Bayram sofralarınızı şenlendirecek 20 Osmanlı yemeği

Sarımsak ve zeytinyağı ile harmanlanmış, közlenmiş patlıcan ve biberle hazırlanır. Babaganuş tarifi: Biber ve patlıcanları közleyin, kabuklarını soyun ve döverek ezin. Soğanı minik minik doğrayıp az sıvı yağ koyduğunuz tavada kavurun. Biber salçası ve baharatları ekleyin. Soğan ve ezilmiş patlıcanları, ince doğranmış domatesleri ve maydanozları derince bir kapta karıştırın. Üzerine limon suyu, zeytinyağı, tuz ve dövülmüş sarımsakları ekleyin, karıştırın. Tokat'ın en özel lezzetlerinden biri Baklalı yaprak sarma tarifi: Kuru baklalar bir gün öncesinden suda bekletilir. Kabukları yumuşadığında ortadan bıçakla ikiye kesilir ve kabukları soyulur. Her yarım bakla da iki parçaya ayrılır. Böylelikle bir bakla 4'e bölünmüş olur. Bu şekilde tüm baklalar ayıklanır ve tekrar yıkanır. Diğer taraftan genişçe bir kap içerisinde tüm iç malzemeleri karıştırılır. Kolay karıştırmak için su miktarını kendiniz ayarlayabilirsiniz. Tuzunu ise yaprağınızın tuzuna göre kendiniz ayarlayınız. Yaprakları sarmaya geçmeden önce tencerenin dibine kemikli dana eti (dana kaburga) yerleştirirseniz dolmalarınız daha lezzetli olacaktır. Yapraklar avuç içine açılır ve ortasına bir miktar iç malzemesi koyularak bohça gibi sarılır. Hazırlanan dolmalar sıra ile tencerenin tabanına dizilir. Tüm dolmalar sarılıp tencereye yerleştirildikten sonra dolmaların üst seviyesine kadar su doldurulup tencerenin kapağı kapatılır ve pişirilir. Haşlanmış tavuğun üstüne soğan suyu ile seyretilmiş yoğurt sürülerek kızartılır, maydanozla servis edilir. Tavuk kebabı tarifi: Tavuk göğüs etini 2,5 cm boyutunda küpler halinde doğradıktan sonra bir kâseye aktarıp üzerlerine limon suyu, mısır unu, yoğurt, sarımsak, kişniş̧, tuz ve karabiberi ekleyin. İyice karıştırdıktan sonra üzerini streç filmle sarıp 15 dakika beklemeye bırakın. Soğanları elma dilimi şeklinde kesin. Izgarayı önceden ısıtıp, tavuk ve soğanları peş peşe şişe geçirin. Soğanın üzerine fırçayla biraz yağ̆ sürdükten sonra kebapları ara sıra çevirerek 10-12 dakika kızartın. Kebapları taze biberiye dallarıyla süsleyip bulgur pilavı ve tortilla ile servis yapın. Kavrulmuş un hamur haline gelince ateşten alınır ve yumurtalar yedirilir. Küçük parçalara ayrılan yumurtalı hamur fırında pişirilir üstüne kıyma ya da peynir ile servis edilir. Vertika tarifi: Tereyağını tavada eritin. Unu azar azar ekleyip devamlı karıştırarak pembeleştirin. Suyu ilave edip iyice karıştırın. Tavayı ocaktan alıp ılınmaya bırakın. Yumurta ve tuzu ekleyip hızla yoğurun. Fırın tepsisini yağlayın. Hamurdan küçük parçalar koparıp elinizle yuvarlayın ve tepsiye aralıklarla dizin. Parmağınızla ortalarına bastırarak çukurlaştırın ve pişme esnasında kabarmaması için çukur yerleri 2-3 adet nohutla doldurun. Üzerlerine anason serpiştirin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 25-30 dakika hafif yumuşak kalacak şekilde pişirin. Beyaz peyniri bir kaba alıp küçük parçalar şeklinde doğrayın. Vertikaların ortasındaki nohutları çıkarıp peyniri ilave edin. Sıcak veya ılık servis yapın. Dana veya kuzu paçası nohut ve bol soğanla pişirilerek servis ediliyor. Paça yahnisi tarifi: