Kırk yıllık hatrın asırlar aşan öyküsü: Türk kahvesi

Her birimizin neredeyse müdavim haline geldiği, içmeden güne başlayamadığı kahvenin anavatanı Arap Yarımadası olarak biliniyor. İlk bilgiler 10'uncu yüzyılda bir Arap doktoru olan Rhazes'e uzansa da, kahvenin kullanımının 575 yıllarında başladığı tahmin ediliyor. Bazı araştırmacılara göre, kahve adının kahvenin üretim beşiği olan Güneybatı Etiyopya'nın Kaffa şehriyle ilgisinden gelir. Farklı düşüncelere göre ise, Arapça'da şarap anlamında kullanılan kahva, zamanla 'kahve'ye dönüşmüştür. 'Kara inci' de denilen kahve, Yemen'den Mekke ve Medine'ye; oradan 15'inci yüzyıl sonunda seyyâhlar vasıtasıyla İran, Mısır, Türkiye ve oradan da Avrupa ülkelerine yayılmıştır. Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu'na gelişi konusunda ise birkaç rivayet vardır. Birincisine göre, 1554 yılında Suriyeli iki girişimci tarafından (Halepli Hukm ile Şamlı Şems) İstanbul'a getirilmişti. Diğer hikâyeye göre ise 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman'ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirdi. Yemen Valisi Özdemir Paşa, böylelikle Yemen'den getirdiği kahveyi saraya taşıdı. Türk kahvesini, sarayın görkemli salonlarında, 40 kişilik kadrolu kahveci ustaları tarafından özenle Sultan'a servis etti. Harem'de cariyelere doğru kahve pişirme dersleri de bu dönemde başladı. Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı'da ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını iddia eder. Peçevî İbrahim Efendi ise, kahvenin İstanbul'a ilk defa 1555 yılında girdiğini ve bu tarihten önce Rumeli'de kahve ve kahvehanenin bilinmediğini yazar. Peçevî'nin ve Gelibolulu Ali Mustafa Efendi'nin eserinde geçtiği şekliyle; Halepli Hakem (Hekim) adında biri ile Şamlı Şems adında bir zarif İstanbul'a gelerek, Tahtakale'de büyük bir dükkân kiralayıp kahve satmaya ve kahvehane işletmeye başlamıştır. Miladî 1551 yılına tarihlenen bir başka metinde ise 'Kahve-hâne mahall-i eğlence, Sene 959' ibaresinin yer aldığı görülür. Kâtip Çelebi (1609-1657) ise, 1543 yılında gemilerle İstanbul'a kahve geldiğini ve İstanbul ahalisinin kahveyle tanıştığını kaydeder. 'Aslı Yemen diyarından çıkıp tütün gibi dünyaya yayıldı. Kimi şeyhler Yemen dağlarını mesken edinip dervişleriyle bir tür ağaç yemişi bulup kalb ve bûn dedikleri taneleri dövüp yerlerdi ve kimisi de kavurup suyunu içerdi. Riyâzat ve sülûke uygun ve şehveti kesmeye elverişli soğuk ve kuru gıda olduğundan Yemen ahalisi birbirinden görüp şeyhler ve sûfîler ve başkaları kullandılar.' Anadolu'da kahvenin 13. yüzyılda dahi bilindiğini iddia eden bazı araştırmacılar ise, iddialarını Mevlana'nın (öl. 1273) Divan-ı Kebir'indeki; 'Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede, meclise badem helvası dökülmüş, saçılmış' beytiyle destekler. Orta Çağ Arap leksikografları ise, kahwah sözcüğünün 'bir çeşit şarap', 'bir çeşit içecek' anlamına geldiği konusunda hemfikirler. Zamanı, mekânı, kaynağı hakkındaki bilgiler kesin olmasa da; kahvenin Yemen'den yola çıktıktan sonra Cidde'ye, ardından Süveyş ve Mısır'a, oradan da gemilerle başta İstanbul olmak üzere İzmir, Selanik, Payas, Yafa, Akka, Trablusşam, Sayda ve Antalya gibi diğer Osmanlı şehirlerine de ulaştığı söylenebilir. Gemilerle uzun bir yol kat ederken zembillerin içine konan, üstü ferde ile sarılan ve onun da üstü çulla örtülen kahve bin bir zahmetle rutubetten korunarak payitahta getirilirdi. Saray teşkilatına 'kahveci başı' tahsis edilirdi. Kahve gün geçtikçe o kadar çok önem arz ediyordu ki, padişahın içeceği kahvenin suyu bile özel olarak Eyüp tepesi civarındaki Gümüşsuyu'ndan getiriliyordu. Osmanlı Hanedanı tiryakisi olmuştu bu kara incinin. Sarayda 40 kişilik kadrolu özel kahve ustaları, sultan ve misafirleri için özenle hazırlıyordu Türk kahvelerini. Saray ve konaklarda kahve sunumu dört kişi ile yapılıyordu. Kahveci başı en önde sırmalı bir havlu ile arkasında