Selçuklular savaştan önce nasıl beslenirdi? Geçmişten günümüze mutfak kültürü...

Orta Asya'da Türklerin beslenme düzeni ◾ Orta Asya'da Türkler, bozkırda göçebe halinde yaşıyordu. Bundan dolayı da yemeklerinin temelini, et oluşturuyordu. Uzun mesafeyi katetmek ve savaşabilmek için gerekli proteini bu şekilde sağlıyorlardı. ◾ Et dışında darı ve buğday gibi hububat türünü tükettiğini Divan-ı Lügati't Türk'ten öğreniriz. ➡Türkler, savaş ve göçlerde uzun mesafeleri katederken yanlarındaki yemek yükünü azaltabilmek için kurutulmuş et kullanırlardı. ➡Bunlardan arasında pastırma, geçmişten günümüze kadar ulaşan en önemli Türk yemeklerinden biriydi. Bu yiyeceği at ile eyerlerinin arasına bastırarak pişmesini sağlardı. DİVANÜ LÜGATİ'T-TÜRK'TE SOSYAL HAYATI ANLATAN KELİMELER ◾ Kurut adı verilen ürün de bu devirde görülürdü. Kurutulmuş peynir topu olan bu yiyecek oldukça tuzluydu. İnsanların protein ve minarel ihtiyacını giderirdi. Bu yiyecek Selçuklu döneminde de kullanılmış, savaş azığı olarak görülmüştür. ◾ Geçmişten günümüze gelen esas Türk yemeği, haşlamadır. Eteğin haşlanmak suretiyle yenmesiyle oluşur. Şölen gibi büyük davetlerde et haşlanırdı. ➡ Haşlama, etin korunmasını ve yenildiğinde midede kolayca hazmedilmesini sağlardı. Çeşitli otlarla beraber tüketilebilirdi. Bunlardan biri ışkın otuydu. C vitamini, demir ve çinko bakımından oldukça zengindi. ◾ Tüketilen et ve et ürünleri sayesinde karbonhidrat, protein ve vitamin anlamında vücutlarını güçlendiriyordu. Eski Türklerde tatlı yoktu. Bunun yerine sebze ve yabani meyveler tüketilirdi. 🔎Biliyor muydunuz? Savaşa giden Kazakların etin sinirli taraflarını tüketirdi. Bunun savaşlarda daha dayanıklı hale getirdiklerini düşünürlerdi. 'DANANIN KUYRUĞUNU KOPARAN' LEZZET ◾ Ekonomisi hayvancılığa dayanan toplumlar, genellikle hayvanlardan beslenir. Bundan dolayı da Orta Asya'daki Türklerin gıdalarının temelini koyun, deve, keçi gibi hayvanlar oluştururdu. ◾ Batı Türkistan'a doğru göç edildiğinde ise buğday, darı gibi hububat ağırlıklı beslenilmeye başlandı. ➡ Tutmaç yemeği burada çok meşhurdu. ➡ Ekşimik de sütten türetilen geçmişten günümüze kadar ulaşan yiyeceklerden biriydi. Selçuklu'da beslenme kültürü ◾ Selçuklu mutfak kültürü hakkında tarihi kaynaklarda çok geniş bilgi bulunmaz. Bununla birlikte daha ziyade et ve buğday merkezli beslenildiği bilinir. ◾ Günlük yiyecekler arasında çabuk pişen yemekler görülürdü. Savaşlarla geçen hayatın yoğun temposunda, çok uzun zaman alabilecek yemekler tercih edilmezdi. Kısa sürede pişirilen ama doyuruculuğu yüksek besinler tüketilirdi. ➡Hamurun kesilmesi, yağda kızartılması, üzerine yağ veya şeker dökülerek yenmesi gibi basit ama doyurucu yemekler ön plana çıkardı. ŞEHİRLERLE ÖZDEŞLEŞEN YEMEKLER Selçuklular yemeği nasıl saklardı? ◾ O dönemde yiyeceklerin saklanması ve belli bir sürede dayanması için et işlenirdi. Bu anlamda pastırma ön plana çıkar. Kavurmanın kullanıldığı görülür. ◾ Yemekler kuyularda, serin mağaralarda depolanırdı. Peynir, çökelek gibi yiyecekleri toprak altına korunurdu. Çabuk bozulacak yemekler ise kar ve buz kullanılırdı. ◾ Türkler, konserve yapmayı bildikleri için yiyeceklerini bu şekilde koruyabiliyorlardı. Kesilen hayvanın neredeyse tamamının tüketilirdi. Örneğin ciğer alıp işkembenin içine doldurulur, baharatla sucuk haline getirilirdi. ➡Tutmaç yemeği ise önemlidir. Bugünkü