İstanbul'un tarihi 10 lokantası

Sermet Muhtar Alus, eski İstanbul'un akla ilk gelen yazarlarından bir tanesidir. İstanbul'a dair yüzlerce yazısı Akbaba, Akşam, Amcabey, Ayda Bir, Aydede, Resimli Tarih Mecmuası, Tan, Tarih Hazinesi, Resimli Tarih, Yedigün, Yeni Sabah, Yeni Mecmua gibi gazete ve dergilerde yerini almıştır. Bu yazılar arasında lokantalar hakkında yazdıkları da bulur. Alus, 'Eski İstanbul'un Meşhur Lokantaları' başlıklı yazısının dipnotunda lokanta kelimesinin İtalyanca 'locanda' kelimesinden geldiğini belirtir. 'Eski İstanbul'un Meşhur Lokantalar' ( Akşam, 8 Haziran 1942), 'Yakında Tarihe Karışacak Tokatlıyan' ( Akşam, 2 Mart 1947), 'Ali Efendi Lokantası' (Aydede, 13 Ekim 1948) bu yazılardandır. İşte, o lokantalardan bazıları: Meşhur Tokatlıyan'ın sahibinin adı Mıgırdıç Tokatlıyan'mış. Alus, Tokatlıyan'ın ilk lokantasının yerini şöyle tarif eder: Nuruosmaniye Camii'nin önünden yürü; Çarşı'ya girme; sağa kıvrılıp Sandalbedesteni'ni geçince sola döne, bu ilk sokağın adı Mahfazacılar İçi'dir. İşte babadan kalma ilk lokanta bu sokakta yer alır. Zeytinyağlı patlıcan, yaprak, lahana dolmaları; balık, midye dolmaları; bol sarımsaklı pilakiler; un, süt, şekerle yapılan, tarçın ekip sıcak yenilen 'haviç' gibi Ermenilere özgü yemekler bu lokantada pişirilirdi. Dairelerdeki memurlar, boğazına düşkün paşalar, beyler, kuyumculardan Kapamacıyan, Şahbazyan, Tolayan lokantanın başlıca müdavimleri arasında yer alırdı. Mıgırdıç Tokatlıyan, daha sonra 1893/94'te Beyoğlu'na Galatasaray'ın karşı tarafındaki Hristaki Hanı'nın (daha sonra Said Paşa Hanı) solunda, yanan Fransız Tiyatrosu'nun yerindeki iki katlı binayı kahve ve lokantaya dönüştürerek buraya alafranga usulde Splendide adını verir. O zamanlar alt katın önü kahve, arkası gazino ve lokanta, diğer yarısı da Hristiyan düğünleri ve balolar için ayrılır. Sonraları Tokatlıyan diye anılmaya başlanan Splendide'in o yıllardaki yiyecek ve içecek fiyatları da oldukça pahalıdır. Kahve 100 para; limonata, şerbet, dondurma çeyrek; öğle tabldotu mecidiye; akşam tabldotu 25 kuruş. Alakart yemekler içinde en pahalılarından kuşkonmaz 8, tavuk köftesi 7, bonfile 6, biftek 5 kuruşa satılırdı. Beyoğlu'ndaki Tokatlıyan Lokantası'nın başgediklilerini ise şöyle sıralamış Alus: Askerî Mektepler Müfettişi İsmail Paşa'nın kardeşi Miralay Nihat Bey, Mazhar Paşa'nın oğlu Hünkâr Yaveri Vehhap, Miralay Çerkes Rıza Bey, onun ağabeyi Ahmet Şevket Bey, Hariciye Mektupçu Muavini Baki Bey, Veli Paşazade, Cemiyet-i Rusûmiye azasından Ragıp Bey, Basra eşrafından Talip Bey, Duyûn-ı Umûmiye Meclisi İdare Başkâtibi Halit Hurşit Bey vs. Tokatlıyan Lokantası'nın iç mekanı da şöyleydi: Ortada bir kapı. Sağında ve solunda vitrin, içerisinde de