500 yıllık gelenek Ramazan pidesi nasıl yapılır? Ramazan pidesinin tarihi

Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde İstanbul'un en iyi Francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını belirtir. Pide kültürü ise İstanbul'da 15. Ve 16. yüzyılda gelişmeye başladı. Topkapı Sarayı'nda pide ve ekmek has fırın adı verilen bir bölümde pişiriliyordu. 500 yıllık gelenek Ramazan pidesinin yapılışını izlemek için tıklayın. Pide ismi foduladan gelmektedir. Fodula ise bir çeşit ekmektir. Osmanlı mutfağının güzide mirası fodula, Ramazan pidesine benzer biçimde ince, fazla mayalanmış özsüz hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip bir çeşit ekmekti. Osmanlı mutfağının görsel şöleni: Fodula haberini okumak çin tıklayın. İmaretlerde, saray mutfağında, İstanbul'daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilen fodulanın bir kısmı görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı. Bir kısmı da medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât dahi oluşturulmuştu. Sarayda fodula dağıtımının resmî bir özellik kazanması bazı tarihi bilgilere göre Fâtih Sultan Mehmed zamanında oldu. Nitekim Kavânîn-i Yeniçeriyân'a göre Fâtih döneminde av köpeklerinin yiyecek ihtiyaçlarını karşılamak için bir fodula fırını kurulmuştu. 'Sekban fırını' da denen bu fırın Ayasofya civarında bulunuyordu. Ayrıca Evliya Çelebi, yeniçerilere ait fodulanın pişirildiği fırının Eski Odalar ile Acemi Oğlanları Odaları arasında yer aldığını belirtir. Manevi hayatımızın lezzet sembollerinden biride Ramazan'ın simgesi olan pidedir. Ramazan aylarının değişmez ve en önemli konuğu pide, mayalı hamurdan yapılır. Genelde yuvarlak tiplidir. Pide hamurunun, ekmek hamuruna oranla daha 'cıvık' olması gerekir. Genelde pideler fırına verilmeden önce, kuru çıkmasın diye üzerine fırıncıların 'şifa' adı verdikleri bir sıvı sürülür. Eğer pideye yumurta sürülüyorsa 'şifa' sürülmemesi gerekir. Ancak bu ekmeğin yapımı çok da kolay değildir. Cıvık, kıvamlı bir hamurun işlenmesi ve şekillenmesi pek de kolay değildir. Hamurunun çok cıvık olması nedeni ile tezgâha yapışmasını engellemek için pide altına kepek kullanılır. Bu kepek de pideye ayrı bir lezzet katar. Şekillenerek raflarda bez üzerine dizilen pide hamurunun mayalanması beklenir. Mayası gelen pidenin üstü, eskiden sade yumurta sarısı ile fırçalanır ve üzerine susam ya da çörekotu serpilirdi. Günümüzde ise artık bir çeşit un ve su karışımının kaynaması ile elde edilen 'şifa' adı da verilen karışım sürülmektedir. Kaliteli un, soğuk su, iyi bir işçilik ve taş, matador veya döner fırınlarda doğru derecede pişirerek lezzetli bir Ramazan pidesi elde etmek mümkündür. Pidenin iyi ve güzel pişmesi için fırının kapağının açık olması daha lezzetli sonuç verir. Bazı yörelerimizde fazla kabarmasını önlemek için ortasına delik açılır. Pidenin Anadolu'nun bazı yörelerinde adı 'Tırnaklı'dır. Bunun nedeni fırın ustaları pideyi yaparken hamuru parmak uçlarıyla tırnaklayıp, şekil verirler. Pide yapımında maya kullanımı çok önemlidir. Aynı zamanda soğuk su ve buz da mayanın çalışması açısından önemlidir. Hamur yoğrulduktan sonra 1. fermantasyonda kazanda bekletilir. Hamur kesilip masaya alındıktan sonra 2. fermantasyonda hamurun üstünün rüzgârdan kurumaması için islim (fermantasyon) odasında bekletilmesi gerekir. Hazırlanma süreci hayli meşakkatli olan bu lezzetin muhafazası da kolay değildir. Somun ekmeğinden farklı olarak seri bir şekilde imal edilemez. Çabuk bayatladığından taze tüketilmesi gerekir. İftar sofralarına sıcak sıcak gelmesi neredeyse elzem olan pide üretiminin tamamı, aşağı yukarı iftar vaktine iki saat kala gerçekleşir. Sıcak