boş fincanları ve su bardağını tepside taşıyan bir kahveci, bir arkasında sol eli ile güğümü taşıyan bir kahveci ve en son da ise boş tepsi ile diğer bir kahveci sıraya dizilirlerdi. Üçüncü sıradaki kahveci elindeki güğümden, ikinci sıradaki kahvecinin elindeki tepside bulunan boş fincanlara kahveyi dökerdi, baş kahveci ise bu fincanı alır sultana sunardı. Kahve şekersiz olarak demlenir, kahvenin yanında bir bardak su ve lokum sunulurdu. Sarayda kahve tiryakiliği haremi de sarar, cariyeler kahve demleme dersleri alırlardı. İçimi güzel olan kahvenin hazırlaması zahmetliydi. Yeşil çekirdek olarak alınan kahve, tavalar üzerinde kavrulur, buradan ahşap soğutma kaplarına boşaltılırdı, el değirmenleri ile veya dibekte dövülür sonra kömür ateşinde veya odun ateşinde demlenirdi. Günümüze sade, orta ve şekerli olarak gelen Türk kahvesinin eskiden 40'a yakın demleme çeşidi vardı. Türkler tarafından bulunan yepyeni demleme metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek 'Türk Kahvesi' adını aldı. İlk olarak 1554 yılında Tahtakale'de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu. İstanbul'un şehir hayatına kahvehanelerle damga vuran kahve, bir sokağa da kahve pişirilen yer anlamına gelen Tahmis kelimesiyle adını verdi. İstanbul'a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk kahvesinin ünü başka diyarlara ulaştı. Osmanlı'nın Fransa'ya 1669'da elçi olarak atadığı Kolbaşı Müteferrika Süleyman Ağa'ydı. Süleyman Ağa ile ilk kez bir Osmanlı erkeğini gören Avrupalılar, süper gücün temsilcisi olan bu kişiye daha yakın olabilmek, hatta ona benzemek için birbirleriyle adeta yarıştı. Fransa Kralı XIV. Louis bile buna kendini kaptırmış olacak ki Süleyman Ağa'yı elmas süslü bir kıyafetle karşıladı, onuruna eşi benzeri görülmemiş bir davet verdi. Kralın düşük rütbesini sonradan öğrendiği Osmanlı elçisini mutlu etmek için yaptıkları o kadar gülünçtü ki Moliere 'Kibarlık Budalası' isimli eserini bu olayı anlatmak için yazdı. Sohbetiyle herkesi kendine bağlayan Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağa sayesinde Fransızlar Türk kahvesiyle tanıştı. Kahvehane kültürünün Batıya taşınmasıyla ilgili bir rivayette de Osmanlı'nın Avusturya ile olan sık münasebetleri sırasında (Muhtemelen Viyana kuşatması esnasında) tercümanlık göreviyle Osmanlı çadırında bulunan Leh Yahudisi Kolschitzky ile ilgiliydi. Kolschitzky, kahve ile burada tanışmış, ardından Osmanlı'dan alınan ganimetler arasında herkesin deve yemi zannettiği kahve çuvallarını satın alarak bugün Viyana'nın yerel kahvesi olarak bilinen Melange kahvesini bulmuş ve şehirde ilk kahvehaneyi açmıştı. Sanatçılarla dolup taşan kahvehaneler ve kahvenin ilham verdiği eserlerle kahve tam bir kültür halini aldı. Bir kültürün yanında ayrıca ticari bir kaynak da olan kahveye İstanbul'da baba mesleğiyle 1871 yılında işin başına geçen Mehmet Efendi, çiğ kahveyi kavurup dibeklerde öğüterek müşterilerine hazır olarak satmaya başladı. Böylece İstanbul Tahmis Sokakta taze kavrulmuş, kahvenin kokusu da çevreye yayıldı. Kahveyi öğüterek ilk kez hazır olarak kahve severlere sunan Mehmet Efendi, bu yenilik ve kolaylıkla kısa sürede tanınarak 'Kurukahveci Mehmet Efendi' olarak anıldı. İngilizlerdeki çay saati geleneği gibi, Türk kahvesinin içilmesi hususunda da bir zaman kavramı oluştu. Türk kahvesi, genellikle sabah ve öğlen öğünleri arasında içilmeye başlandı. Türkçede günün ilk öğünü anlamına gelen 'kahvaltı' sözcüğünün kahve içimi öncesi yenen yemek anlamında kullanılması da, kahvenin toplum yaşamındaki önemini gösterir niteliktedir. Türk kahvesi, arkadaş sohbetlerine refakat eder, işlerin azaldığı saatlerde yorgunluğu alır, kız isteme meclislerinde vazgeçilmezdir; köpüksüz olması ise hoş karşılanmaz. En önemli ifadeyle; kırk yıllık hatrı olan Türk kahvesi birçok sebeple hayatımızın merkezine oturmuştur.

Kırk yıllık hatrın asırlar aşan öyküsü: Türk kahvesi

KAHVENİN KÖKENİ