kristal, çiçekli camlardan bölmeler. Bu camların köşelerinde, tabaklarda, masalarda, kaşık çatallarda, masa örtülerinde, peçetelerde hep M.T. markası vardı. Salâh Birsel de Ah Beyoğlu Vah Beyoğlu adlı kitabında Tokatlıyan'dan uzun uzun söz eder. 1911-12'den sonra Abdülhak Hâmid, Brüksel Elçiliğinden alınıp İstanbul'a dönünce, Süleyman Nazif şair onuruna Tokatlıyan'da bir öğle yemeği düzenlemiştir. O yıllarda Yahya Kemal, Yakup Kadri, Şehabettin Süleyman, Halid Fahri, Fazıl Ahmet Aykaç, Celâl Nuri, Abdülhak Şinasi, Refik Halid Tokatlıyan'ın müdavimleri arasında yer almışlardır. İttihat ve Terakki'nin iktidarda olduğu günlerde, buraya pek çok İttihatçı bakan, parti ve devlet ileri gelenleri gelmeye başlamıştır. Ali Efendi Lokantası, Sirkeci'de Ankara Caddesi'nde hizmet verirdi. Sahipleri, birbirlerine ikiz gibi benzeyen terbiyeli, çelebi iki Rumelili kardeşmiş. Bu lokantanın en işlek ve rağbette olduğu yıllar, Sultan İkinci Abdülhamid döneminin son ve İkinci Meşrutiyet yıllarıdır. Alus bu lokantayı anlatırken 'Yemekleri başka lokantalardan daha çeşitli, kullandığı harçlar iyi cins, porsiyonlar bol, fiyatları az çok her keseye uygun, sofraları temiz, servisi düzgün…' şeklinde ifade eder. Lokantanın en ünlü yemekleriyse şunlardı: Tandır kebap, çöp kebabı, ıspanak kavurması, güveçte piliç türlü, beğendi, keşkek, nohutlu beyaz pilav, yassı kadayıfı, kaymaklı elma kompostosu. Lokantanın en işlek olduğu saatler ise öğle vakitleriydi. Devamlı müşterileri olarak ise Telgraf Fabrikası Müdürü Hasan Ferid Bey, Mimar Vedad Bey, Fabrikatör Raif Bey, Şuara-yı Devlet muavinlerinden Göbekli Hasan Bey, Divan-ı Muhasebât azalarından Cemal Bey, Diş Tabibi Halid Şazi Bey, Sirkeci'de iki kapılı eczanenin sahibi çorbacı, Ticaret ve Nafia Nezareti Mehtupçu Muavini Şemsettin Ziya Bey, Mekteb-i Hukuk muallimlerinden Tevfik Bey. Ziraat Bankası'nın yanındaki sokaktaydı. Yemeklerinin nadide ve pahalı olduğunu belirtiyor Alus. Sayfiyede olan beyler, paşalar, saat dokuz buçuk, onda dairelerine yollanırlar, fazla kuruntulular lokantalarda şununla bununla beraber oluyor demesinler diye evlerinde yer, kimi deryadillerse Köprü'ye ayak basar basmaz doğruca Ekonomi Lokantası'na giderlermiş. Bunların dışında, ufak tefek almaya İstanbul'a inen hanımların da Karaköy'deki börekçi fırınının üst katında oturup Ekonomi Lokantası'ndan piliç kızartması, güveçte türlü, bıldırcınlı pilav getirttikleri olurmuş. Karaköy'de, Konsolit Hanı'nın altında, üç adım en, on adım boyunda küçücük, kapkaranlık bir lokantadır burası. Ancak yemek vakitlerinde hıncahınç doludur. Biri kalkarken yerini kapmak için seğirten seğirtene... Öğle vakti biraz geçince de tüm yemekler biterdi lokantada. Aşçı Agop'un en ünlü yemeklerine