Kırk yıllık hatrın asırlar aşan öyküsü: Türk kahvesi
Türkiye'de hiç yetişmeyen bir ürün olduğu halde pişirilme yöntemiyle dünyaca ünlü bir lezzet olan Türk kahvesi, kültürümüzün zengin bir birikimi olarak hayatımızda önemli bir yer tutuyor. Çekirdeklerine "siyah inci" denilen ve "bir fincanının kırk yıl hatra" sahip olduğu Türk kahvesi, geçmişte kırk farklı demleme yöntemiyle ikram ediliyordu. Bugünün Dünya Türk Kahvesi Günü olması vesilesiyle, Osmanlı'nın Arap Yarımadasından Avrupa'ya aktardığı "kahve kültürü"nün geçmişini sizler için derledik.
Anadolu'da kahvenin 13. yüzyılda dahi bilindiğini iddia eden bazı araştırmacılar ise, iddialarını Mevlana'nın (öl. 1273) Divan-ı Kebir'indeki; "Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede, meclise badem helvası dökülmüş, saçılmış" beytiyle destekler.
Orta Çağ Arap leksikografları ise, kahwah sözcüğünün "bir çeşit şarap", "bir çeşit içecek" anlamına geldiği konusunda hemfikirler.
Zamanı, mekânı, kaynağı hakkındaki bilgiler kesin olmasa da; kahvenin Yemen'den yola çıktıktan sonra Cidde'ye, ardından Süveyş ve Mısır'a, oradan da gemilerle başta İstanbul olmak üzere İzmir, Selanik, Payas, Yafa, Akka, Trablusşam, Sayda ve Antalya gibi diğer Osmanlı şehirlerine de ulaştığı söylenebilir.
Gemilerle uzun bir yol kat ederken zembillerin içine konan, üstü ferde ile sarılan ve onun da üstü çulla örtülen kahve bin bir zahmetle rutubetten korunarak payitahta getirilirdi.
Saray teşkilatına "kahveci başı" tahsis edilirdi. Kahve gün geçtikçe o kadar çok önem arz ediyordu ki, padişahın içeceği kahvenin suyu bile özel olarak Eyüp tepesi civarındaki Gümüşsuyu'ndan getiriliyordu.
Osmanlı Hanedanı tiryakisi olmuştu bu kara incinin.
Sarayda 40 kişilik kadrolu özel kahve ustaları, sultan ve misafirleri için özenle hazırlıyordu Türk kahvelerini. Saray ve konaklarda kahve sunumu dört kişi ile yapılıyordu.
Kahveci başı en önde sırmalı bir havlu ile arkasında boş fincanları ve su bardağını tepside taşıyan bir kahveci, bir arkasında sol eli ile güğümü taşıyan bir kahveci ve en son da ise boş tepsi ile diğer bir kahveci sıraya dizilirlerdi.
Üçüncü sıradaki kahveci elindeki güğümden, ikinci sıradaki kahvecinin elindeki tepside bulunan boş fincanlara kahveyi dökerdi, baş kahveci ise bu fincanı alır sultana sunardı. Kahve şekersiz olarak demlenir, kahvenin yanında bir bardak su ve lokum sunulurdu.
Sarayda kahve tiryakiliği haremi de sarar, cariyeler kahve demleme dersleri alırlardı. İçimi güzel olan kahvenin hazırlaması zahmetliydi.
Yeşil çekirdek olarak alınan kahve, tavalar üzerinde kavrulur, buradan ahşap soğutma kaplarına boşaltılırdı, el değirmenleri ile veya dibekte dövülür sonra kömür ateşinde veya odun ateşinde demlenirdi.
Günümüze sade, orta ve şekerli olarak gelen Türk kahvesinin eskiden 40'a yakın demleme çeşidi vardı.
Türkler tarafından bulunan yepyeni demleme metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek "Türk Kahvesi" adını aldı.
İlk olarak 1554 yılında Tahtakale'de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı.
Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu.
İstanbul'un şehir hayatına kahvehanelerle damga vuran kahve, bir sokağa da kahve pişirilen yer anlamına gelen Tahmis kelimesiyle adını verdi. İstanbul'a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk kahvesinin ünü başka diyarlara ulaştı.