Nohutları ayıklayıp, bir gece öncesinden soğuk suda ıslatarak şişmeye bırakın. Ertesi sabah nohutları tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayıp kabuklarını soyun ve bekletin. Paçaları kazıyarak temizleyip, bol su ile yıkayın. Bir tencereye koyup üzerlerini aşacak kadar su içinde ateşe oturtun. Etleri iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Tencereyi ateşten indirip, suyunu tülbentten temiz bir kaba süzdürün. Mısırözü yağında soğanları pembeleşinceye kadar kavurun. Temiz bir tencereye haşlanmış nohutları, paçaları ve soğanları koyup, pişme suyunu ekleyin. Tencereyi kısık ateşe oturtup yahniyi yaklaşık 45 dakika pişirin. Pişen yahniyi ateşten alın. Konulacağı sahanın dibine kızartılmış ekmek dilimlerini döşeyin. Paçanın etlerini kemiklerinden sıyırıp ekmeklerin üzerine dizin. Tencerede kalan nohudu ve suyunu sahana boşaltın. Yeniden kısık ateşe koyup, 5 dakika daha pişirerek servis yapın. Kuş üzümlü, çam fıstıklı ve tarçınlı nohut ezmesi Humus lokması tarifi: Nohutları bir gece önceden yıkayıp tuzlu sıcak suda bekletin. Ertesi gün mutfak robotundan geçirin. Bir fincan ısıtılmış zeytinyağında çam fıstıklarını hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Karışımı süzgeçten geçirip kalan yağı daha sonra kullanmak üzere ayırın. Nohuda, çam fıstığı, kuş üzümü, tarçın, kalan zeytinyağı ile limon suyunu ekleyip iyice karıştırın. Tuzla tatlandırın. Kaşıkla şekillendirip servis tabağına alın. Üzerine çok az tarçın ve çam fıstığı serpip servis yapın. Sotelenmiş soğan, tereyağı, çemeni ayrılmış pastırma ve birkaç damla sirkenin yarattığı mucize lezzet. Pastırmalı yumurta tarifi: Pastırmaları ortadan ikiye kesin. Teflon tavada tereyağını eritin. Yağın kızdığını gördükten sonra tavaya pastırmaları yerleştirin. Pastırmalar hafif kızınca yumurtaları üzerine kırın. Ocağın altını kısın. Pastırmalı yumurta sarıları katılaşmadan ama beyazların tam pişmesine dikkat ederek pişmesini bekleyin. Piştikten sonra ateşten alın. Çamfıstığı, soğan, pirinç ve kıymayla doldurulmuş balkabağı Balkabağı dolması tarifi: Öncelikle kabağı soyup doğrayıp üzerine biraz tuz ve toz şeker ekleyip bir köşeye bırakalım. Dana kıymaya soğanı rendeleyip rondoya alalım bulguru da rondoya koyup üstüne biraz su ekleyip rondodan geçirelim. İşlemden sonra bir kaba alalım tuzunu ve baharatını ekleyip yoğurmaya devam edelim, kıvama geldikten sonra fotoğraftaki gibi parçalara ayıralım. Kabakları sudan geçirip tencerenin altına kabak bırakıp üstüne yine fotodaki gibi yuvarlayıp hafif basılmış şekilde dizelim bir kat köfte bir kat kabak şeklinde işlemimizi bitirelim. Üstüne iki çay bardağı su ekleyip orta ateşe bırakalım kabaklar pişince altını kapatabilirsiniz. Servis yaparken üstüne sarımsaklı yoğurt ekleyip biberli yağla servis yapabilirsiniz. Kaymak baklavası tarifi: Önce şerbeti hazırlıyoruz. Şerbet için 4 bardak şeker ve 3 bardak su kaynatıyoruz. Ocağı kapatmadan önce içine iki dilim limon atıyoruz 1 dakika sonra ocağı kapatıp şerbeti soğumaya bırakıyoruz. Sonra baklavanın hamuru için malzemeleri yoğurma kabına alıp yoğuruyoruz. Yaklaşık yarım saat hamurumuzu dinlendiriyoruz ve dinlendirilen hamurdan 30 beze yapıyoruz daha sonra bezeleri çay tabağı büyüklüğünde açıp 5 tane üst üste koyup aralarını nişastalayıp açıyoruz. Tepsimizi yağlıyoruz 5 tane yufkayı tepsiye seriyoruz ve üzerine önce kaymak sürüp ardından da birer su bardağı olarak verdiğim dövülmüş ceviz ve Antep fıstığını karıştırıp bu karışımdan serpiştiriyoruz. 