Tahıl, et, bakliyat ve süt ürünleri ağırlıklı olan yemek kültürümüzde başta balık olmak üzere su ürünlerinin dâhil olması İstanbul'un fethinden sonradır. Fatih döneminde düzenlenmiş saraya ait mutfak defterlerinde padişahın sofrasına gelen yiyecekler arasında deniz ürünleri de yer alıyordu.
Türk sofrasına sonradan dâhil olması, denize ve suya bağlılığın balık kültürüne nüfuz edememesi yiyecek olarak balığı devamlı olarak kenarda bıraktı ve kıyı bölgelerimizde sınırlandırdı. Yurdumuzun üç tarafı denizlerle çevrili olmasına rağmen ağırlık İstanbul ve Doğu Karadeniz'de toplandı.
İstanbul, Marmara ve Karadeniz'in birleştiği noktada yer alması sebebiyle kültürel, jeopolitik özelliklerinin yanında aynı surette denizcilik ve balıkçılık şehri olarak da tanımlanması gereklidir.
ALİ RIZA BEY VE BALIK KÜLTÜRÜ
Osmanlı'nın son döneminde 1883-1907 yılları arasında balık hali müdürlüğü yapmış Ali Rıza Bey'in, eski İstanbul hayatına dair gazetelere yazdığı yazılardan birisi de İstanbul'un balık kültürüne aitti. Eserinde, İstanbul'da balık ve balıkçılığa meraklı aileler, kişiler, Karadeniz, Marmara ve Boğaz'da tutulan balıklar, bu balıkların pişirilme ve yenme usulleri, balık ve balıkçılık etrafında duyduğu, bizzat şahit olduğu olaylar, kısaca İstanbul'un balık kültürü hakkında ayrıntılı bilgilere yer verir. Ali Rıza Bey'in balıkçılık üzerine yazdığı Balık Musahabeleri adlı eserinin yanı sıra Karakin Deveciyan'ın Balık ve Balıkçılık adlı eserini de söylemeden geçmek olmaz.
Her sene mart ayının ilk günlerinde Balıkhane'de ziyafet verilmesi gelenek hükmüne girmişti. Ayrıca saraya gönderilecek balıklar özenle hazırlanırdı. Bunun için özel bir balıkçı istihdam edilmişti.
YABANCILARIN BALIK KÜLTÜRÜ
On dokuzuncu asırda balık meraklısı kalburüstü aileler çoğunlukla ecnebilerden oluşuyordu. Düzoğulları, Mısırlıoğulları, Köçeoğulları, Tıngırlar, Araryanlar, Abraham Paşa ailesi bunlardan başlıcalarıydı. Bu aileler, yalılarında özel balıkçılar ve balık yemeklerini yapabilecek usta aşçılar çalıştırırlardı. Sık sık yakınlarına ve dostlarına deniz ürünlerinden oluşan ziyafetler verirlerdi. Ayrıca da yalılarına havuzlar yaptırıp çeşitli balıklar yetiştirirlerdi. Müslüman ahali arasında balığa en fazla meraklı olanların başında Mısırlı Mustafa Fazıl Paşa gelirdi.
Eski İstanbul'da balığa meraklı kişiler arasında hediyeleşmeler de balık üzerinden olurdu. Zatlar birbirlerine kendi tuttukları balıkları gönderiyorlardı. Zenginler sandalla balığa çıktıklarında kendilerine özel olta takımlarını götürürken bir yandan da olta takımlarıyla ilgilenmeleri için özel balıkçılarını götürürlerdi.
LEZZETLİ BALIĞIN SIRLARI
Balık avlandıktan sonra hemen öldürülmeli. Kendi kendisine ölüme bırakılan balıkta lezzetin kaybolması söz konusu olur. Suyu temiz yerde avlanan balık, kirli yerlerde avlanan balıklardan daha lezzetlidir. Marmara denizinde avlanan balıklar, Çanakkale Boğazı haricinde avlanan balıklardan; Boğaziçi'nde avlanan balıklar da Marmara'dan avlanan balıklardan daha lezzetlidir.
