Aşçı mektebi

Son beş-on yıl içinde ülkemiz adına birbirinden farklı iki alanda güzel gelişmeler oldu. Biri Yazma Eserler Kurumu (YEK) ve Türkiye Bilimler Akademisi (TÜBA) gibi iki kurumun yaptığı yayınlar ile ilmi ve fikri birikimimizi ortaya çıkaran kitaplar yayınlaması idi. Diğeri de gastronomi diye bir alanın farkına varmamız, üniversitelerde gastronomi bölümlerinin açılması ve özellikle gençler arasında mutfağa karşı duyulan yoğun ilgi.

Şimdi siz, bu iki konunun birbiriyle ilgisinin ne olduğunu merak ederseniz doğal olarak. Ben de sizi daha fazla merakta bırakacak değilim.

Çok güzel kitaplar yayınladığını söylediğim TÜBA çok önemli bir kitap yayınladı. Ahmed Şevket'in Aşçı Mektebi isimli eseri.

Ahmet Şevket'in Aşçı Mektebi isimli kitabının bizim için önemi atalarımızın yüz yıl öncesine kadar neler yiyip içtiklerini tafsilatlı bir şekilde anlatması. Üstelik tarifi verilen yemekler arasında alafranga yemekler de bulunuyor.

35 senede hazırlanmış

Ahmet Şevket 35 sene boyunca birlikte çalıştığı İstanbul'un namlı aşçılarından öğrendiklerini yazmış ve en sonunda da dört ayrı bölüm halinde yayınlamış.

Kitapta sadece Türk yemekleri tarifleri yer almıyor. Ağırlıklı olarak Fransız olmakla birlikte İngiliz, Alman, İtalyan ve Rus yemeklerinin tarifleri de var. O dönemin İstanbul'undaki restoranlarında servis edilen tüm yemekleri almış. Bu açıdan bakıldığında kitap Fransız, İngiliz, Alman ve Rus gastronomisi için de önemli.

Yazar yabancı mutfağı tarif ederken küçük bir değişiklik yapmış. Yemek yapılırken kullanılan şarap yerine kaynatılmış ve soğutulmuş süt, sirke veya su gibi alternatif tekliflerde bulunmuş.

Neler var?

Kitabın dört bölümden oluştuğunu söylemiştik. İlk bölüm en hacimlisi. 1801 tarif var. Kendi arasında 15 fasla ayrılan bölümde binlerce tarif var. Sadece çorbalar bölümünde 100 çeşit tarif olduğunu söylersem sanırım kitabın zenginliği konusunda bir kanaat oluşabilir. İlk bölümde yer alan on beş başlık şunlar:

Bulyon, et suları, çorba, tirit, dövme

Yumurta, mücver, omlet

Salçalar-soslar

Kullanıma hazır malzemeler

Garnitürler, püreler

Sığır, dana, koyun ve keçi etleri

Derisi kıllı av etleri, kanatlı av etleri

Hindi, tavuk, piliç, güvercin, kaz, ördek

Kebaplar, kızartmalar

Deniz balıkları, tatlı su balıkları

Kabuklu deniz böcekleri

Sebzeler

Pilavlar

Makarnalar

Yufkalar.

Kaç çeşit et yemeği var?

Sadece dana, koyun, kuzu ve keçi etinden yapılan yemeklerin sayısını vereyim. 103 dana eti, 117 koyun eti, 41 kuzu eti ve 12 keçi eti yemeği var. Bunların yanında av hayvanları, kümes hayvanları, deniz ürünleri de var. Bunları da hesap edersek sayı bine yaklaşıyor.

İkinci bölüm hamur işleri ve tatlılara ayrılmış. Burada tarifi verilen yemek sayısı 1055. Üçüncü bölüm sofracı ve kilercilere ait hususlardan oluşuyor. Bu bölümde daha çok mezeler ve çerezler hakkında bilgi verilmekte. 313 tarif var bu bölümde. Tarifi verilen son yiyecek bir sandviç ve adı da Çin Külahı. Son bölüm ise ev işlerine ayrılmış. Ev işlerinde ise evde yapılan yiyecekler anlatılıyor. Bu bölümde 132 tarif var. Ev yapımı sucuk, pastırma, salamura balıklar, ekmek, yufka, tarhana gibi daha sonra tüketmek veya yemek yaparken kullanmak üzere hazırlanan yiyeceklerin yanı sıra hazırlanan yiyeceklerin nasıl muhafaza edileceği konusunda da bilgi veriliyor.

34 çeşit pilav var

Kitapta tarifi verilen pilav sayısı 34. Adi pilav (bildiğimiz pilav), ete sulu, domatesli, süzme (iki çeşit), buhuda pilav, tas kebaplı, yumurtalı, enginarlı, patlıcanlı, balıklı, midyeli, beyinli (üç çeşit), kapama, başlı (iki çeşit), etsiz pilav, kuzu pilav, kuzu ciğerli, şehriyeli, kaburgalı, kıymalı, tavuklu, tavuklu şark pilavı, Acem pilav, Özbek pilavı, Kaşgar pilavı, düğün pilavı, Rizoto a la milanez, arpa şehriyeli, Rodos, kuskus ve bulgur pilavı.

Kitaptan ne anladın diye soracak olursanız;

1. İstanbul mutfak konusunda yüzyıl öncesinin gerisinde.
2. Gastronomi alanında eğer üzerinde ciddi çalışırsak dünyada bizden daha iyisi, zengini yok.
3. Yemek konusunda da çok fakirleşmişiz.

İmkânım olsa bu kitaptaki tüm tariflerin yapıldığı bir tv programı düzenlerdim. Aşçıbaşı adıyla bir yarışma düzenler kazanana aşçıbaşı ünvanını verirdim.

Şimdi aranızda adana, urfa, İskender tarifleri var mı sorusu gelebilir. Yok, bu kitapta o kebapların isimleri yok. Onların yerine Nemse tencere kebabı, tas kebabı, kağıt kebabı, güveç kebabı, talaş kebabı gibi kebaplar var.

Gastronomi ve mutfak kültürü açısından bir hazine mesabesinde olan bu kitabı hazırlayan Göker İnan'a ve yayınlayan Türkiye Bilimler Akademisi'ne teşekkür ederim.

İsmail Güleç