Hazır gıdalar nasıl ortaya çıktı?

Savaşlar tüm tarih boyunca savaşa dahil olan tüm devletleri siyasi, ekonomik ve sosyal yaşam bakımından derinden etkiledi. Yirminci yüzyıl savaşlarının tarihin her döneminden farklı bir özelliği vardı. Bu dönem, kral ve askerlerinin savaş meydanındaki mücadelesinden çıkıp tüm yurttaşları kapsadı, halkın çoğunu seferber etti. Savaşların sürdürülebilmesi için büyük bir askeri donanım ve bu donanımı da ayakta tutacak ekonomiye de ihtiyaç vardı. Yani savaş sadece cephede değil, iç cephede de mücadeleyi sorunlu kılmıştı. Birinci Dünya Savaşı, ülkelerin asker-sivil tüm vatandaşlarının savaşa dahil olması sebebiyle literatürde 'topyekun savaş' olarak tanımlandı. Toplumun büyük kısmını etkilediği için de ülkelerin toplumsal değişimlerine sebep oldu. Her açıdan zorluğun yaşandığı savaş dönemlerinde işin bir de mutfak kısmı vardı. Mutfaktaki uygulamaları büyük ölçüde yokluk ve zorunluluklar şekillenmişti. Tarımsal üretimi arttırma çabasının yanı sıra sınırlı olan kaynakların idareli kullanılması da diğer önemli konulardan bir tanesiydi. Hükümet, sınırlı olan kaynakların tasarruflu kullanımı için teşvik edici posterlerle kadınları bilinçlendirme kampanyaları yürütmeye başlamıştı. İngiltere'de tasarrufu teşvik etmek amacıyla üretilen posterlerde hiçbir zaman yokluktan veya yokluk tehlikesinden bahsedilmedi, bunun yerine ekmek tasarrufunun önemi vurgulanarak yapılan tasarruflarla iç cephedekilerin savaşa direkt olarak katkı verdiği hissinin uyandırılmak istendi. Birinci Dünya Savaşı'nın ortaya koyduğu şartlar içerisinde savaşta yer alan birçok ülke gıda maddelerinin temininde büyük sıkıntı yaşadı. İhtiyaç duyduğu gıda maddelerini Avustralya, Yeni Zelanda, Amerika ve Kanada'dan ithal eden İngiltere'nin, 1916 yılında Almanya'nın başlatmış olduğu denizaltı saldırılarıyla ticaret gemileri tehdit altında kalmış, 1917'nin sadece şubat ayında 230 gemi ve 300 bin ton yük kaybedilmişti. Deniz ticaretinin ablukaya alınması İngiltere'yi ciddi bir gıda sıkıntısıyla karşı karşıya bırakmıştı. Savaşın dayattığı koşullar altında İngiltere Gıda Bakanlığı ülkenin kendi ihtiyaçlarını kendi kaynaklarıyla karşılayabilmesi ve tarımsal üretimi iyileştirip arttırabilmek için kadın vatandaşlarından faydalanarak, 1916 yılında Women's Land Army (Kadın Toprak (Kara) Ordusu)'nu kurmuştu. Bu yiyeceklerin hafif ve kolay taşınır olması, kolay bayatlamaması, askerlere ihtiyaçları olan yüksek kaloriyi (günde 4000 kalori) içermesi ve ucuza mal edilmesi gerekir. Bütün bu özellikleri bir araya getirmek için kullanılan bilimsel yöntemler ve bunların sonucu olan ürünler bugün bizim alışveriş listemizde de yerlerini alıyor. Halk içerisinde gıda maddelerinde yapılan tasarruf çabasının yanında cephedeki askerlerin iyi beslenmesi gerekiyordu. Her dönemde askerler, araziye çıkarken yanlarında minik mühendislik harikalarını da götürürler. Bunlar sadece silahları değildir. Orduya en uygun kumanyayı belirlemek için de birçok bilimsel-teknik araştırma yapılması gerekmiştir. Normalde ekmek fırından çıktığı andan itibaren bayatlamaya başlar. Çünkü amiloz adı verilen nişasta zincirleri ekmeğin her tarafına yayılmış ve sertleşmeye başlamıştır. Amiloz nişastasını parçalayan amilaz enzimi ekmeğin pişme sürecinde devre dışı kaldığı için birkaç gün içinde ekmek sertleşir. 