Seyahatname'de adı geçen baharatlar

Büyük bir gezgin: Evliya Çelebi 🔸 50 yıla yakın bir süre boyunca hem Osmanlı'yı hem de Asya ve Avrupa'da birçok ülkeyi gezen ve buralarda gördüklerini Seyahatname adlı eserinde toplayan Evliya Çelebi, 25 Mart 1611 yılında doğar. Arapça, musiki ve güzel yazı alanlarında iyi bir eğitim alır. Aynı zamanda Kur'an-ı Kerim'i ezberleyerek hafız olur. 🔸 Onun içinde bitmek bilmez bir gezme arzusu vardır. IV. Murad'ın isteğiyle girdiği sarayda bu arzusu nedeniyle çok fazla kalamaz. (X) 20 maddede Evliya Çelebi 🔸 Kendi anlatımıyla Evliya Çelebi, gezilerine gördüğü bir rüya üzerine başlar. Rüyasında Peygamber Efendimiz'i (SAV) görür. Fakat yanına gitmekten çekinir. Sonunda bir cesaretle gitme kararı alır ve 'Şefaat ya Resulullah' yerine, 'Seyahat ya Resulullah' der. Bu şekilde, ömrünün sonuna kadar devam edecek birçok macera ve tehlike yaşayacağı seyahatlerinin başladığını anlatır. 🔸 Seyahatlerinin bir kısmını Köse Ali Paşa, Melek Ahmed Paşa, Köprülü Mehmed Paşa ve Defterdarzâde Mehmed Paşa gibi devlet adamlarının yanında gerçekleştirir ve birçok yabancı ülkeyi ziyaret etme şansına erişir. Gezileri sırasında birçok paşaya imamlıkta bulunur ve ulak olarak birçok yere gidip gelir. Böylece birçok kültürü yerinde gözlemler. 🔸 Evliya Çelebi'nin Seyahatname adlı on ciltlik eseri, kültür tarihimiz bakımından oldukça önemli ve hacimli bir kitaptır. Eserde Çelebi'nin gezdiği ülkeler ile Osmanlı Devleti'nin mimarisi, gelenekleri ve yemek kültürü hakkında oldukça geniş bilgiler yer alır. 🔸 Osmanlı yemek kültürünün içinde diğer birçok ülkede olduğu gibi baharatlar önemli bir yer tutar. Biz de bundan hareketle eserin yazıldığı 17. yüzyılda Osmanlı Devleti'nde hangi baharatların kullanıldığına ve yiyeceklerin nasıl tatlandırıldığına bakalım... 🔸 Seyahatname'de birçok baharat adı geçer. Evliya Çelebi baharatlarlardan, kurutulmuş otlardan hem yemeklere lezzet ve koku veren tatlandırıcı hem de tıp ilminde kullanılan ilaçlar olarak bahseder. 🔸 17. yüzyıla ait metinde, baharat ile ilaç ve yemeklik ot ile deva otu arasında kesin bir ayrım yapılmaz. Osmanlı'da baharatlar ilaç ve macun imalatında önemli bir yer tutar. (X) Evliya Çelebi'nin dilinden Seyahatname Seyahatname'de adı geçen baharatlar * Amber - ışkın - havlıcân - zencebîl - saparna - defne * Anason - karanfil - hindistan cevizi - ûd/öd - za'ferân/za'fran (safran) * Ashür - kakule - asl-ı kebere (kapari kökü) - sa'leb - karabiber * Adamotu - labada/labada kökü - mastaki - sadıç - şerbetçiotu * Çörekotu - lâden - misk/müşk - sinâmeki - sadefotu * Biber - mahleb - reyhan - râziyane (rezene) - susam * Çamsakızı - haşhaş - roka - zahter - nuhve - hindiba * Deva otu - halka kökü - tuz - sünbül-i hindî - nane - dereotu 🔸 Günümüzde sütlü tatlı ve yemeklerde kullanılan tarçın, safran, karanfil ve zencefil, Osmanlı'da yalnızca muhteşem yemeklere aroma veren baharatlar olarak değil; aynı zamanda işkembe çorbası ve zerde gibi birçok yemeğin tatlandırıcı olarak kullanılıyordu. 🔸 Evliya Çelebi, sokak satıcılarının ve yöresel mutfakların yemeklerini anlatırken İstanbul merkezli bir saray mutfağının geniş bir coğrafyayı nasıl etkilediğini de anlatır. 'Esnaf-ı palûdeciyân: Fağfûri ve çini Kütahiyye filcânların zeyn edüp (süsleyip) çârşû-yı bâzâr içre, Bahârlı palûdem , kaynar kaynar palûdem var cânım diyerek ubûr eder (geçerler). ... üzerine zencebil ve darçın eküp ve gülâbdân ile gülâb (gülsuyu) saçup kâr ederler.' (X) Palûde nedir? Peltedir. 🔸 Osmanlı'da bozayı tatlandırmak için tarçın, zencefil, karanfil, hindistan cevizi ve Kuşadası pekmezi tatlandırıcı ve baharatlar kullanılırdı. Devlet ileri gelenlerinin ve makamca yüksek kişilerin 'maksima' adı verilen tatlı boza ise tarçın, karanfil, muskat ve şeker yardımıyla tatlandırılırdı. 🔸 Şerbetler karanfilli ve tarçınlı olarak ayrılırdı. Sahlep, baharatlı ve gül sulu içilirdi. Seyahatname'de karanfilli hoşaf, karanfilli ve bademli ayva yemeği ve zerdeye oldukça benzer yemekler ile karşılaşırız. (X) Çok gezen mi bilir, çok okuyan mı? 🔸 Evliya Çelebi, eserinde safrandan oldukça sık söz eder. Safran, antioksidan açısından oldukça zengindir ve birçok sağlık sorununun giderilmesi için kullanılır. 🔸 Yiyeceklere tat, koku ve renk katan bu baharat; çöreklere, helvalara, Ramazan pidelerine, şerbetlere ve zerdeye katılırdı. Osmanlı'da safran, yemekler dışında da sıklıkla kullanılan bir renklendiricidir. 🔸 Eserde labada, hindiba, nane, sığır dili ve hodan, tere ve zahter deva otları olarak tanıtılır. Rezene ve anason bitkisinin suyunun ekmek hamurunun içeriğinde kullanıldığı belirtilir. 🔸 Evliya Çelebi, soğanı ve sarımsağı hem bir lezzet hem de sağlığa yararlı bir yiyecek olarak tanımlar. Yemeklerde sirke ve nardeng yani nar ekşisinin kullanıldığı sıkça karşımıza çıkar. (X) Evliya Çelebi'nin hac yolculuğu 🔸 Çelebi, şehirlere özgü baharatlat ve kullanımlarından da yer yer bahseder. Mesela, Trabzon'da hamsi pilakisinin tarçın ve karabiber ile tatlandırıldığını nakleder. 🔸 Padişah ve yüksek rütbeli görevlilerin erzaklarında un, şeker ve et gibi temel gıdaların yanında tarçın, karanfil, zencefil ve karabiberin yer aldığını zikreder. Bu durum, baharat kullanımının 17. yüzyıl Osmanlı mutfağında revaçta olduğunu kanıtlar niteliktedir.