Meşe

Meşe palamudu (Palamut meşesi) besin olarak antik çağdan beri kullanılmaktadır. Yetiştiği bölgenin insanları onu kabuklarıyla beraber kestane gibi ateşte pişirip tüketirlerdi. Zengin protein kaynağıdır. Ormanlarda yaban hayvanların en önemli gıdasıdır. Birçok türü olmasına rağmen iki önemli ana türü vardır. Kırmızı ve beyaz meşe. Kırmızı meşe ağacının palamutları tannik asit bakımından zengin oldukları için biraz buruk ve hafif acımtırak tadı vardır. Beyaz meşe palamudu ise gallik asit bakımından zengin olup tannik asit miktarı oldukça düşük değerlerde olduğundan tatlı tadı vardır.
Palamut, daha ağacının üzerinde iken kolayca kurtlanır. Bu nedenle dalından ve toprağa düşmüş palamutların çoğunun içi kurtlanmıştır. Üzerinde delik olanlar kurtlanmış demektir. Tüketim için uygun değildir. Ancak palamudu elinize aldığınızda üzerinde hiçbir delik izi görülmemesine rağmen içi kurtlu çıkabilir. Topladığınız yüzlerce palamudun içerisinde kurtlanmamış olanları nasıl ayırt edebilirsiniz? Bunun için içi su dolu kovaya topladığınız palamutları atarsanız önemli sayıda palamudun su yüzeyinde toplandığını görürsünüz; Batmayan, yani su yüzeyinde kalanlar bozulmuş veya kurtlanmış demektir. Suyun dibine batanlar ise sağlıklı palamutlar olup besin olarak tüketilmeye uygun olanlardır.
Meşe palamudunun bir başka özelliği gluten içermemesidir. Bu nedenle çölyak hastaları için uygun bir gıdadır.
Tüketim ve hazırlama şekilleri
Her zaman her bölgede beyaz palamut bulmak mümkün değildir. Protein bakımından oldukça zengin olan palamudun işlemden geçirilmesi gerekir. Palamut, çuvallara doldurup akarsuyun içerisine yatırılır. En az iki gün akarsuyun içinde kalan palamutlar önemli ölçüde içeriğindeki acı tat veren tannik asiti kaybederler. Daha sonra birkaç kez suyu değiştirilerek 3-4 saat haşlanır. Daha sonra kabukları soyulur ve içeriği yumuşadığı için doğrudan tüketilebilir. Pişmiş palamut içi ezilerek veya öğütülerek un haline getirilerek ekmeği yapılır.
Toplu iğne başı kadar kaba kırımla köftesi de yapılır.
Bir başka hazırlama şekli ise tavada doğrudan kavrulur daha sonra kabukları soyularak yumuşamış ve pişmiş olan içeriği doğrudan tüketilir.
Meşe ağacının yapraklarına bakarak onun beyaz mı yoksa kırmızı palamut olduğunu anlayabilirsiniz. Yapraklarında ortadan tepe ucuna doğru ilerleyen damar tek yönde ise bu yaprak beyaz palamuttur. Eğer, damarlar yaprakların kanatlarına doğru yayılma gösteriyor ise, kırmızı palamuttur, yaprakları beyaz palamuda göre daha serttir ve tannik asit oranı da yüksek olandır.
Kırmızı palamudun olgunlaşması için 15 ay gibi zamana ihtiyaç vardır. Halbuki beyaz palamut 3 ayda olgunlaşır. Kırmızı palamut 15 ayda olgunlaştığı mutlaka bir kış mevsimi geçirecek demektir. İşte, kırmızı palamudun kalitesi ve besin değeri olgunlaşma sürecinin 15 ay olmasından dolayı önünde geçireceği kış mevsiminin şartlarına doğrudan bağlıdır. Şüphesiz ki, sert geçen kış aylarında kırmızı palamudun önemli bir kısmı kalitesinden ödün verirken tamamen de bozulmuş olabilir.
Unutulmamalıdır ki, sulak yerde yetişen meşe ağaçlarının palamutları daha az tannik asit içerirler.
Diyabet hastaları için, kaynamakta olan yarım litre klorsuz suya bir kaç meşe palamudu bıçakla bir kere derin çizilerek atılır ağzı kapalı olarak 10 dk. kısık ateşte kaynatılır ve günde bir defa içilir. Her defasında taze hazırlanır. Hiçbir şekilde damak tadına uygun olsun diye, limon dahil şeker veya benzeri bir katkı maddesi ilave edilmemelidir. Hekim öneri ve kontrollerini ihmal etmeyiniz.

Gallik asit	Tannik asit

Prof. Dr. İbrahim Saraçoğlu


Fikriyat.com