Boğaz'ın Karadeniz'den başlayarak Şemsipaşa ve Salıpazarı'na kadar olan bölgede dalyan ve voli yerleri vardır. Hatta içlerinde en meşhur olanı Kilyos dalyanıydı. Devlet tarafından özel izinle, her ağustos ayının ortalarında kurulur; kasım ayında kaldırılırlardı. Palamut, torik, sivri ve altıparmak dalyanlarda tutulan başlıca balıklardı.
ÖLÜMÜNÜ BALIĞIN GÖZLERİNDE GÖREN ADAMIN HİKAYESİ : " DÜLGER BALIĞININ ÖLÜMÜ" Lüfer balığı
İstanbul halkı tarafından en çok sevilen balıkların başında lüfer balığı geliyordu. Balığı avlamak için de en uygun yer Kanlıca körfeziydi. Özellikle mehtaplı gecelerde burada lüfer avlamak çok zevkliydi. eğer balık çıkıyorsa herkes balık avıyla ilgilenir, balık yoksa şarkılar, gazeller eşliğinde eğlenceler düzenlenirdi. Kanlıca'dan başka Çubuklu, Paşabahçe, Kireçburnu, Büyükdere ve Bebek önlerinde de lüfer avlanıyordu. Ancak işin eğlence kısmı Kanlıca tarafında olduğundan eğlenmek isteyenler burayı tercih ederlerdi. Lüfer avı ağustosun on beşinde başlar, ekim ayına kadar sürerdi. En makbulü ızgara lüferdir. Bu sebeple çoğu kişi ızgarasını av esnasında yanında götürürdü.
Torik
Eski İstanbullular arasında torik avcılığının özel bir yeri vardı. "Kara avcıları arasında geyik avcılığı ne kadar makbul ise deniz avcıları arasında da torik avcılığı o kadar makbuldür." derlerdi.
Levrek
Ziyafetler için en çok tercih edilen balık levrekti. Levrek avcıları çoğunlukla balığın çıktığı yerleri birbirlerine söylemezlerdi. Ancak Balıkhane Nazırı'nın aldığı duyuma göre Paşabahçe, Sarayburnu, Kızkulesi, Baltalimanı başlıca levrek mahallileriydi.
Kefal
İstanbul için önemli balıklardan birisi de kefal balığıydı. Erbabı için de üçe ayrılırdı. Has, topbaş, altınbaş. En makbulü has kefaldi. Pilakisiyle meşhurdu ve tavası tercih edilirdi. aynı zamanda çorbası da yapılır. Çoğunlukla Haliç içlerinde ve Çekmece gölünün denize yakın kısmında tutulurdu.
Pisi balığı
Pisi balığı yassı balık türlerindendir. Kalkan yavrusuyla beraber aralık ve ocak aylarında Karadeniz'de avlanırdı. İstanbul'a Samsun ve Sinop tarafından getirilirdi. Çivisiz olanı makbuldü. Tavası tercih edilirdi.
Gelincik balığı
Musevi vatandaşların en çok sevdiği balık gelincik balığıydı. Her cumartesi sofralarında muhakkak gelincik balığı bulundurmaya özen gösterirlerdi.
Kaya balığı
İstanbul'un meşhur balıklarından birisi de kaya balığıydı. Nisan, mayıs, haziran aylarında özel çömleklerle Haliç'te avlanırdı. Hastalar için haşlaması yapılırdı. Tavası lezzetliydi.
Mercan balığı
Mercan balığı Adalar'da avlanır. Av zamanı nisan, mayıs aylarıdır. Boğaziçi zenginleri sırf bu balığı avlamak için hususi olarak Adalar'a taşınırlardı.
Midye
Müslüman ahalinin çok sonraları yemeye başladığı bir deniz ürünü olmaya başlamıştı. Özellikle Haliç'te Bahariye ve Karaağaç sahilinden çıkarılan midyelerin lezzetine diyecek yok. İstiridyenin ızgarası yapılmakla beraber çoğu kere biber ve limonla beraber çiğ de yenir. Pines, aşvadis, sudline gibi deniz böcekleri ise daha çok Hristiyan ahalinin tercih ettiği deniz ürünleriydi.
(İstanbul Yazıları - Ali Şükrü Çoruk)