gelince; ciğer ve midye tavası, halis tereyağlı keşkek, katıksız sütten, ev harcı Frenk arpalı sütlaç... Karaköy'de, postahanenin yerindeydi. Alus çok eski bir lokanta olduğunu, Abdülaziz'in Tophane Camii'ndeki selâmlığından dönen mâbeynciler ve yaverlerin ayaküstü orada yemek atıştırdıklarını naklediyor. Bu lokantanın adı, daha sonra Del Cenyo olmuş. İstanbul'un en ünlü buluşma, sohbet yerlerinden biriymiş Del Cenyo. Kadıköy, Haydarpaşa, Adalar vapurunu kaçıranların da baş mekânı sayılırmış. Horozlu Lokanta, Galatasaray'ın kapısının karşısındaki Cité de Pera'daydı. Züğürt işi, ucuz bir lokantaydı. Et, sebze, makarna veya pilav, tatlı yahut yemiş, ekmek toplam çeyreğe mal oluyordu. Servis düzgün, garsonlar ayağına çabuk... Hele garsonları arasında, Büyükdereli Koço isminde bir kara yağız bir delikanlı vardı ki Japonca ve Çince dâhil tam on iki dil bilirdi. Şimdi arsasında Saint Antoin Kilisesi bulunan, ünlü Konkordiya Tiyatrosu'nun avlusundaydı. Kristal'de, Odeon'da, Halep Çarşısı'nda programa çıkan aktrisler, cambazlar ve dansözlerle hıncahınç dolardı. Halit Fahri Ozansoy, Edebiyatçılar Geçiyor adlı eserinde Mütareke yıllarında 'Altıyol ağzından Keresteciler'e doğru inen dar sokağın başında' küçük bir lokantayı işleten adını bilmedikleri için diğer müşteriler gibi sadece lakabıyla hitap ettikleri 'Çavuş'un dükkânında şair ve yazarlarla öğle ve akşam yemeklerinde bir araya geldiklerini yazmaktadır. Ozansoy buraya 'Mütarekenin parasızlık günlerinde, aylarında ve yıllarında, Kadıköy'ünde oturan birçok şair, filozof, öğretmen ve gazetecilerin' rağbet ettiğini, bu rağbetin önemli bir sebebini ise lokantanın sahibinin yazar ve edebiyatçılara 'veresiye' vermesi olarak açıklar. Lokanta genelde akşam yemeklerinde bir edebiyat mahfiline döner. Bu saatlerde lokantada genelde Halit Fahri, Ahmet Haşim, Faruk Nafiz, Reşat Nuri bir araya gelirlermiş. Akşam yemeklerindeki edebiyat sohbetleri, bazen çok fazla sürermiş. Ozansoy bu toplantılarda lokanta sahibinin bir köşede bazen de dükkânının önüne çıkarak sohbetin bitmesini beklemek zorunda kaldığını hatırlamaktadır. 1888'de Abdullah Efendi tarafından ilk olarak Karaköy'de Viktorya ismiyle açılan bu mekânın adı, İkinci Abdülhamid'in irade-i seniyesiyle Abdullah Efendi Lokantası olur. Yemeklerinin lezzetinin de etkisi olmakla birlikte merkezi konumu, mekanın sanatçıların uğrak yeri olmasını kolaylaştırmıştır. Meclis-i Mebusan'ın Fındıklı'da olduğu zamanlarda hemen bütün devlet kademesi yemeklerini burada yemiştir. Buranın edebiyatçı müdavimleri arasında başta Yahya Kemal olmak üzere, Ahmet Hamdi Tanpınar, Behçet Kemal Çağlar, Fuat Köprülü, A. Süheyl Ünver, İsmail Habib Sevük, Halit Fahri Ozansoy, Yusuf Ziya Ortaç yer almaktadır.