5 yufkada bir bu işlemi tekrarlıyoruz. Yufkaların dizimi bitince baklavayı dilimliyoruz. Erittiğimiz 3 yemek kaşığı sıcak tereyağını baklavanın üzerinde gezdiriyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında baklava kızarana kadar pişiriyoruz. Fırından çıkınca, soğuyan şerbeti üzerine döküyoruz. Nefis bir zeytinyağlı Patlıcan silkmesi tarifi: Öncelikle patlıcanları parmak kalınlığında uzun doğrayıp tuzlu suda acı suyunu vermesi için bekletin. Tencereye jülyen doğranmış soğanı, biberi üzerine de küp küp doğranmış domatesi ilave edin. Üzerine rendelenmiş sarımsağı ilave edin. En son yıkanıp tuzundan arınmış patlıcanları ekleyin. Tuz ve yağını da ekleyip kapağını kapatın ve ocağın altını yakın. Kısık ateşte 15 dakika pişirip tencerenin kulplarından tutarak silkeleyin. (İsmini buradan alıyor) Lor, maydanoz, yumurta ve tereyağının lezzeti bir arada. Lor köftesi tarifi: Kabakları rendeleyin ve fazla suyunu süzdürün. Nohutu rondodan geçirin. Tüm malzemeleri bir kabın içerisine aktarın ve güzelce yoğurun. Ardından streç filmle üzerini kapatın ve buzdolabında 20 dakika kadar dinlendirin. Çıkarıp toplar halinde şekil verin ve yağlı kâğıt serili fırın tepsisinin üzerine aktarın. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 20 dakika kadar pişirin. Ardından çıkarıp oda sıcaklığında soğuttuktan sonra afiyetle tüketin. En altta et suyu ile ıslanmış pideler ortada ızgarada pişirilmiş et ve sarımsaklı yoğurt. Yoğurtlu şiş kebap tarifi: Sosun yapılışı: Domates ve biber salçasını karıştırın minik bir sos tavasında diğer malzemelerle birlikte ısıtın. Pideleri aromalandırmak için: Pideleri minik minik doğrayın. Tereyağı eritilmiş tavada baharatlarla beraber tereyağı iyice çekene kadar kavurun. Biftekleri uzun uzun doğrayın. Döküm veya teflon tavayı ocakta iyice ısıtın. Isınan tavaya tereyağını ekleyin ve erimesini bekleyin. Eriyen tereyağının içinde biftek parçalarını kavurun. En son tuz ve diğer baharatlarla lezzetlendirin. Isınan tavada, domatesleri ve biberleri pişirin (Eğer tavanız, ızgaralı ise görüntü daha güzel olacaktır). Bir tabağın içine, ekmekleri dizin ve hafif domates sosu gezdirin. Etleri ilave edin ve yanına yoğurt koyun. Domates sosu etin üzerinde gezdirin. Erimiş tereyağını bütün tabağın üzerinde gezdirin. Kadınbudu tarifi: Yarım su bardağı pirinci tuz ve su ile birlikte hafif yumuşayana kadar kaynatın. Çok yumuşamamasına dikkat edin. Bir tavada zeytinyağı ile soğanları yumuşayana kadar kavurun. Sarımsakları da ekleyip kavurmaya devam edin. Kıymanın yarısını soğan ve sarımsakların içerisine alın ve suyunu salıp, çekene kadar kavurun. Pişen kıymaları ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Geniş bir kâsede çiğ kıyma, un, haşlanmış pirinç, pişip soğuyan soğanlı kıyma harcını, yumurta ve tüm baharatları bir araya getirip yoğurun. Yoğurduktan sonra üzerine streç çekip 30 dakika