Osmanlı mutfağını süsleyen yemeklerden yumurtalı tarifler

Osmanlı İmparatorluğu'nun padişahları arasında Abdülhamid Han'ın sofrasından soğanlı yumurtayı hiç eksik etmediğini biliyor muydunuz?

Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Sultan II. Abdülhamid'in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirirdi. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi.

İşte Osmanlı mutfağından gelen yumurtalı tarifler…

Kaynaklar Abdülhamid Han'ın sofrasında beş yumurta ile yapıldığı aktarılan soğanlı yumurta, özel bir önem taşıyor. Abdülhamid Han, belki soğanın zehire karşı tesiri, belki vücut direncini artırması nedeniyle, belki de sevdiği için sık sık soğanlı yumurta yemeyi seçiyordu. Gerçekten de soğan, kış aylarında çokça tüketilmesi gereken, önemli bir besindir. Bugün turşusu bile yapılan soğanın içerisinde antioksidan ve antibiyotik özelliği gösteren besin öğeleri yer alıyor. Soğanlı yumurta adıyla bahsedilen bu tarif de Anadolu'da sık sık yapılan ve çok sevilen soğan sotesinden türetilmiş. Orta Anadolu'da "Kıyma soğanlama", "soğanlı mıhlama" adlarıyla da bilinen bu yemeğin saraya biraz zarafet eklenerek girmiş olması şaşırtıcı değil.

Saray usulü soğanlı yumurtayı pişirmenin püf noktası, soğana şeker ilave ederek karamelize etmek ve mümkün olduğunca uzun süre kısık ateşte pişirmek. Anadolu'da uygulanan diğer soğan sotelerinde ise kahverengilik salça ile veriliyor.

2 adet yumurta
5 adet soğan
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı sirke
1 tutam tarçın

Soğanlar ince ince doğranır. Yağlar ilave edilir. Soğanlar ilave edilerek suyunu salması için tavanın üzerine bir kapak örtülür. Şeker, tuz, tarçın, şeker ve istenilen baharatlar eklenerek soğan suyunu çekene kadar kısık ateşte iyice pişirilir. Üzerine yumurtalar kırılır ve kapak tekrar örtülür. Yumurtalar piştiği zaman servise alınır.

Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan ve bir dönem Osmanlı padişahlarının sofralarını süsleyen çılbır, 15. yüzyılda Osmanlı sultanlarının en sevdiği kahvaltıydı.

Saray usulü çılbır tarifi

2 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı kıyma
2 çorba kaşığı yağ
1 adet rendelenmiş soğan
1 kase yoğurt
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
Tuz
Karabiber
4 adet yumurta

Saray usulü çılbır yemeğinin yapımına başladığınızda ilk olarak ununuzu bir çorba kaşığı yağ ile rengi koyulaşmayana kadar kavurun. Ardından, kıymayı ve kuru soğanı farklı bir tava içerisinde kalan yağ ile kavurun. Diğer tavada olan ununuzu kıymaya ekleyin. Ardından da tuz ve karabiberinizi ilave edin. Çukurlar oluşturduktan sonra yumurtalarınızı kırın ve kısık ateşte beyazlaşıncaya kadar pişirilmesini sağlayın. Ardından, üzerine yoğurdunuzu ekleyin ve kırmızı pul biber serpin. Ilık olarak servis edin.

Mücver, Osmanlı'da sofraların en önemli lezzetlerinden biriydi. Mücver günümüzde her ne kadar kabak ile yapılan bir yemek olarak bilinse de Osmanlı mutfağında yemek pişirme tekniklerinden birinin adıdır.

Yumurta Mücveri

6 adet yumurta
3 adet simit (kuru olacak)
2 yemek kaşığı bal
1 bardak sıcak su
2 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı zeytinyağı

Simitlerin içini ya da tamamını bir karıştırıcı yardımıyla ufaltın ve yumurtaları ilave ederek karıştırın. Tavaya zeytinyağı ve tereyağını koyun. Hafifçe ısınan yağda kaşık yardımıyla mücver karışımını altın sarısı oluncaya kadar kızartın. Sıcak suda balı eritip pişen mücverlerin üzerine dökerek servis edin.

Etli, baharatlı, sebzeli hatta meyveli pilavlar Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmezleri arasındaydı.

2 su bardağı pirinç
Yarım çay bardağı zeytinyağı+2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı susam yağı
2 adet yumurta
3 dal taze soğan
3 su bardağı su
Tuz

Önce pilavı hazırlayın. Bunun için pirinci yıkayıp suyunu süzün. Yarım çay bardağı zeytinyağını yapışmaz yüzeyli tencereye koyup, pirinci kavurun. Üzerine 3 su bardağı ılık su ilave ederek ve tuzunu ayarlayarak pişmeye bırakın. Pirinç suyunu çekince demlenmeye bırakın. Bu arada, tavaya çok ince kıyılmış taze soğanı, zeytinyağıyla birlikte alın. Soğan kavrulurken, içine yumurtaları kırıp, çatalla iyice dağıtarak pişirin ve kenara alın. Dinlenmiş pirinç pilavını varsa vok tavaya, yoksa yayvan bir tencereye koyun. Üzerine susam yağını ilave edin ve diğer tavadaki yumurtalı karışımı katıp iyice harmanlayın. Sıcak servis yapın.

Kavrulmuş un hamur haline gelince ateşten alınır ve yumurtalar yedirilir. Küçük parçalara ayrılan yumurtalı hamur fırında pişirilir üstüne kıyma ya da peynir ile servis edilir.

300 gr. tereyağı
350 gr. beyazpeynir ya da kavrulmuş kıyma
600 gr. un (4 4/5 su bardağı)
250 ml. su (1 su bardağı)
5 adet yumurta
Tuz

Tereyağını tencerede eritin. Yağ kızınca unu ve tuzu katıp, sürekli karıştırarak 1-2 dakika kavurun. Kavrulmuş una azar azar suyu ekleyip, karıştırarak bir hamur elde edin. Hamur tencerenin kenarına yapışmaz ve tencerede kolay çevrilir duruma gelince ateşten alın. Karıştırmayı sürdürerek hamuru ılındırın. Fırınınızı 180°C ye getirip ısıtın. Hamur ılınınca birer birer yumurtaları hamura yedirin. Lokma hamuru kıvamına gelince bir fırın tepsisini yağlayın ve hamuru lokmalar halinde koparıp, yuvarlayarak tepsiye dizin. Oltalarını parmağınızla bastırarak çukurlaştırın. Tepsiyi fırına sürüp yaklaşık 40 dakika pişirin. Vetrikaları fırından alıp, ortalarına peynir, kavrulmuş kıyma hatta marmelat koyarak çayın yanında servis yapın.