Osmanlı saray mutfağının Ramazan’daki eşsiz lezzetleri

Osmanlı saray mutfağı 🔹 Ramazan ayında saray mutfağı ve mutfağa alınan ürünler, yemekler Ramazan ayına verilen önemden kaynaklı olarak bu ay gelmeden evvel yapılırdı. Gıda maddelerini temin etmek ve hazırlamak uzunca vakit alırdı. 🔹 Osmanlı Devleti öncelikli görev olarak imparatorluğun her döneminde sarayın ve İstanbul'un iaşesini sıkıntıya ve sekteye uğramadan çözümlemeyi hedefledi. Bu yaklaşım üretim açısından kendisine yetemeyen İstanbul'un farklı bölgelerden gelen ürünler ile bu açığın kapanmasını sağlardı. İaşe: Beslenme Osmanlı mutfağında pişen en özel 20 yemek 🔹 Osmanlı Devleti'nin yönetim merkezi olan sarayın ihtiyaçları kurumsal bir surette tedarik edilirdi. Bu yapı ise saray erkanının yeme – içme ihtiyacını karşılayan saray mutfaklarıydı. Osmanlı saray mutfakları 'Matbah-ı Amire' olarak adlandırılırdı. İçerisinde farklı birim mutfaklarını da barındıran bir yapıya sahipti. 🔹 Matbah-ı Amire'nin kendisine hizmet eden 'Kilar-i Amire' bölümü depo olarak kullanılırdı. Önceden hazırlıklar tamamlanır, Ramazan ayında kilerler ihtiyacı karşılamak üzere doldurulurdu. Osmanlı sultanları nasıl yemek yerdi? Osmanlı mutfağından günümüze gelen yemekler 🔹 Ramazan için hazır hale gelen saray mutfağı, saray halkını doyurmanın yanı sıra bu ay öncesinde belirlenen yoksul halka gıda yardımında da vazifeliydi. Ayrıca cami önlerinde halkın iftar vaktinde oruçlarını açabilmeleri için bal şerbeti dağıtılırdı. 🔹 Kuşkusuz ikramlar Ramazan ayını süslendiren, Ramazan'ın ruhunu yansıtan önemli bir parçadır. Osmanlı'da ikramlar sadece saray mutfağı ile sınırlı kalmaz. 🔹 Özellikle zengin ve varlık sahibi kimseler İstanbul'da ihtiyaç sahibi halka sadaka ve ramazanlık dağıtırlardı. 🔹 O dönemlerde İstanbul'un başkent olması, İstanbul'a ait belgelerin çok olmasına neden olur ve o dönemde gerçekleştirilen yardımların takibini kolaylaştırır. Ancak Osmanlı İmparatorluğu sadece İstanbul'da değil neredeyse hükmettiği tüm topraklarda ramazan yardımı yapardı. Ramazan İftar Menüsü 2022 - 12. Gün 🔹 Ramazan ayında saray mutfaklarına alınan ürünler incelediğimizde genel olarak et ve et ürünleri karşımıza çıkar. 🔹 Etin yanı sıra hayvansal gıdalardan süt ürünleri, sebze ve meyveler, hububat ürünleri, bakliyatlar ve baharatlar gibi gıda maddeleri de saray mutfağına alınırdı. 🔹 Osmanlı'da kameri takvimin kullanılmasından dolayı Ramazan ayı farklı mevsimlere denk gelirdi. Dolayısıyla mevsime göre mutfağa alınan sebze ve meyve türlerinde değişiklikler olurdu. Osmanlı'da yiyeceklerin bozulmadan saklanması nasıl sağlanırdı? 🔹 Osmanlı Saray mutfaklarında yeme, içmede ve sofralarda vazgeçilmez unsur et ve et ürünleriydi. Et ve et ürünleri besinlerin en değerlisi olarak addedilirdi. 