Manevi hayatımızın lezzet sembollerinden biride Ramazan'ın simgesi olan pidedir. Ramazan aylarının değişmez ve en önemli konuğu pide, mayalı hamurdan yapılır. Genelde yuvarlak tiplidir. Pide hamurunun, ekmek hamuruna oranla daha "cıvık" olması gerekir. Genelde pideler fırına verilmeden önce, kuru çıkmasın diye üzerine fırıncıların "şifa" adı verdikleri bir sıvı sürülür. Eğer pideye yumurta sürülüyorsa "şifa" sürülmemesi gerekir.
İFTARA NE KADAR KALDI?
Pide bir Ramazan geleneği, sadece bu kutsal ay için icat edilmiş gibidir. Osmanlı'nın pidenin lezzetini ve kokusunu ramazan gibi manevi bir atmosfere dahil etmesi, her alanda karşımıza çıkan toplumsal irfanımızın ulaştığı mertebenin bir neticesidir.
RAMAZAN PİDESİ NASIL YAPILIR?
Ancak bu ekmeğin yapımı çok da kolay değildir. Cıvık, kıvamlı bir hamurun işlenmesi ve şekillenmesi pek de kolay değildir. Hamurunun çok cıvık olması nedeni ile tezgâha yapışmasını engellemek için pide altına kepek kullanılır. Bu kepek de pideye ayrı bir lezzet katar. Şekillenerek raflarda bez üzerine dizilen pide hamurunun mayalanması beklenir. Mayası gelen pidenin üstü, eskiden sade yumurta sarısı ile fırçalanır ve üzerine susam ya da çörekotu serpilirdi. Günümüzde ise artık bir çeşit un ve su karışımının kaynaması ile elde edilen 'şifa' adı da verilen karışım sürülmektedir.
Pidenin iyi ve güzel pişmesi için fırının kapağının açık olması daha lezzetli sonuç verir. Bazı yörelerimizde fazla kabarmasını önlemek için ortasına delik açılır. Pidenin Anadolu'nun bazı yörelerinde adı "Tırnaklı"dır. Bunun nedeni fırın ustaları pideyi yaparken hamuru parmak uçlarıyla tırnaklayıp, şekil verirler.
OSMANLI'DAKİ RAMAZAN GELENEKLERİ
Hazırlanma süreci hayli meşakkatli olan bu lezzetin muhafazası da kolay değildir. Somun ekmeğinden farklı olarak seri bir şekilde imal edilemez. Çabuk bayatladığından taze tüketilmesi gerekir. İftar sofralarına sıcak, sıcak gelmesi neredeyse elzem olan pide üretiminin tamamı, aşağı yukarı iftar vaktine iki saat kala gerçekleşir. Sıcak ve taze pideyi kısa zamanda yetiştirebilmek için fırın sahipleri Ramazan ayı için çoğu zaman geçici pide ustaları bile istihdam eder.
PİDE UĞRUNA İFTARI GEÇ AÇARLARDI
Özellikle Osmanlı döneminde Ramazan aylarında iftarlarını geç açma pahasına bile olsalar, özel pide yaptırabilmek uğruna fırın önünde beklenirdi. Bu meraklılar, pide yaptırmaya giderlerken ellerinde taze yumurta, çörek otu ve susamını da götürürler, malzemeleri kendi gözleri önünde pidelerinin üzerine sürdürürlerdi.
Tüm yıl boyunca kokusu ve lezzeti ile hasreti çekilen Ramazan pideleri sofraların vazgeçilmezi unvanını korumaya devam ediyor.
HİNDİSTAN'DAN ADRİYATİK'E PİDE
Pitta, pita, pida gibi farklı telaffuzlarla da olsa, Hindistan'dan Adriyatik'e kadar uzanan geniş bir coğrafyada 'pide' hükümranlığını kurmuş. Uzak Asya'dan Anadolu'ya kadar düz ekmek veya sac ekmeğinin çeşitleri saymakla bitmez.
KADİM RAMAZAN GELENEĞİ: ENDERUN USULÜ TERAVİH
ANADOLU'DA PİDE ÇEŞİTLERİ
Anadolu'da ise pidenin bin bir türlüsü mevcuttur. Kayseri'nin etli, tahinli pidesi, Kastamonu'nun kır pidesi, Uzungöl'ün, Karadeniz'in açık veya kapalı pideleri, Konya'nın etli ekmeği, Ege'nin meşhur pideleri, fırıncılığın bu topraklardaki benzersiz ürünlerini oluşturur. Aslında pide, fazla kabarmayan, düz bir görünüşü olan, gerek sac üzerinde gerekse tandırda pişen bir çeşit ekmektir. Fakat yukarıda söz edilen bu pide türlerinin dışında, yapısı ve lezzeti itibari ile hepsinden farklı olan Ramazan pidesi, sadece bu kutsal ay için hazırlanır.
EVLİYA ÇELEBİ VE RAMAZAN PİDESİ
Seyahatname içerisinde Evliya Çelebi için Ramazan ayının ayrı bir önemi var. Evliya Çelebi, Osmanlı Devleti'nde Ramazan'ın gelişini birçok şehirde anlatmış. Evliya Çelebi'ye göre Bursa'da Ramazan'ın gelişi, Uludağ'ın köşesinde yer alan Bakacak bölgesinden (Evliya Çelebi burayı fil hortumuna benzetiyor) takip edilir, Ramazan ayına girildiğini müjdeleyen hilal görülünce ateş yakılır ve şehre haber verilir, şehirde de top atışları başlarmış. Aynı şekilde notları arasında donanmanın da hilali görünce top atışı yaptığını yazmış.
Evliya Çelebi'ye göre Ramazan aylarında şehirlerde binlerce fişek atılatılır. Terk edilmiş yüksek kalelerde bile bu mübarek ayın gelişini haber verip müjdelemek için siyah barutlar saklanır; her yerde kandiller yanar, etraf ışıl ışıl aydınlatılırmış. Ramazan pidesi ise üstü çörek otu, badem, safran, haşhaş gibi şeyler dökülerek kaplanmış; beyaz undan katık olarak anlatılır.
RAMAZAN PİDESİNİN FİYATI NE KADAR?
Fırıncılar odasından gelen açıklamaya göre 350 gram Ramazan pidesi 2 buçuk lira olarak belirlendi. Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim Balcı, geçtiğimiz günlerde yaptığı açıklamada "2015 ve 2016 yılında pidenin kilogram fiyatı 6 lira olarak uygulanmıştı. Örneğin Ankara'da geçen yıl 250 gram pide 1,5 lira iken, bu ramazanda Ankara'da 300 gram pidenin fiyatı 2 lira olarak belirlenmiştir" dedi.