buzdolabında bekletin. Bekleyen harçtan yumurtadan biraz daha büyük parçalar koparıp yuvarlayarak şekil verin. Şekil verilmiş köfteleri önce galeta ununa, sonra yumurtaya batırıp kızgın yağda kızartın. Servis ederken püre ve sotelenmiş sebzeler ile servis edebilirsiniz. Dana etiyle yapılan en lezzetli yahni. Papaz yahnisi tarifi: Öncelikle arpacık soğanlarını ve sarımsakları teker teker soyun. Düdüklü bir tencereye tereyağını alın ve yağ eriyince eti ekleyin. Et suyunu salıp, tekrar çekene dek kavurun. Etler suyunu tamamen çektikten sonra, içine soyduğunuz arpacık soğanları ve sarımsakları ekleyin. Soğanların renkleri pembeleşene dek kavurun. Kaynayan suyu da ilave ettikten sonra, sirkeyi, baharatları ve toz şekeri ilave edin. Düdüklünün kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişmeye bırakın. Pişirme süresinin sonunda bir servis tabağına alın ve sıcak sıcak servis edin. Yaz aylarının lezzetli yemeği Patlıcanlı pilavı tarifi: Patlıcanları alaca soyup, küp küp doğrayın ve tuzlu suda 15 dakika bekletin. Ezmeden sıkıp kurulayın ve kızgın ayçiçeği yağında kızartın. Kâğıdın üstüne alarak fazla yağını emdirin. Zeytinyağını tencerede kızdırın, robotta çektiğiniz soğanı öldürerek pembeleştirin. Pirinç, nane, şeker ve tuzu ilave edip kavurun. 2 bardak kaynamış su ilave edip orta harlı ateşte pişirin. 5 dakika sonra kızarmış patlıcanları ilave edip pişirmeye devam edin. Pilav suyunu çekip üstü göz göz çukurlaşınca ocağı kapatın. Pilavı karıştırıp kapağın altına havlu kâğıt serip, ılınıncaya kadar demlenmeye bırakın. Peynirli lezzet patlaması Peynir lokması tarifi: Yumurtaları derin bir kapta çırpın. Un hariç diğer malzemeleri çırpılmış yumurtaya ekleyin. Tüm malzemeyi iyice karıştırın. Unu yavaş yavaş karışıma ekleyerek koyu boza kıvamında homojen bir hamur hazırlayın. Tavaya bol yağ koyun ve yağı kızdırın. Hamurdan dolu dolu 1 tatlı kaşığı alın ve hamuru kaşık yardımı ile kızmış yağa bırakın. Hamurların altını üstünü kızgın yağda güzelce kızartın. Tüm hamur bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın. Pişen peynirli lokmalarınızı sıcak servis yapın. Tereyağında kızartılarak hazırlanan patlıcan kıymayla servis edilirdi. Patlıcan mücveri tarifi: Patlıcanların kabuklarını soyup küp doğrayalım ve 1 su bardağı su ekleyerek haşlayalım. Yumuşayınca suyunu süzüp sıkarak fazla suyunu sıkalım. Haşlanan patlıcanları bir kaba alıp içine yumurtaları, unu, kıyılmış maydanozu, kabartma tozunu, tuzu, karabiberi, ezilmiş peyniri ekleyip karıştıralım. Tavaya sıvı yağını alıp ısıttıktan sonra harçtan 1 yemek kaşığı alıp arkalı önlü kızartın. Tüm hamura bu işlemi uygulayın. Sosu için tavaya yağımızı alıp dövülmüş sarımsak ve rendelenmiş domatesleri ekleyelim. Domatesler suyunu çekince tuz, şeker, karabiber ekleyip bir taşım kaynatarak alalım ve sosu mücverlerin üzerine gezdirelim. Kuzu kıyması anason, kimyon, soğan ve bulgur ile lezzetlendiriliyor. Arife köftesi tarifi: Kabuğunu soyduğunuz kuru soğanları küçük parçalar halinde yemeklik doğrayın. Kuzu kıymanın 2/3'ü ve doğranmış kuru soğanın yarısını karıştırma kabına alın. İnce bulgur ve anason ilavesiyle yoğurun. 