mantının atası olarak görülür. Tutmacın üzerine yoğurt ya da sirke dökülürdü. ◾ Yumurta tüketimi de çok fazla görülmezdi. Çünkü göçebe bir hayat süren Türkler için kümes hayvanı yetiştirilmesi zordu. Tüketilen yemekler ◾ Selçuklu Anadolusunda kullanılan besin maddeleri çeşitli tahıllardan unlu mamullere, baklagillerden kabakgillere, meyvelerden sebzelere, et ve süt ürünlerinden yağ çeşitlerine, şeker ve tuzdan çeşitli baharatlara kadar çok geniş bir yelpazeyi kapsamaktaydı. ◾ Nitekim bu durum Selçuklu mutfağının ne derece zengin ve çeşitli olduğunu göstermesi açısından oldukça önemlidir. Buğday, yarma ve nohuttan oluşan çorbalar tüketilirdi. ➡ Etten özellikle ciğer, kelle ve şiş kebabı yapılırdı. Önemli günlerde, özel yemekler üretilirdi. Keşkek düğün ve bayramların yemeğiydi. Tatlı olarak helvayı tercih edilirdi. ➡ Kuyu kebabının o dönemde sofralarda yerini aldığı bilinir. ◾ Genellikle Türk hükümdarları av hayvanlarını tüketmeyi severdi. Kendi avladıkları hayvanların etleri saray erkânı tarafından yapılırdı. Buğday, mercimek tarhana çorbaları yapılırdı. Pilav, ciğer çok fazla ön plandaydı. En önemli gıda ise yoğurttu. 🔎Biliyor muydunuz? ◾ Selçuklular, kuşluk ve akşam olmak üzere günde iki öğün yerdi. Akşam yemeği hava kararmadan hazırlanırdı. Öğle vakti yemek yenmediği için tok tutacak besinler tercih edilir, genellikle hamur işi yenirdi. ◾ Kahvaltıda bal, pekmez, üzüm ve karpuz da bulunurdu. Öğle vakti acıkanlar olursa şerbet, ayran ve meyvelere başvururdu. Akşam yemeklerinde de ekseri et yemekleri tercih edilir ve bunlar arasında da av etleri başta gelirdi. Selçuklu'daki sofra adabı ◾ Kazanlarla yemekler pişirildikten sonra sofra hazırlanırdı. İlk önce yere sofra bezi serilir, üzerine ahşap kaide konulur ve üzerine bakır sini yerleştirilirdi. Yemekler, tabaklarla beraber ortaya konur, ahşap kaşıklarla yenirdi. Bu noktada sofra adabı başlardı. ◾ Büyükler yemeğe başlamadan küçükler de başlamazdı. Herkes kendi önünden yerdi. Yemeğe elin içi batırılmazdı. Besmele ile başlanır, şükredilerek kalkılırdı. 10 SORUDA OSMANLI ORDUSUNUN SEFER HAZIRLIĞI Selçuklular savaş öncesinde nasıl beslenirdi? ◾ Özellikle savaşa ya da sefere gitmeden önce yiyeceklerine önem verirlerdi. Genellikle kurutulmuş ya da kavrulmuş yemeklerin yanı sıra un, yağ ve et gibi temel gıdaları yanlarında götürürlerdi. ◾ Daha hızlı hareket edebilmeleri için aslında bu. Çünkü canlı hayvan taşındığında hızlarını kesiyordu.Ordunun arkasından bazen satıcılar da gelirdi. Böylelikle yiyecekler bittiği zaman onlardan temin edilirdi. Un, yağ gibi o döneme özgü yiyecekleri satarlardı. ◾ Savaştan önce ve sonra sultanın özel olarak bir şey yiyip yemediği bilinmez. Bilinen tek şey, sefere çıkacak bütün askerlere sultan bir ziyafet verdiğidir. Sultanın bu şenlikte hangi yemekleri yaptırdığı da belli değildir. Keşkek, tutmaç ya da bir tatlısı olduğu düşünülür. 