Arama
10 maddede Osmanlı'nın kadim geleneği "helva sohbetleri"
Eskilerde helva, uzun kış gecelerinde toplantı ve sohbet vesilesiydi. Edebi kültürümüze İslam ile girdi, deyim ve atasözlerine konu oldu. Divan şiirinde, manilerde ve bilmecelerde sıkça rastlandı. Osmanlı'da sosyal yaşantının merkezinde önemli bir yer edinen helva kültürü, özellikle Ramazan gecelerinde ikramların vazgeçilmezlerinden biri haline geldi. Devrin konaklarında yapılan toplantılarda çeşitli helvalar yenilirdi. Her konağın kendisine mahsus bir helvası vardı. İşte 10 maddede helva sohbetleri…
En çok bilinen helva çeşitleri, başta un helvası olmak üzere Gaziler Helvası, Memnûniye, İrmik Helvası, Helvây-ı Hâkanî, Cem Sultan Helvası, Keten Helvası, Ayva Helvası, Hersûde, Acı Helva, Kabak Helvası ve Karsanbaç'dır. Bunlar, evlerde hazırlanan helvalardı. Bunun dışında, dükkânlarda veya kendi özel imalâthanelerinde hazırlanıp satılanlarsa tahin helvası, koz helvası, kâğıt helvası ve yaz helvası gibi çeşitlerdi.
Osmanlı Saray mutfağında helvalar özel bir yere sahiptir. Edirne Sarayı'ndan İstanbul Topkapı'ya izlerini sürebildiğimiz helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına Matbah-ı Amire içerisinde "Helvacı Ocağı" ismi verilmişti. Topkapı Matbah-ı Amiresi'ndeki (saray mutfağı) helvahane binası Kanuni döneminde Mimar Sinan tarafından yapılmıştır. Zaman içinde Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure gibi isimlerle anılmıştır. Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denirdi. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu. Helvacıbaşı, Enderun'da bulunan Kilercibaşı'na bağlı idi. Helvacılar, kilercibaşının adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirdi.
Gaziler helvası unu fazlaca kavrulmuş ve şekeri çokça konulmuş bir cins helvaydı. Osmanlılar devrinde Rumeli yönüne sefere çıkılacaksa ordu Davud Paşa çayırında, Anadolu yönüne çıkılacaksa Haydar Paşa çayırında toplanır ve harekete geçeceği zaman bu helva pişirilip askere dağıtılırdı. Gaziler Helvası adı da bundan gelmektedir. Ordu gittiği yerde savaştıktan sonra geri döneceği zaman askere yine Gaziler Helvası verilirdi. Ancak bunun için ordunun bir zafer kazanmış olması şarttı. Bu gelenek Yeniçeri Ocağının 1826 yılında kaldırılışına kadar sürdü, sonra terk edildi ve unutuldu.
Un helvasına şeker yerine bal veya pekmez konulursa buna Memnûniye denirdi. Şeker, bal ve pekmeze göre o devirde bir hayli pahalı olduğundan, Memnûniye daha ziyade bir orta direk tatlısıydı.
Un yerine konulan irmik, fıstıkla birlikte kavrulur ve şerbeti ayarlı konulup döküntülü olarak hazırlanırdı. Evlerde bir şenlik, bir cenaze zuhur ederse, eve gelenlere irmik helvası ikram edilirdi. Kırk mevlitlerinde veya yeni doğan bir çocuğun kırkıncı gününde "Akika" denilen kurban kesilir ve yine irmik helvası pişirilerek misafirlere ikram edilirdi. Bunlara Kırk Helvası da denilirdi.
Helvay-ı Hâkanî'ye ise, aynı ölçüde un, pirinç unu ve nişasta birlikte yağda kavrulur, bal ve kaynar sütle karıştırılarak demlenmeye terk edilmek suretiyle hazırlanırdı.
Kabukları soyulmuş badem ve irmik kavrularak süt, krema, pudra şekeri ve tarçın katılıp hafif ateşte demlenerek hazırlanan helvanın adı ise Cem Sultan Helvasıydı.
Keten helvası sıcağa dayanamadığı için eskiden yalnız kış günlerine mahsus yapılırdı. Keten helvasının hazırlanışı sırasında bir taraftan da çalınıp oynanır, türküler, maniler, muammalar söylenirdi. Eskiden keten helvası konakların Harem dairesinde hazırlanır, bu eğlenceler orada yapılır ve sonra tabaklara konularak Selamlık'taki misafirlere yollanırdı.
Patrona Halil isyanı nedeniyle III. Ahmet tahtını, Damat İbrahim Paşa hayatını kaybetmiş, yakınları da türlü felâketlere uğramış, o devirde yapılan köşkler, bahçeler, yalılar yakılıp yıkılarak tarumar edilmiş, her biri bir ilim ve irfan meclisi olan o müstesna helva sohbetleri ise tarihe karışıp gitmiştir.
Gece pervânelerle bezmi germâgerm idi şem'in.
Seher gördüm ve şem'-i meclisârâ var ne pervâne...
"Gece, mumun pervanelerle sıcak, içli-dışlı bir meclisi vardı. Sabahleyin ise gördüm ki, ne meclisi süsleyen mum var, ne de pervâne..."