Osmanlı'nın son yıllarında şerbete alternatif olarak üretilen içecek: Gazoz

Osmanlı döneminde evlerde yapılan serinletici şuruplar, şerbetler içilirdi. Şekerle kaynatılan sıvıya şurup, kaynatılmadan hazırlanana da şerbet denilirdi. İçine kar konularak soğutulan bal şerbeti, pekmez şerbeti, badem şerbeti, gül, karanfil, zambak gibi hoş kokulu bitkilerin yanı sıra yine aromalı kayısı, vişne, limon, portakal, turunç, çilek, demirhindi, nar, koruk, meyan şurup ve şerbetleri, kadim zaman insanlarının ferahlık ve şifa niyetine içtikleri şeylerdi. Tükenmez denen (Arapçası meşrubat) fermantasyona uğratılmış meyve suyu da yapılırdı. Bu içecekler evlerde yapılması yanında, çarşılarda, kalabalık yerlerde şekerci dükkanlarında da yapılıp satılırdı. İlk dükkanını Bahçekapı'da açmış olan Şekerci Hacıbekir, meşrubat satma geleneğini on dokuzuncu yüzyıldan beri sürdürmektedir.

On dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan devlet adamı ve yazar Abdülaziz Bey Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri isimli kitabında şurupların nelerden yapıldığına ilişkin uzun bir liste verir: Demirhindi, şeftali çiçeği, oğulotu, keçiboynuzu, şahtere, frenküzümü, Girit bademi, gül, sirkencebin (bal ve sirke ile yapılırmış), pelin, kına kına, hindiba, gelincik, turunç, nar, hatmi ve ıhlamur. Bunların başlarına da "yumuşatıcı, kuvvetlendirici, kan tazeleyici" gibi sıfatlar da ekler.

Yine aynı dönemlerden bir başka tanıklık ise Halit Ziya Uşaklıgil'den gelir. İzmir Hikâyeleri isimli eserinde Uşaklıgil çocukluğunu geçirdiği İzmir'in yeme içme adetlerinden söz ederken, sübye şerbetine özel bir parantez açar: "[Bu] şerbet de İzmir'in hususiyetlerindendi. Hele kavun çekirdeklerinin ezilerek un hâline getirilmiş olmasından süzülerek yapılan sübiyeye bayılırdı. Bu şerbetin bir de üstadı vardı ki, onun için çocuk iken ihtida edilmiş [dönmüş] bir Yahudi derlerdi. Gayet yakışıklı, uzun boylu, gür sesli olan bu adamın çarşılarda 'Buzzz!… Var mı dişlerine güvenen…' diye etrafı çın çın öttüren sesi işitilince her dükkândan: 'Abdullah! Buraya gel!..' daveti duyulurdu. O hiçbir daveti kaçırmaz, bir koluyla kucakladığı parıl parıl parlayan, tepesinden bir ay yıldız, üzerine küçük dönfırıldaklar dizilmiş zincirciklerle güzel güğümünü bir küçük hamle ile biraz öne çevirir, musluğundan süt gibi sübiyesiyle bir koca bardağı doldurup peşin zevkile yutkunan müşteriye sunardı."

Gazoza bir tür şerbet de demek mümkündür. Ana maddesi su olan, gazlı şerbet. Suya önce karbondioksit katılır. Dinlendirilir. Sonra bu suya şeker, meyve suyu, aroma, esans eklenir. Gazlı su depolarda saklanır. Özel makinelerle şişelere doldurulup kapaklanır. Ve tabii soğuk içilir. Buzdolabının, soğuk hava depolarının olmadığı o dönemlerde, gazozu soğutmanın tek yolu, dağlarda saklanmış kar ile kocaman kalıplar halinde üretilen buzdu.

Metin And yabancı konukların ağzından 16. yüzyıl İstanbul'unu anlattığı 16. yüzyılda İstanbul isimli eserinde "sıcak havalarda üst sınıftan Türkler içeceklerini buzlu severlerdi," diyerek Türklerin içeceklerini soğuk içtiklerinin altını çizer. İçecekleri soğutmak için kullanılan buzlar, içleri kışın doldurulmuş kar kuyularından sağlanırdı. Yazın dondurmalar, şerbetler ve sular için kar buralardan temin edilirdi.

Gazoz, ilk üretildiği yıllarda şişenin yanı sıra, sokak esnafının el arabasında taşıdığı sifonla bardağa doldurularak da satılırdı. İlk zamanlar ilkel yöntemlerle hazırlanan gazoz, şeker şurubu keçe bir torbaya maşrapa ile aktarılarak süzülüp cezvelere dolduruluyordu. İstanbul'da gazoz, evlerde de yapılırdı. Eski bir yemek kitabından alınan tarifte gazoz yapılışı şöyle anlatılıyor: "İki dirhem asid sitrik (yani limon tuzu), dört dirhem bikarbonat dö sud (karbonat) ile yarım kıyye suyu vaz edüp iki saat durduktan sonra sifon namındaki şişeyi alup beş altı saat mürurundan sonra istimal oluna. (… bekletildikten sonra içile.)"