Arama
Osmanlı mutfağının görsel şöleni: Fodula
Osmanlı mutfağının güzide mirası fodula, Ramazan pidesine benzer biçimde ince, fazla mayalanmış özsüz hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip bir çeşit ekmekti. İmaretlerde, saray mutfağında, İstanbul'daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilen fodulanın bir kısmı görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı. Bir kısmı da medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât dahi oluşturulmuştu. Sizler için Osmanlı mutfağının görsel şöleni fodulanın tarihini araştırdık.
Selçuklular zamanında Anadolu coğrafyasında sofranın ayrılmaz bir parçası olan ekmek sadece ana yemeğin yanında bir destekleyici konumunda değil, aynı zamanda bizzat yemeğin özünü oluşturan temel besin kaynağı durumundaydı. Selçuklular zamanında Anadolu'da muhtelif tahıl unları kullanılarak ya da çeşitli pişirme tekniklerden istifade edilerek farklı türlerde ekmekler yapılmaktaydı. Ekmek yapımında kullanılan unun türüne göre en yaygın ekmek çeşitleri; "buğday ekmeği", "arpa ekmeği", "darı ekmeği", "çavdar ekmeği", "mısır ekmeği" ve "kepek ekmeği" idi. içerisinde en çok tercih edileni ise buğday unundan yapılan ve ak ekmek, hâs ekmek veya nân-i sefîd de denilen "buğday ekmeği" idi.
Yaygın olarak tüketilen bu ekmek türlerinin yanında, kaynaklarda genellikle imaretlerde hazırlanan ve medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılan fodula isimli bir ekmek çeşidinden daha bahsedilir. Fodula kelimesinin nereden geldiği ve bunun ne zamandan beri pişirilip dağıtıldığı bilinmemekle birlikte Evliya Çelebi'nin bu kelimeyi -eğer bir istinsah hatası değilse- "oruç açılan yiyecek" anlamına gelen "fatûre" şeklinde yazması fodula kelimesinin bununla ilgili olduğunu düşündürmektedir. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât dahi oluşturulmuştu.
Sarayda fodula dağıtımının resmî bir özellik kazanması bazı tarihi bilgilere göre Fâtih Sultan Mehmed zamanında oldu. Nitekim Kavânîn-i Yeniçeriyân'a göre Fâtih döneminde av köpeklerinin yiyecek ihtiyaçlarını karşılamak için bir fodula fırını kurulmuştu. "Sekban fırını" da denen bu fırın Ayasofya civarında bulunuyordu. Ayrıca Evliya Çelebi, yeniçerilere ait fodulanın pişirildiği fırının Eski Odalar ile Acemi Oğlanları Odaları arasında yer aldığını belirtir.
Bu fırınlarda, Yeniçeri Ocağı'nın bazı sınıflarına ve av köpeklerine dağıtılmak üzere fodula hazırlanırdı. Bunun yanında saray mutfağında da ekmekçiler saray halkı için bu cins ekmek çıkarırlardı. Fâtih dönemine ait saray mutfakları muhasebe defterlerinde fodula adı geçmemekle birlikte o devirde "nân-ı harcî" adı altında bu çeşit ekmeğin pişirildiği söylenebilir.
İmaretlerde pişirilecek fodulalar hakkında Sadrazam İzzet Mehmed Paşa'nın Cemâziyelevvel 1211 (Kasım 1796) tarihli telhisi (BA, HH, nr. 10771)
1490 senesine ait bir başka defterden de "nân-ı hâssa" ve "nân-ı harcî" adları altında iki ayrı cins ekmek hazırlandığı anlaşılır. 16. yüzyılın ilk yarısına ait bazı kayıtlara göre saray mutfağında simit fırını ve fodula fırını adıyla iki ayrı fırın vardı; ayrıca bir de sekban fırını (fırın-ı sekbânân-ı hâssa) bulunuyordu.
1554-1555 yıllarına ait bir muhasebe defterinde bir yıl zarfında saraydaki fodula fırınında harcanan un miktarı 9810 İstanbul kilesi (1 İstanbul kilesi ortalama 25 kg.) olarak gösterilmişti. Simit fırınında pişirilen ekmek ise "fodula-i simit" tabiriyle belirtilmişti.