🔎Biliyor muydunuz? ◾ Selçuklular, Anadolu'da buğday, arpa, darı, çavdar, yulaf, mısır gibi besinler üretmişlerdi. Türklerin Anadolu'ya gelmeden öncede yetiştirdiği buğday, Anadolu'da en çok yetiştirilen tahıldı. ◾ Selçuklu'da Konya, Ankara, Eskişehir, Niğde, Kırşehir, Nevşehir, Yozgat, Sivas önemli buğday merkezleriydi. Osmanlı döneminin mutfak kültürü ◾ Osmanlı'nın yemek kültürü günümüzde hala etkisi hissettirir. Tarih boyunca zengin mutfağı ile adından sıklıkla söz ettirmiştir. Bugünkü Türk mutfağının temellerini Osmanlı saray mutfağı oluşturur. ◾ Et ürünleri arasında Osmanlı'da kuzu ve dana eti makbuldü. Dana daha çok pastırmada kullanılırdı. Kümes ve balık hayvanları da tüketilirdi. Sebze ve tahıllar her zaman taze olarak bulunabilirdi. ◾ Osmanlı yemeklerinde tatlı, tuzlu ve ekşi bir aradaydı. Örneğin et yemeğin içerisinde incir de konabilirdi. Fakat 19. yüzyıldan bundan kısmen vazgeçilmeye başlandı, yemeklerdeki baharat oranı azaldı. ◾ Klasik dönemde, yemek yer sofrasında tablanın üzerinde ortaya konur, herkes kendi önünden yerdi. 🔎Biliyor muydunuz? ◾ Kahvaltıda bal, reçel, süt, yumurta, peynir ve börek tüketilirdi. Çoğu zaman çorba da içilirdi. ◾ İkinci Bayezid zamanında sarayda namazdan sonra bal, kaymak, peynir, yumurta ve soğuk et yendiği kayıtlara geçerken saray ve halkın yaptığı kahvaltı çoğunlukla farklılık göstermişti. Sarayda kahvaltılar kumaşla örtülmüş bakıp kaplarla hareme getirilirdi. ◾ Kahvaltı beraberinde değişik bir adeti de ortaya çıkarmıştı. Her sabah sultan kızlarına ekmek, tereyağı, simit, pide, peynir ve kaymağın özel kilitli küçük bakır kaplarda verilmesi adettendi. Vezir veya ekabir konaklarında ise namazdan sonra kilerci kalfa tarafından kahvaltılar hazırlanır, sonra ise kahveler ikram edilirdi. Bu yemek haremde veya selamlıkta yenirdi. ◾ Halk ise sabah kahvaltılarında çorba içme geleneği edinmiş, içerisine ekmek doğradıkları çorbaları içmeyi tercih etmişlerdi. Kahvaltıda kimi zaman yoğurt, kavun veya salatalık da tercih ediliyordu. ◾ Osmanlı toplumundaki zengin kahvaltılarında ise saraydaki gibi bal, kaymak, reçel, peynir, zeytin ve börek de bulunurdu. ◾ Osmanlı'da kış sabahlarında İstanbul'da kahvaltıda sulu ve sıcak 'palude' içilirdi. Kahvehanelerde ve sokaklarda bu içecek üzerine tarçın ve gül suyu serpilerek servis edilir ve fincanda satılırdı. ◾ Saray mutfaklarında genel olarak bulgur, pirinç, bal, pekmez esmer ekmek tüketilirdi. Şerbet ve hoşaf da sofralardan eksik edilmezdi. ◾ Tanzimat sonrasında yemek kültürü değişti. Örneğin yer softası yerine masa da yenmeye ve çatal, bıçak kullanılmaya başlandı. Savaş dönemlerinde yemek ◾ Osmanlı'da menzillerde, un, buğday, çavdar, darı, pirinç, arpa, yağ, bal, koyun, tavuk, ekmek, saman, ot ve odun gibi maddeler toplanırdı. ◾ Bu maddelerden depolanası uygun olmayanlar ise yol boyunca satın alınırdı. Ya devlet tarafından satın alınır ya da Avarız-ı Divaniye ve Tekâlif-i Örfiye adı verilen vergiler karşılığında halktan karşılanırdı. ◾ Seyyar mutfak ve fırınlarla ordunun yemeği karşılanırdı. Osmanlı'da sofra adabı ◾ Osmanlı'nın ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. ◾ Kaşık ele alındığı vakit, başka bir şeyle ilgilenilmezdi. ◾ Her yemeğe besmele ile başlanırdı. ◾ Konaklarda hiç tanınmayan bir misafir bile olsa sofraya geldiğinde yadırganmazdı, tam tersine buyur edilirdi. ◾ Kendisinden uzakta başkalarına yakın olan yemeklere de uzanmak sofra adabına uygun olmayan davranışlar arasında yer alırdı. Ayrıca yemek esnasında parmakların yağlanması, ağız şapırdatmak, yemeklere besmelesiz başlamak hoş karşılanmazdı. ◾ Yemeği üfleyerek yeme ve yemeğin yavaşça yenmesi de Osmanlı kültüründe önemliydi. Türk gelenek ve göreneklerinde ev sahibi tarafından teklif edilen ikinci tabağı kabul etmek, ev sahibine yapılan bir iltifat olarak değerlendirilirdi.