'in büyük katkısı vardır. Ali Muhittin Bekir ve ailesi 1777 yılında Kastamonu'dan göçerek İstanbul'a yerleşir. İstanbul'a yerleşen Ali Muhittin, oturduğu semt olan Bahçekapı'da bir şekerleme dükkânı açar. Aynı yıllarda hac yolculuğu da yapan Muhittin Bekir, döndükten sonra 'Hacı Bekir' olarak anılmaya başlar. Bahçekapı'da açtığı küçük dükkânın arka kısmına kurduğu ocakla şeker, lokum gibi ürünler imal etmeye başlar. Yaptığı şekerlere gül, tarçın gibi tatlar ekleyerek birçok farklı özellikte ürün meydana getirir. Yine dükkânında ürettiği badem ezmesi de çok kısa sürede benimsenir ve hatta bu ürünler saraya kadar ulaşır. Şekerlemeleri saray ahalisi tarafından çok beğenilen Hacı Bekir, bir nişanla ödüllendirilerek sarayın şekercibaşısı olarak atanır. Hacı Bekir dükkânında üretilen ürünler zamanla Türk kültürünün bir simgesi haline gelir. Hacı Bekir'in ürünleri o dönem adeta imparatorluğu temsil eden gıda ürünleri olarak görülür. Uluslararası arenadan Osmanlı gıda sanayiinin gururu olan Ali Muhittin Hacı Bekir markası 1873 yılında katıldığı uluslararası Viyana Fuarı'nda gümüş ve 1897 Brüksel Fuarı'nda altın madalya kazanır. Hacı Bekir artık dünya markası olmuştur. Hacı Bekir gösterdiği yoğun faaliyetlerle ihracat da yapar ve Amerika, Japonya, Mısır, Güney Afrika, İngiltere gibi ülkelerdeki firmalara satış yapacak konuma gelir. Yurtdışında çeşitli ülkelerde temsilcilikler açarak Türk şekerlemeciliğini bu ülkelerde temsil eder. Ali Muhittin Hacı Bekir günümüzde lokum, helva, reçel, çeşitli ezmeler, bisküviler, kek çeşitleri ve demirhindi gibi şerbet çeşitleriyle ilk açıldığı mağazaya ek olarak İstanbul'daki üç mağazasıyla hizmet vermeye devam eder. İstanbul'un kahve ile tanışması Kanuni Sultan Süleyman dönemine rastlar. Asıl memleketi olan Yemen'den İstanbul'a getirilen kahve, o günden sonra Türk kültürünün ayrılmaz bir parçası haline gelir. 16. yüzyılda ülkemize misafir olarak giren bu içecek zamanla ev sahibi olur ve imparatorluk İstanbul'unda her köşe başında bir kahveci dükkânı açılacak kadar çok sevilir. Sohbetlerin, konukların başoyuncusu olan kahve o yıllarda İstanbul'da çiğ olarak satılır. Yani kahve hasattan sonra dükkânlara girer ve buradan müşteriye ulaşır. Evlere giden kahveler tavalarda kavrulup dibeklerde dövüldükten sonra pişirilecek düzeye gelir. O yıllarda Kurukahveci Hasan Efendi de İstanbul kahveci esnaflarından bir tanesidir. Dükkânında tıpkı diğer kahveci esnafları gibi ham kahve satar. Fakat oğlu Mehmet Efendi bir süre sonra dükkânın başına geçince kahvecilikte bir ilki gerçekleştirir. Ve ham olarak satılan kahveyi tavada kavurup dibekte döverek tam pişirme kıvamında tüketicilere satmaya başlar. Mehmet Efendi'nin dükkânının bulunduğu Tahmis Sokağa girer girmez insanı saran kavrulmuş kahvenin kokusu kahve tiryakilerini kendine çekmeye başlar. Bu uygulama o kadar benimsenir ki İstanbul halkı kısa zamanda Mehmet Efendi'nin dükkânını 'Kurukahveci Mehmet Efendi' diye anmaya başlarlar. Kurukahveci Mehmet Efendi ortaya koyduğu bu farkla tüm İstanbul kahvecilerinden ayrılır hatta dünya markası olmaya doğru hızla ilerler. Kurukahveci Mehmet Efendinin ürettiği ürünler sohbet meclislerinin vazgeçilmezi olur. Ancak Kurukahveci Mehmet Efendi'nin vefat etmesinden sonra dükkân oğulları tarafından işletilmeye başlanır. İstanbul halkı çoktan Kurukahveci Mehmet Efendi'yi gönüllerinde marka yapmıştır ancak resmi markalaşma dönemi bu arada gerçekleşir. 