1 yemek kaşığı kadar tereyağını bir tavada eritin. Kalan kuru soğanları hafif bir renk alana kadar tereyağında soteleyin. Kalan kuzu kıymayı katıp kuru soğanlarla birlikte suyunu çekene kadar kavurun. Köftelerin iç harcına çeşni kazandırmak için; kıymalı iç harca toz kakule, ince çekilmiş taze badem, tarçın, tuz ve karabiberi katın. Hazırladığınız bulgurlu kıyma harcından küçük bir mandalina büyüklüğünde parçalar kopartın. Elinizde yuvarladığınız bulgur köftelerinin orta kısmını parmak yardımıyla açın. Kuru soğan ve baharatlarla birlikte kavurduğunuz kuzu kıymalı iç harcı, köftelerin iç kısmına doldurup, elinizle yuvarlayın. Hazırladığınız köfteleri derin bir tencerede kaynamakta olan bol suda yaklaşık 10 dakika kadar haşlayın. Kalan tereyağını ayrı bir sos tenceresinde eritin. Suyunu süzdürerek çıkardığınız haşlanmış köfteleri, köpüren tereyağında renk alana kadar kızartın. Kızaran arife köftelerini sıcak olarak arzuya göre süzme yoğurt ilavesiyle servis edin. Sevdiklerinizle paylaşın. Hurma büyüklüğünde pişirilen köfteler kakule ve tarçın ile lezzetlendiriliyor. Hurma kebabı tarifi: Kuzu gömlek yağını 20 dakika sıcak suda bekleterek yumuşatın. Yumuşadıktan sonra kare halinde kesin (Bu karelerin içine köfteler sığmalı) Kakule ve anasonu havanda ezin. Soğanları yemeklik bir şekilde doğrayın. Yeşillikleri de aynı şekilde minik bir şekilde kıyın. Derin bir kabın içinde kıymayı, yeşillikleri, soğanı ve baharatların hepsini karıştırarak yoğurun. Ardından kıymadan hurma büyüklüğünde parçalar koparın ve şekil verin. Sonrasında gömlek yağına köfteyi sarın. Tüm işlem bittikten sonra buzdolabında yarım saat dinlendirin. Izgarada ya da az yağlı tavada pişirin. Peynirli, kıymalı ya da sade... Su böreği tarifi: Yumurtalara suyu ekledikten sonra karıştırırız. Karışınca unu ve tuzu ilave ederek sıkı bir hamur yoğururuz. Bu hamurdan yumurtadan biraz büyük bezeler yaparız. 12 tane beze çıkar. Bezelerin üzerini hafif nemli bir tülbentle örter, Yarım saat dinlendiririz. Diğer tarafta rendelemiş olduğumuz peyniri ve ince kıydığımız maydanozu birbiriyle harmanlarız. Başka bir tavaya yağı koyar eritiriz. Yağ ve peynir hazır olur. Dinlenmiş olan bezeleri un yardımıyla açarız. 4 tanesini açınca genişçe bir tencerede kaynamakta olan suyun içerisine öncelikle tuz atarız. Tuz olmazsa yufka parçalanır. Sudan çıkmaz. Sonra açtığımız yufkaları iki elimizle tutarak yavaşça suyun içine serer gibi bırakırız. Tahta kaşıkla kenarlardan yufkanın üzerine su atarız ki yufka birbirine yapışmasın. Islanan yufkayı hemen yanımızda bulunan soğuk su dolu kabın içine alırız. Sonra elimizle fazla suyunu sızdırarak yağlamış olduğumuz tepsiye buruşuk bir şekilde yerleştiririz. Soğuk su ılıklaşacağından 3 yufkada bir suyu değiştiririz. Su soğuk olmalı. 4. yufkaya da aynı işlemi uyguladıktan sonra arasına peynirli karışımdan yayar, üzerine tereyağını gezdiririz. Her 4 yufkada aynı işlemi yaparız (2 defa). Tereyağını da bu işlemleri yapmak için göz kararı 3'e böleriz. En üst kısmada 4 yufkayı aynı şekilde serdikten sonra üzerini tereyağıyla yağlarız. Pişerken kabarmaması için pişirmeden önce dilim dilim keseriz. 200 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar yarım saat pişiririz.