🔹 Özellikle insanın daha uzun süre tok kalmasını sağlayan et ürünleri, uzun süre yeme ve içmeden uzak kalınan Ramazan ayında sofraların vazgeçilmeziydi ve çoklukla tercih edilirdi. 🔹 Ramazan ayında sofralara alınan et çeşitleri: ➡ Koyun eti 🔹 Osmanlı saray mutfağında beslenme alışkanlığı sağlığı korumak üzerineydi. Bu koruma dengeli besin tüketilerek sağlanırdı. 🔹 Beslenmede dengeyi sağlayabilmek adına sofralarda et ürünlerinin yanında bitkisel ürünler de yer alırdı. Etler sebzelerle beraber pişirilerek dengelenir, meyveler ise çiğ olarak tüketilir veya şerbet, şurup, hoşaf gibi içeceklerin yapımında kullanılırdı. 🔹 Özellikle şerbetler hazmı kolaylaştırıcı özelliğinden dolayı sık sık tüketilir, daha fazla sıvı alınımına olanak tanıdıkları için tedavide de kullanılırdı. 🔹 Ramazan ayında sofralara alınan meyveler: ➡ Beyaz Üzüm 🔹 Kaynaklarda karşımıza çıkan kavata ve oturak kavatanın yeşil domates mi yoksa biber mi olduğu tartışılır. Ancak farklı bir ürün olarak kavatanın ve oturaklı kavatanın kullanılması ilginçtir. 🔹 Ramazan ayında sofralara alınan sebzeler: ➡ Bamya 🔹 Saray mutfaklarına alınan muhtelif ürünler bizlere yemeklerin çeşitliliği hakkında birtakım ipuçları verir. 🔹 Osmanlılar yemek yapımında genellikle sadeyağ tercih etseler de tereyağı, zeytinyağı ve susam yağı da kullanılırdı. Ayrıca baharat ve çiçeklerin kullanımı da oldukça yüksekti. Bunların bir kısmı yemek, tatlı ve şerbetlerde kullanılırken, bir kısmından da çay şeklinde faydalanılırdı. 🔹 Ramazan ayında sofralara alınan çiçekler: ➡ Gül 🔹 Osmanlı'nın on sekizinci yüzyılında yazılmış, müellifi bilinmeyen bir yemek risalesinde o dönemde saray ve halk mutfağında yapılan yemeklerin tarifleri bulunur. Kitaptaki yemek tarifleri fazla baharat içermez. 🔹 Yine kitapta; çorbalar, hamur işleri, helvalar, kebaplar, et yemekleri, sebze ve turşular ve hoşaflar başlığı ile tarifleri vardır. Kitap o dönemdeki yemeklerle ilgili bilgiler içerir. Buradan anlaşıldığı üzere Osmanlı saray mutfağında yemekler mevsimlere ve günlere göre de ayrı olarak düzenlenirdi. Abdülhamid'in arşivinden fotoğraflar ile Osmanlı sarayları Yemek kitabında yer alan bazı yemekler Çorbalar: Nohud - ab (Nohut çorbası), tarhana, ciğer çorbası Helvalar: Beyaz kadayıf, kaymaklı ekmek, revani, kadıngöbeği, özbek helvası, sakız helvası, helva-i hakani, güllaç, kurabiye, baklava Kebaplar: Süt kebabı, kırma tavuk kebabı, güveç balığı, kuşbaşı kebap, uskumru kebabı, fırın kebabı Etler, Pilavlar ve Sebzeler: Nohutlu yahni, paça yahnisi, patlıcan yahnisi, marmarine, susuz kavurma, börülce pilavı, susuz köfte, ciğer mücveri Turşular: Hıyar turşusu, kabak turşusu, şalgam turşusu, sarımsak turşusu Hoşaflar: Şam fıstığı hoşafı, incir hoşafı Sultanı hayran bırakan iftarın baş tacı: Dürrizâde'nin hoşafı