ve taze pideyi kısa zamanda yetiştirebilmek için fırın sahipleri Ramazan ayı için çoğu zaman geçici pide ustaları bile istihdam eder. Ramazan pidesinin parlak görünmesi için birden fazla yöntem vardır; yumurta sarısı, yumurtanın bütünü, un ve kaynar sudan oluşan bulamaç, yoğurt. Hamurun parlak olması için üstünün nemli olması gerekir ve üzerine istenilen malzeme sürüldükten sonra tırnak vurup varsa buhar vererek pişirmek pidenin üzerinin parlak olmasını sağlar. Ramazan pidesinin geç bayatlamasını istiyorsak yüksek glutenli un kullanmak gerekir. Ayrıca su miktarını kilogram başına 700 ml'yi geçmeyecek şeklinde ayarlamak gerekir. Hamuru yoğururken de fazla ısıtmamak gerekir. Özellikle Osmanlı döneminde Ramazan aylarında iftarlarını geç açma pahasına bile olsalar, özel pide yaptırabilmek uğruna fırın önünde beklenirdi. Bu meraklılar, pide yaptırmaya giderlerken ellerinde taze yumurta, çörek otu ve susamını da götürürler, malzemeleri kendi gözleri önünde pidelerinin üzerine sürdürürlerdi. Tüm yıl boyunca kokusu ve lezzeti ile hasreti çekilen Ramazan pideleri sofraların vazgeçilmezi unvanını korumaya devam ediyor. Pitta, pita, pida gibi farklı telaffuzlarla da olsa, Hindistan'dan Adriyatik'e kadar uzanan geniş bir coğrafyada 'pide' hükümranlığını kurmuş. Uzak Asya'dan Anadolu'ya kadar düz ekmek veya sac ekmeğinin çeşitleri saymakla bitmez. Anadolu'da ise pidenin bin bir türlüsü mevcuttur. Kayseri'nin etli, tahinli pidesi, Kastamonu'nun kır pidesi, Uzungöl'ün, Karadeniz'in açık veya kapalı pideleri, Konya'nın etli ekmeği, Ege'nin meşhur pideleri, fırıncılığın bu topraklardaki benzersiz ürünlerini oluşturur. Aslında pide, fazla kabarmayan, düz bir görünüşü olan, gerek sac üzerinde gerekse tandırda pişen bir çeşit ekmektir. Fakat yukarıda söz edilen bu pide türlerinin dışında, yapısı ve lezzeti itibari ile hepsinden farklı olan Ramazan pidesi, sadece Ramazan için hazırlanır. Seyahatname içerisinde Evliya Çelebi için Ramazan ayının ayrı bir önemi var. Evliya Çelebi, Osmanlı Devleti'nde Ramazan'ın gelişini birçok şehirde anlatmış. Evliya Çelebi'ye göre Bursa'da Ramazan'ın gelişi, Uludağ'ın köşesinde yer alan Bakacak bölgesinden (Evliya Çelebi burayı fil hortumuna benzetiyor) takip edilir, Ramazan ayına girildiğini müjdeleyen hilal görülünce ateş yakılır ve şehre haber verilir, şehirde de top atışları başlarmış. Aynı şekilde notları arasında donanmanın da hilali görünce top atışı yaptığını yazmış. Evliya Çelebi'ye göre Ramazan aylarında şehirlerde binlerce fişek atılır. Terk edilmiş yüksek kalelerde bile bu mübarek ayın gelişini haber verip müjdelemek için siyah barutlar saklanır; her yerde kandiller yanar, etraf ışıl ışıl aydınlatılırmış. Ramazan pidesi ise üstü çörek otu, badem, safran, haşhaş gibi şeyler dökülerek kaplanmış; beyaz undan katık olarak anlatılır. İstanbul'da 350 gram yumurtalı ve susamlı pidenin fiyatı 3,5 TL, 300 gram sade pidenin fiyatı 2,5 TL, 350 gram sade pidenin fiyatı ise 3 TL olarak satışa sunuluyor. Halk ekmek Ramazan pidesi ise bu yıl 1 TL'den satışa sunuluyor. Malzemeler: 1 kg un Hazırlanışı: Tuz hariç tüm malzemeleri miksere koyun. 4 dakika yavaş 10 dakika hızlı devirde yoğurun. Tuzu mikser kapatmaya 2-3 dakika kala ekleyin. Yoğrulan hamuru 30 dakika dinlendirin. 30 dakika sonunda hamurları bezelere bölün. Beze yapılan hamurları 45 dakika daha dinlendirin. Dinlendirme sonunda beze yapılan hamurların üstüne tercihe göre sadece yumurta sarısı veya beyaz ile birlikte yumurta ya da un ve su karışımı olan bulamaç sürün ve tırnak atılarak şekil verin. Pidelerin üstünü susam ve çörek otuyla süsleyin. Pideleri 250 dereceye ısıtılmış fırında 12 -13 dakika pişirin.