20'nci yüzyıl ortalarında, ABD ordusu ile bağlantılı çalışan Kansas Üniversitesi'ndeki gıda bilimcileri, ısıya dayanıklı amilaz enziminin hamura eklenmesi halinde ekmeğin uzun süre yumuşak kaldığını keşfetti. Bu şekilde üretilen ekmekler paketlenerek ordu kumanyalarında yerini aldı. Savaşa Hazır Mutfak (Combat-Ready Kitchen) kitabını yazan Anastacia Marx de Salcedo ekmeği, 'Çok lezzetli olduğunu söyleyemem, ama iş görüyor,' diye anlatıyor. Aynı ekmekler bir süre sonra süpermarketlerde de genel tüketiciye sunulmaya başlandı. Bugün yediğimiz ekmeklerin büyük kısmına, raf ömrünü uzatmak amacıyla ısıya dayanıklı bakterilerden üretilen amilaz enzimleri ekleniyor. Yine bugün kullandığımız kuru toz mayalar da askeri amaçlı araştırmalar sonucunda bulundu. Daha önceleri uyku haline geçirilmiş bakterilerden oluşan ve buzdolabında kalıplar halinde saklanan mayaların 10 gün içinde tüketilmesi gerekiyordu. Orduda kullanılan kumanyaların kimyasıyla ilgili bir başka ilginç şey de su aktivitesi olarak bilinen olgudur. Kuru yiyeceklere kıyasla nemli olanlar bakteriler için çok daha uygun koşullar sunar. Fakat bir yiyeceğin raf ömrünü uzatmak açısından önemli olan o yiyeceğin nem oranı değil, içerdiği su moleküllerinin ne kadarının başka bir şeye tutunmadan serbest dolaştığıdır. Gıdanın bozulmasına neden olan bu moleküllerdir. Yiyeceğin ömrünü uzatmak için içerdiği nemi tümüyle kurutmak gerekmez. Su aktivitesinin belli bir seviyenin altına indirilmesi yeterlidir. ABD ordusu ile Uzay ve Havacılık Dairesi NASA'nın yirminci yüzyıl ortalarında finanse ettiği araştırmalarda, gıdaların erken bozulmaması için su aktivitesi ile oynanması üzerinde duruldu. Yiyeceğe tuz ve şeker ilave edilmesi, onu kurutmadan serbest su moleküllerini bağlayabiliyor. Ayrıca, aynı su aktivitesine sahip oldukları sürece, kuru kraker ile nemli peynirin birbirini etkilemeden yıllarca kapalı bir pakette kalması da mümkün olabilir. Salcedo, 'iki yiyecek arasında su alışverişi olmaz' diye açıklıyor durumu. Ordu kumanyalarında olduğu kadar genel tüketicilere sunulan gıdalarda da bu yönteme başvuruluyor Salcedo, son dönemlerde ordu tarafından geliştirilen bir başka yöntemin genel tüketiciye de ulaşmaya başladığından söz ediyor. Buna göre, yiyecekler ısı yerine yüksek basınç uygulanarak pişiriliyor. Yüksek basınçta mikroorganizmalar parçalanıyor ve gıda sterilize oluyor. Koruyucu kullanmadan hazırlanan pişmiş yemeklerde, taze meyve sularında bu yöntem kullanılıyor. Buna soğuk pastörizasyon da deniyor. Süpermarkette dolaşırken raflarda gördüğümüz birçok hazır gıdanın arkasında yatan bilimsel buluşlar farklı amaçlarla geliştirilmiş olabiliyor. Örneğin teneke kutularda satılan gıdaların kökeni Napolyon Savaşları'na kadar gidiyor. Fransız hükümeti, asker kumanyalarını uzun süre koruyacak bir yöntem bulunmasını istedi. Böylece, başlangıçta cam kavanozlar kullanılsa da kutulama yöntemine geçilmiş oldu. Farklı ülkelerin asker kumanyaları o ülkenin ulusal yemeklerini de içerecek şekilde farklılık gösteriyor. Buna göre hazırlanan kumanyalar, başka şeylerin yanı sıra şunları da içeriyor: Estonya: tavuk ezmesi Hazır gıdaların asker kumanyalarından market raflarına kadar olan serüveninde elbette zaman içerisinde birçok değişim daha yaşandı. Sanayinin gelişmesiyle raf ömrünü daha da artırmak isteyen üreticiler, yöntemlerin yanında zararlı kimyasallara da başvuruyorlar. Bu sebeple mümkün olabildiğince belirtilen maddeleri içeren hazır gıdalardan uzak durmak gerekiyor. 