Koruma altına alınmış asırlık lezzet

Hazırlanışı, pişiriliş sırasındaki dövülüp ezilme işlemi nedeniyle yapımı saatler süren bu zahmetli yemeğin yapılışı sırasında erkekle kadın ortaklaşa çalışır. Kadın bir gece önceden buğdayı ıslatır, eti hazırlar. Ertesi gün ateşi yakar, yemeği büyük kazan ya da tencerede hazırlar. Artık iş yapma sırası erkeğe gelmiştir. Yüksek kondisyon gerektiren keşkek dövme işini erkekler üstlenir.

Geleneksel yöntemde, kimi yörelerde "callap" da denen ve çoğunlukla ceviz ağacından yapılan tokaçla erkeğin keşkeği dövmesi saatlerce sürer. Bu yorucu işlem sonrasında etle buğday birbiriyle iyice özleşmiş hale gelir. Eskilerin deyimiyle "etin neredeyse saç teli kadar incelmesi ve buğdayın özünün çıkıp inci tanelerinin akması" gerekir.

Etle tahılın iç içe geçerek birleşmesiyle oluşan bu muhteşem lezzetin tadına doyulmaz. Koyun, kuzu ya da dana etiyle yapılan ama tercihen gerdan eti kullanılması gereken keşkek, bazı yörelerde tavuk etiyle yapılır ve yanında ayran ya da hoşaf ikram edilir.

Kimi yörelerde ise içine nohut, kuru fasulye, kırık mısır yarması veya barbunya da katılır. Ama üzerine tereyağlı biberli sos gezdirmek esastır. Ege Bölgesi keşkeksiz düğün yapamazken, Doğu Anadolu insanı en kıymetli misafirini keşkekle ağırlar.

Yavuz Sultan Selim Han'ın 1514 yılında düzenlediği İran seferi dönüşü ordusunu dinlendirmek ve kışı geçirmek üzere doğduğu şehir Amasya'ya doğru yola çıktığı haber alınır. Yol üzerinde bulunan köylerden birinde bu haberi alan yaşlı bir kadın, ne olursa olsun padişahını evine buyur edecek bir tabak aş ikram edecektir. İhtiyar kadın elinde bulunanlarla yemeğini yapacaktır. Büyük bir heyecanla yemeğini yapmaya başlar.

Fırınında ekmeklerini bir güzel pişirir. Yanan fırınında sık sık yalnızca kendisi için yaptığı fakir yemeğini öyle bir pişirecekti ki yiyenlerin tadı damaklarında kalacaktı. Evinde, elinde avucunda ne varsa kullanacaktır. Ancak yemeğe lezzet verecek olan etin az olduğunun fark edilmemesi düşüncesiyle önce toprak küpün en altına az etli kaburgaları yerleştirir. Üzerine bir tas yarma, bir tas da nohut ilave edip su ile doldurur. Küp, ateş içinde ısındıkça yemek suyunu kaybeder. Küp içindeki su eksildikçe üzerine su ilave eder.

Nihayet sabahın ilk ışıklarında padişahın askerlerinin geldiklerini görür. İhtiyar kadın heyecanla yolu keser. Padişahı sorar, bir kepçe aşından tattırmadan, bir tas ayranını içirmeden göndermeyeceğini yalvarırcasına söyler. Bu ısrara dayanamayan askerler mola vermek zorunda kalırlar. Fırında saatlerce kaynayan kaburga etleri lokum gibi erimiştir. Yemeğin görünüşü ilk bakışta memnun etmez askerleri. Askerin biri yaşlı kadına dönerek; "Keşke etli olsaydı" der. Kadın tahta kepçeyi küpün içine daldırır, karıştırır, kaburganın üzerinde olan etleri küpün üzerine çıkarır. "Hele şimdi bak oğul" der. Bir kaşık tadarlar. Padişah bu köylünün sıcak sofrasına misafir edilir. Padişah bu yemeği afiyetle yediği gibi, aşçıbaşısına da Amasya'ya ilk gidildiği vakit bu yemekten yapmasını, bütün orduya dağıtılması emrini verir.

Keşkek geleneği, toplumsal katılımın yüksek olduğu törenlerde ortak işgücü ve paylaşıma dayalı olarak gerçekleştirilen dayanışmacı bir sosyal eylemdir. Keşkek pişirilmeden önce buğday ve etin uzun süre boyunca dövülmesi ve pişirilme sırasında ise yemeğin ortak bir ritimle karıştırılması geleneğin sembolik yönlerini oluşturur.

Tören Keşkeği Geleneği, törene ilişkin kural ve ritüellerin geleneğe uygun ve düzenli olarak işletildiği Yozgat, Çorum, Çankırı, Amasya, Sinop, Adana, Erzincan, Tokat, Tekirdağ, Aydın, Muş, Muğla, Uşak, Sivas, Kırşehir, İzmir, Uşak, Antalya, Afyonkarahisar, Kastamonu gibi illerde görülmekle birlikte Türkiye genelinde yaygın olarak uygulanıyor.