Söz konusu defterlerden anlaşıldığına göre fodula hem pişirilen ekmeğin hem de bu cins ekmek için ayrılan unun adıydı. Nitekim 1573 Mayısından 1574 Nisan'ına kadar mutfak masraflarını gösteren bir muhasebe defterinde fodula unu sarfiyatı 39.170 kile olup bundan fodula ekmeğinin yanı sıra çörek, börek ve baklava da yapılmıştı. 17. yüzyıla ait olduğu tahmin edilen bir belgede fodula harc fırınına günde 130 kile[1] un verildiği, bundan 90-110 dirhemlik 5500 çift fodula pişirildiği belirtilmektedir.
[1] Genellikle tahıl ölçmede kullanılan, yaklaşık 25 kg. oylumunda bir ölçek.
Fodula hesaplarıyla ilgili 904-905 (1498-1499) tarihli muhasebe kaydı (Fodula Muhasebe Defteri, s. 49)
Fodula unundan pişen ekmekler Enderun hizmetlileri, saray ağaları, paşalar, kazaskerler, defterdar, nişancı, hekimbaşı, şehzade hatunları, harem ağası, saray hastanesi hizmetlileri, teberdarlar, kapıcılar, müteferrikalar ve mutfak görevlilerine verilmiş, divanın yapıldığı günlerde âdet üzere dışarıda bekleyen yeniçerilere, solaklara, serpiyadelere ve fakirlere de dağıtılmıştır. Saray dışında ayrıca Galata Sarayı ve İbrâhim Paşa Sarayı'nda da birer fodula fırını mevcut olup bu saraylarda görevli hizmetliler için ekmek pişirilmekteydi.
Sekban fırınında hazırlanan fodulalar ise bazı yeniçeri sınıflarına ve av köpeklerine mûtat olarak tayın şeklinde dağıtılır ve bununla ilgili yıllık hesaplar tutulurdu. Kavânîn-i Yeniçeriyân'da bu fırının günlük un sarfiyatı 40 kile olarak gösterilmektedir.
1498 Ağustos'undan 1499 Aralığına kadar geçen bir yıl dört aylık sarfiyatı gösteren bir muhasebe defterine göre büyük veya tam (fodula-i büzürg), küçük veya yarım (fodula-i kûçek) olmak üzere 1.128.219 adet ekmek hazırlanmış, bunun 707.505'i İstanbul'da, 420.714'ü o sırada çıkılan İnebahtı seferi sırasında dağıtılmıştı (Fodula Muhasebe Defteri, s. 46-48).
Bu dönem zarfında harcanan un miktarı 697 müd (1 müd = 20 kile, toplam 13.940 kile veya yaklaşık 345 ton) olmuştu. 933 Ramazan - 934 Şâban (Haziran 1527 - Mayıs 1528) devresine ait bir başka yıllık muhasebede belirtildiğine göre ise bu süre zarfında fodula için sarfedilen fodula unu miktarı 958 müd 1 kile (yaklaşık 480 ton) olup bundan 1.018.464 ekmek yapılmış, görevlilere (fodula-i merdümân) ve av köpeklerine (fodula-i kilâb) dağıtılmıştı.
Her iki muhasebe kayıtlarına göre bir kile undan büyük veya tam fodula olarak kırk, küçük veya yarım fodula olarak elli yedi - altmış ekmek çıkıyordu. 1527-1528 döneminde bu şekilde hazırlanan 198.720 büyük fodula serpiyade kuloğulları, cebeci oğulları, yeniçeri çuhası diken terzi sınıfına; 210.240 küçük fodula gündelik olarak yeniçeri ağasına (20 çift), yeniçeri kâtibine (10 çift), yeniçeri kethüdasına (12 çift), sersekbana (20 çift), serbölüğe (6 çift), hassa sekbanlara (60 çift), zağarciyân-ı süvârîye (118 çift), sekbânân-ı süvârîye (180 çift), saksonculara (14 çift), fodula kâtibine (30 çift) ve fırın hademelerine (24 çift) dağıtılmıştı.