Seyahatname’de yer alan leziz tatlılar

Orta Asya'daki beslenme alışkanlığında tatlı kültürünün olmaması birtakım kaynaklarda geçen bir hadisedir. Hatta öyle ki Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü çalışmasından aktarıldığına göre, İslamiyet'ten önce 'Beni öldürsen de tatlı yemem' diyen Türkler, İslamiyet ile birlikte tatlı yeme alışkanlığı edinmeye başlamışlardır. Müslümanlıkla ve Arap kültürüyle Türklerin sofralarına giren tatlı, zamanla sofraların baş tacı olmaya hak kazanmıştır. Osmanlı her hususta olduğu gibi tatlı hususunda da zengin bir medeniyettir. Osmanlı milletinin tatlıya olan düşkünlüğünü, sultan düğünlerini anlatan surnamelerden, minyatürlerden ve bunlar arasında en önemli kaynak sayılabilecek Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nden öğrenebiliriz. Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü isimli eserden aktarıldığına göre, Seyahatnamede üç yüz adet tatlı yiyeceğin adı geçmektedir. Bunlar, kadim pekmez, ve baldan, çeşitli kalitedeki şekere; ham maddesi meyve olan perverde, macun, reçel ve hoşaftan, nişastalı/unlu helva ve hamur işi tatlılara, köfter, ağda, leblebi şekeri, Şamfıstığı mülebbesi gibi atıştırmalık şekerlemelerden, törensel anlamı olan aşure ile zerdeye kadar uzanan, 'hulviyyat'lardır. Evliya Çelebi'nin en çok bahsettiği tatlı türlerinde biri baldır. Söz konusu kaynaktan aktarıldığına göre, en çok 'yağı balı bol olurdu' ifadesini kullanır. Özellikle bazı meşhur bölgelerin ballarından bahseder. Örneğin, 'Eflak u Boğdan ve Erdel ve Tımışvar, Vidin, Sirem ve Semendire ve Budin, Atina ve Mora ve Girid vilayetlerinin balları meşhurdur.' cümlesiyle bu ülke ve şehirlerin ballarını eserinde tanıtır. Çelebi aynı zamanda kaliteli ballardan da eserinde bahseder. Atinalı 'nefti' renkli balı hariç, kaliteli balın 'beyaz tülbent' gibi olacağını vurgular. Balla yapılan bir tatlı olan zerde, esere sıklıkla konu edinilmiştir. Çelebi aynı zamanda bu tatlının kime ait olduğu ile ilgili bir iddiada da bulunmuştur. Evliya Çelebi, zerdenin icadını Muaviye'ye atfeder. Fakat bu iddianın gerçeklik payı kesin olarak bilinmemektedir. Seyahanatme'de dönemdeki sosyal hayatla ilgili önemli bir bilgi de verilir. İslam kültüründe önemli bir yere sahip aşurenin Osmanlı döneminde hem bal hem de şekerle pişirildiği aktarılır Seyahatname'de. Evliya Çelebi, yalnızca bu tatlılar hakkında değil, tatlının menşei hakkında da bilgileri eserine taşımıştır. 'Bal yerine şeker yiyen ise, ancak çok zengin efendidir.' Eserden anlaşıldığı üzere, Osmanlı'da bal yerine şeker yemek bir sosyal statü göstergesidir. Şeker dönem için yeni bir tatlandırıcıdır. Seyahaname'de ve Osmanlı'da en makbul görülen şeker 'nebat şekeri'dir. Dönemin en kaliteli şekeri olarak sofralarda yerini almıştı. Osmanlı'da hoşaf olarak adlandırılan meyveli tatlılar, Osmanlı yemek kültürünün en gözde ürünlerin başında yer alır. Osmanlıların günümüzde olduğu gibi yemek üzerine yaş meyve yeme alışkanlığı yoktu, bunun yerine meyveleri kurutup hoşaf olarak tüketirlerdi. Hoşaf Evliya Çelebi'nin de gözde yiyecekleri arasında yer almıştır. Çelebi, hoşafı çok sevdiğini ve kimi zaman tüketiminde aşırıya kaçtığını vurgular. Aynı zamanda yaz sıcağında buzlu içilen hoşafların nasıl saklandığına dair bilgileri de eserinde verir. Seyahatname'deki helva unlu, nişastalı, ballı ya da şekerli her türlü şekerli tatlıyı tanımlamada kullanır. Günümüzde sevilerek yenilen bir lokma çeşidi olan halkayı da unlu tatlı helvaların arasında sayar Evliya Çelebi. Seyahatname'ye bilhassa konu olan helva çeşidi ise Aydın helvalarıdır. Bu helvalar Çelebe'nin kaleminde çok ayrıntılı olarak tasvir edilmiştir. Evliya Çelebi, Aydın helvalarının 70 renkli çeşitte piştiğini söyler. Aynı zamanda 'Bu diyarda helvacı dükkanlarında helva yemek ayp değildir, zira gayri diyar gibi helvacıları pis değildir.' diyerek helvacı dükkanlarının temizliğine dair de bilgi verir. Seyahatname'de geçen tatlılardan Osmanlı kültürel yapısına dair tüm ayrıntıları çıkarabiliriz. Günümüzde çok tüketilmesine rağmen, Evliya Çelebi'nin eserinde baklavaya çok sık rastlanmaz. Çelebi'ye göre, 'Cümleden baklava-yı Belgrad Rum ve Arab u Acem'de meşhurdur.' O dönemlerde, baklavanın Balkan ve Rumeli'de daha meşhur olduğunu görüyoruz. Çelebi'ye göre iyi baklava '...kağnı araba tekerleği kadar bin kat güllac ve has un yufkasından tereyağı ve badem ile bir güne baklavadır kim yerde tennur içinde pişerler... Ta bu mertebe büyük ve leziz ve kalındır, amma üstüne bir penez akçe bıraksan baklavaya batar. Ta bu mertebede güzel bir baklava olur.' Yani Çelebi iyi bir baklavanın kağnı araba tekerleği kadar büyük kat kat olmasına rağmen ufacık bir paranın ağırlığından ötürü batacak kadar yumuşak olması gerektiğini ifade eder. Galata'nın şekerlemelerinin güzelliğinden bahsederken şu cümleleri kurar Çelebi, ' Şehr-i Galata'nın (...) Şekerciler çarşusunda katremiz şişeler içre niçe bin elvan mümessek ve mu'amber padişaha layık şekerleri bir diyarda yokdur, meğer Şam-ı cennet-meşamda ola.' Evliya Çelebi Galata'daki şekerlerini Şam'ın şekerleri ile kıyaslamış ve neredeyse bu şekerlemeler kadar meşhur olduğunu söylemiştir. Seyahatname'den de anlaşıldığı üzere Osmanlı kültürel yapısında tatlının önemi oldukça büyüktür, bu lezzetler Osmanlı medeniyetinden günümüze kadar sevilerek yenmiş ve çağlar boyunca bir kültür taşıyıcısı rolünü üstlenmiştir.

Seyahatname’de yer alan leziz tatlılar

İslamiyet öncesi tatlı alışkanlığı