Osmanlı saray mutfağının Ramazan’daki eşsiz lezzetleri
Osmanlı toplumunda saraydan imparatorluğun en ücra köşesindeki Müslümanlara kadar hemen herkes için Ramazan özel bir anlama sahipti. Sofralar bu ayda daha özenli ve görünür bir hal alırdı. Zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Osmanlı saray mutfağı da Ramazan ayı ile birlikte öğünlerini ve yemek çeşitlerini bu aya göre düzenlerdi. Saray mutfaklarından halka yapılan ikramlar ve yardımlarla birlikte saray dışındakiler de bu tüketime ortak olurlardı. Peki, Ramazan ayında Osmanlı Sarayı'nda neler ne zaman yenilirdi, sarayın bu ayda tüketim alışkanlığı nasıl değişirdi?
Osmanlı saray mutfağı
🔹 Ramazan ayında saray mutfağı ve mutfağa alınan ürünler, yemekler Ramazan ayına verilen önemden kaynaklı olarak bu ay gelmeden evvel yapılırdı. Gıda maddelerini temin etmek ve hazırlamak uzunca vakit alırdı.
🔹 Osmanlı Devleti öncelikli görev olarak imparatorluğun her döneminde sarayın ve İstanbul'un iaşesini sıkıntıya ve sekteye uğramadan çözümlemeyi hedefledi. Bu yaklaşım üretim açısından kendisine yetemeyen İstanbul'un farklı bölgelerden gelen ürünler ile bu açığın kapanmasını sağlardı.
İaşe: Beslenme
🔹 Osmanlı Devleti'nin yönetim merkezi olan sarayın ihtiyaçları kurumsal bir surette tedarik edilirdi. Bu yapı ise saray erkanının yeme – içme ihtiyacını karşılayan saray mutfaklarıydı. Osmanlı saray mutfakları "Matbah-ı Amire" olarak adlandırılırdı. İçerisinde farklı birim mutfaklarını da barındıran bir yapıya sahipti.
🔹 Matbah-ı Amire'nin kendisine hizmet eden "Kilar-i Amire" bölümü depo olarak kullanılırdı. Önceden hazırlıklar tamamlanır, Ramazan ayında kilerler ihtiyacı karşılamak üzere doldurulurdu.
Osmanlı sultanları nasıl yemek yerdi? Osmanlı mutfağından günümüze gelen yemekler
🔹 Ramazan için hazır hale gelen saray mutfağı, saray halkını doyurmanın yanı sıra bu ay öncesinde belirlenen yoksul halka gıda yardımında da vazifeliydi. Ayrıca cami önlerinde halkın iftar vaktinde oruçlarını açabilmeleri için bal şerbeti dağıtılırdı.
🔹 Kuşkusuz ikramlar Ramazan ayını süslendiren, Ramazan'ın ruhunu yansıtan önemli bir parçadır. Osmanlı'da ikramlar sadece saray mutfağı ile sınırlı kalmaz.
🔹 Özellikle zengin ve varlık sahibi kimseler İstanbul'da ihtiyaç sahibi halka sadaka ve ramazanlık dağıtırlardı.
🔹 O dönemlerde İstanbul'un başkent olması, İstanbul'a ait belgelerin çok olmasına neden olur ve o dönemde gerçekleştirilen yardımların takibini kolaylaştırır. Ancak Osmanlı İmparatorluğu sadece İstanbul'da değil neredeyse hükmettiği tüm topraklarda ramazan yardımı yapardı.
🔹 Ramazan ayında saray mutfaklarına alınan ürünler incelediğimizde genel olarak et ve et ürünleri karşımıza çıkar.
🔹 Etin yanı sıra hayvansal gıdalardan süt ürünleri, sebze ve meyveler, hububat ürünleri, bakliyatlar ve baharatlar gibi gıda maddeleri de saray mutfağına alınırdı.
🔹 Osmanlı'da kameri takvimin kullanılmasından dolayı Ramazan ayı farklı mevsimlere denk gelirdi. Dolayısıyla mevsime göre mutfağa alınan sebze ve meyve türlerinde değişiklikler olurdu.
Osmanlı'da yiyeceklerin bozulmadan saklanması nasıl sağlanırdı?
🔹 Osmanlı Saray mutfaklarında yeme, içmede ve sofralarda vazgeçilmez unsur et ve et ürünleriydi. Et ve et ürünleri besinlerin en değerlisi olarak addedilirdi.
🔹 Özellikle insanın daha uzun süre tok kalmasını sağlayan et ürünleri, uzun süre yeme ve içmeden uzak kalınan Ramazan ayında sofraların vazgeçilmeziydi ve çoklukla tercih edilirdi.
🔹 Ramazan ayında sofralara alınan et çeşitleri:
➡ Koyun eti
➡ Kuzu eti
➡ Tavuk eti
➡ Güvercin eti
➡ Toklu Eti
➡ İşkembe
➡ Ciğer
➡ Sucuk
➡ Pastırma
➡ Kıyma
