Osmanlı sultanları nasıl yemek yerdi? Osmanlı mutfağından günümüze gelen yemekler
Osmanlı mutfağı kullanılan malzemelerden, pişirme yöntemlerine ve sofra düzenine kadar oldukça özenli dokunuşlarla oluşmuş ve günümüze kadar taşınmıştır. Öyle ki Osmanlı mutfağı görüp görebileceğiniz en zengin mutfaklardan biridir. Padişah sofralarının nasıl kurulduğunu, yemeğin tablaya gelene kadar hangi yollardan geçtiğini sizler için derledik.
Sarayın mutfağı 1 günde 1.500 ile 3.000 kişiye yemek hazırlama kapasitesine sahipti. Sarayda yapılan bazı toplantılarda bu sayı artabiliyordu. Sarayın tüm yiyecekleri aynı yerde hazırlanıp pişiriliyor ve sonra sarayın çeşitli dairelerine götürülüyordu. Matbah-ı amire denilen saray mutfağı çeşitli bölümlerden oluşurdu. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında bir de tatlıcılar, pilavcılar, kebapçılar, hamurcular gibi bölümler vardı.
Padişahın yemeğinin pişirildiği mekana ise "Kuşhane" adı veriliyordu.
Osmanlı saraylarında yemek odası ve yemek masaları yoktu. Yemekler; sarayda, konaklarda ve halkın yaşadığı evlerde yerde kurulan sofralarda yenirdi.
Mutfakta, sadece padişaha hizmet eden kuşhanede yemekler hazır olduktan sonra kapalı sahanlar içinde siniye dizilirdi. Su ve ekmek dahil tüm yemekler ağızları kapatılarak mühürlenir, görevliler tarafından siniyle birlikte padişahın huzuruna götürülürdü. Padişaha giden yemekler tablalarla taşınırdı. Özellikle II. Abdülhamid döneminde yemekler tablalara konulduktan sonra örtülerle örtülürdü.
Çeşnicibaşı, saraylarda yemekler padişaha ve sofraya gitmeden evvel tadına bakan kişiydi. Böyle bir meslek grubunun olma sebebi ise devlet büyüklerinin yemeklerine zehir katılma ihtimale karşı devlet büyüklerini korumaktı. Ayrıca yemeğin tuzunu, şekerini, baharatını kısacası tadını daha önceden deneyimlerdi. Ona göre de padişahın damak tadına göre yemek yaptırırdı.
Padişah sofrasında, içine ilaç ya da zehir karıştırılabileceği için tuz bulunmazdı; meze türü soğuk giriş yemekleri de yoktu. Sultan en has ekmeği yerdi. Ekmeğe çok önem verilirdi.
Sofrada padişahların çoğu yalnızdı. Çoğu diyoruz çünkü kalabalık sofrada yemek yeme geleneği, Fatih Sultan Mehmet'in Fatih Kanunnamesi'ni çıkarmasından sonra Sultan Abdülaziz'e kadar kaldırıldı. Böylece Fatih'ten Sultan Abdülaziz'e kadar tüm padişahlar yemeklerini sofrada tek başına yedi.
1433'te Edirne'yi ziyaret eden Burgonya Dükası'nın başçaşnigiri bir Osmanlı padişahının yemeğine şahit olup anlatan tek kişidir. Fatih'in babası Sultan II. Murad, Milano dükasının elçisi, bir Bosna prensi ve birkaç Eflak asilzadesiyle aynı sofrada:
"Hükümdar, yerine gelip oturmadan ortaya, 100 kadar büyük kalaylı sahan getirmişlerdi ve her birinde bir parça koyun ve pirinç vardı. Sonra hükümdar yerine oturdu ve oturduktan sonra ona yemek getirildi. Önüne ipek bir bez serildi. Ondan sonra sofra örtüsü yerine, önüne lâl renginde, daire biçiminde deriden bir örtü serdiler, çünkü âdet yalnızca böyle deri örtü üstünde yemesidir. Ardından ona iki büyük altın kaplı sahanda etler getirdiler ve bunlardan alır almaz, hizmetkârlar, yukarıda sözünü etmiş olduğum diğer sahanları getirdiler ve orada oturanlara ikram ettiler, yani her dört kişiye bir sahan düştü ve içinde duru pirinç ile bir koyun parçası vardı."