1934 yılında soyadı kanununun çıkmasıyla aile, Kurukahveci soyadını alır. Yine aynı dönemde uluslararası fuarlara katılım gerçekleşir ve butik üretim tarzından toplu üretim modeline geçiş sağlanır. Yazılı ve görsel reklamlarla marka konumlandırması yapılır, farklı yerlerde şubeler açılır ve günümüze kadar gelinir. Kurukahveci Mehmet Efendi'nin 130 yıl önce Tahmis Sokak'taki küçük dükkânda yazmaya başladığı serüven bugün varisleri tarafından devam ediyor. Boza, arpa, buğday, yulaf ya da çavdar gibi tahılların mayalanmasıyla oluşturulan bir içecek türüdür. Oldukça eski bir geçmişe dayanan boza, milli içecek olarak da anılır. Vefa Bozacısı'nın kurucusu Hacı Sadık Vefa 93 Harbi göçmenlerindendir. Prizren'den İstanbul'a göçen Vefa ailesi, Ebu'l Vefa Hazretleri'nden hareketle Vefa olarak anılan semte yerleşir. Ailenin genç oğlu Sadık bir süre Ermeni vatandaşların boza dükkânlarından seyyar satıcı olarak çalışır. Beline bağladığı ahşap boza fıçısı ve bardağıyla İstanbul sokaklarını adımlayarak tarihi şehrin insanlarına boza satar. Fakat genç Sadık'a göre bu bozada bir eksiklik vardır, o da fazla duru olmasıdır. Sadık, ustasından aldığı bozayı dinlendirdikten sonra üstünde biriken suyu süzer ve böylelikle çok daha kıvamlı bir boza meydana gelir. Bu bozanın çok sevilmesi üzerine Sadık, Vefa semtinde 1876 yılında bir boza dükkânı açar. Sadık dükkânını açınca bozada bir yenilik daha gerçekleştirir. O zamana kadar İstanbul bozacıları boza yapımında ahşap fıçılar kullanırlar, bu da bozaya kötü bir koku verir. Bunun çözümü için genç Sadık, ahşap fıçı yerine mermer küp kullanmaya başlar. Bu hem bozayı daha lezzetli hem de daha sağlıklı bir hale getirir. Prizrenli Sadık dükkânındaki bu yeniliklerle İstanbul bozacıları arasından sıyrılır. Birçok seçkin müşterisi olur, saray için boza yapmaya başlar. Bu kadar çok tercih edilmesi işlerinde bir yardımcı olmasını gerektirir ve Prizren'deki kardeşini de yanına çağırarak işe ortak eder. Daha sonra hacca giden iki kardeş 'hacı' olarak anılmaya başlanır. Hacı Sadık ve Hacı İbrahim biraderler zamanla dükkândaki ürünlerinin çeşitliliğini de artırır. Limonatalar, şerbetler, şıralar da dükkânın ürün yelpazesi arasına girer. Hacı Sadık ve Hacı İbrahim kardeşler soyadı kanunundan sonra Vefa soyadını alarak markalaşma yönünde ciddi bir adım atarlar. Vefa kardeşler yıllarca imalat gerçekleştirdikten sonra Sadık Vefa, oğlu İsmail'i de yanına alarak eğitir. Genç İsmail burada yeni üretim tekniklerinin olması gerektiğine inanır ve ilk defa İsmail Vefa zamanında makine ile boza üretilmeye başlanır. Vefa Bozacısı, İstanbul'da bulunan ilk dükkânını kullandığı eşyalara varıncaya kadar muhafaza eder. Hacı Sadık Vefa'nın başlattığı boza geleneği, günümüzde Çorlu'da kurulan büyük bir sirke fabrikası ve İstanbul'da bulunan boza imalathanesiyle sürmektedir.

Geçmişten günümüze uzanan öyküleriyle üç İstanbul lezzeti

ALİ MUHİTTİN HACI BEKİR