1965 yılında James M. Schlatter tarafından keşfedilen ve katkı maddelerinin en zararlısı olarak adlandırılan aspartam için E951 kodu kullanılıyor. Diyet ürünleri de dahil olmak üzere market raflarındaki binlerce üründe bulunan aspartam, parkinson ve obeziteye yol açıyor. Obezite ve pankreas kanserinin başlıca sebeplerinden biri olan yüksek fruktozlu mısır şurubu, bir dönem medyada oldukça yankı uyandırmıştı. Mısırın geçirdiği kimyasal işlemlerin arından ortaya çıkan ve doğal şekerden daha ucuza mal olan bu tatlandırıcı meşrubat, çikolata, bisküvi ve daha pek çok paketli üründe bulunuyor. Çin tuzu olarak da bilinen ve ambalajların üzerinde E621 koduyla yer alan monosodyum glutamat, hücrelerin aşırı uyarılarak ölmesine neden oluyor. Alzheimer, Parkinson, Huntington, epilepsi, obezite, pankreas hasarı ve şeker gibi pek çok hastalığa davetiye çıkaran ve böbrek ve karaciğerde hasara yol açan bu madde cips, hazır çorba ve ketçap-mayonez gibi soslarda bulunuyor. Başta kolon kanseri ve lösemi olmak üzere pek çok hastalığın tetikleyicileri arasında bulunan sodyum sülfit, çocuklarda beyin tümörü oluşmasına yol açabiliyor. Ambalaj kodu E250 olan bu madde et ürünleri ve pizza gibi hamur işlerinde ürünün raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılıyor. Ambalajlarda E251 koduyla gösterilen ve bebek mamalarında kullanımı yasaklanan sodyum nitrat, sodyum sülfit gibi raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılıyor ve kanser türleriyle bağlantısı olduğu düşünülüyor. Katı ve sıvı yağların bozulup küflenmesini önlemek için kullanılan ve beyin hücrelerinde hasara, dolayısıyla davranış değişikliğine yol açan BHA ve BHT'ye tahıl ürünleri ve cipslerde rastlamak mümkün. Göğüste sıkışma, kurdeşen, kramp, ishal ve halsizlik gibi etkilere neden olan sülfür dioksit fermente edilmiş içecekler, fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler ve dondurulmuş ürünlerde kullanılıyor. Fırınlarda pişen ürünlerde hacmi artırmak ve rengi beyazlatmak amacıyla kullanılan potasyum bromat, hayvanlarda kansere neden oluyor. Düşük kalorili tatlandırıcılardan biri olan ve diyabet riski oluşturabilen suklaroz ambalajlarda E955 koduyla yer alıyor. Mısır gevreği, şekerlemeler, meşrubatlar, unlu mamuller ve vitaminler olmak üzere pek çok gıdada bulunan yapay aromalar ve renklendiriciler dikkat dağınıklığı, hiperaktivite ve karaciğer hasarına yol açtığı gibi, kanserojen etkilere sahip. Bitkisel yağların hidrojenize edilerek yapay olarak katılaştırılmasıyla elde edilen bu trans yağlar hamur işlerinden soslara kadar pek çok üründe bulunuyor. Kolesterolü yükselten hidrojenize yağlar obeziteye yol açıyor. Gıdaların normalden daha canlı ve renkli görünmelerini sağlayan gıda boyaları özellikle çocuklarda davranış bozukluklarına neden oluyor. Salam, sucuk, sosis gibi işlenmiş etlerle bisküvi, gofret, çikolata gibi paketli ürünlerde bulunan bu boyaların isimleri ve kodları şöyle: Sunset yellow (E110), Tartrazin ( E102), Karmoisine (E122), Panceau (E124), Quinoline (E104), Allura red (E129), Sodyum Benzoat (E211). Hazır keklerde kullanılan ve DNA'da hasara yol açan potasyum sorbat ambalajlarda E202 koduyla yer alıyor. Ayrıca potasyum sorbat, şekerleme, reçel, diyabetik reçel, salça, margarin, ekmek, yoğurt, şarap meyveli ürünler, peynir, fırın ürünleri, balık gibi çoğu gıdada kullanılmaktadır. Potasyum sorbat gıdalarda maya küf bakteri gibi zararlı etkileri önlemede gıda sanayinde güvenli kabul edilen bir üründür. Her ne kadar sağlık açısından bir zararı belirlenmese de, uzun vadede tüketiminde sorun yaşanabilir. Bu nedenle mümkün olduğunca doğal gıdalara yönelmek sağlığımızı riske atmamak daha iyi bir tercihtir.