Tekke gastronomisi olur mu?

Sorumu ilginç mi buldunuz? Bulmayın lütfen. Güldane Gündüzöz'in Derviş Lokması (İstanbul: Ketebe, 2023) isimli kitabını okuduktan sonra böyle bir şeyin mümkün olabileceğini düşündüm. Neden düşündüğümü de müsaadenizle izah edeyim.

Aslı Eski Yunanca olan Gastronomi kelimesi Kubbealtı lügatinde "Mutfak ve yemek konusundaki bilgilerin tümü, yemek sanatı" şeklinde tarif ediliyor. TDK tarifi ise şöyle: "Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi" Peşinden de İsmet Özel'in yaptığı tarif verilmiş: "Frenkler yemek pişirme sanatına, güzel, leziz ve ustalıklı yemeklerle uğraşmaya gastronomi diyorlar." Oxford sözlüğünde "Yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi, zengin veya hassas ve iştah açıcı yiyecekleri hazırlama ve sunma sanatı, belirli bölgelerin pişirme stilleri ve iyi yeme bilimi" şeklinde geçmekte.

Tanımlara baktığımızda gastronomi denilince akla gelen hususlar şunlar:

Mutfak ve yemeklere dair bilgi ve kültür.
Sağlığa uygun ve doğal ürünler kullanmak.
Lezzetli ve sağlıklı yemek pişirme sanatı, ustalık.
Yapılan yemeklerin sunumunda gösterilen dikkat ve özen.

Gastronomiyi kısaca hatırladıktan sonra tekkelerdeki yemek kültürüne bakabiliriz.

Tekke ve lokma

Tekkelerde tarih boyunca mutfak ve yemek hep önemli olmuştur ve kendine has bir kültürü ve biriktirilmiş bilgisi vardır. Dolayısıyla bu kültürün içinde hem ritüeli hem de yemeğe dair birtakım şartları ve kurallar bulunması kelime anlamı mide ve kural olan gastronomiye tam olarak uymakta.

Tekke mutfağının kullandığı malzemeler ve teknikler bulunduğu coğrafya ve millete göre değişmekle birlikte değişmeyen kuralları vardır. Bunların başında dinin koyduğu kurallar geliyor. İkinci olarak Hz. Peygamber'in yemek yeme alışkanlığı ve yemekle ilgili sözleri gelir. Orta Çağ'da yemek kültürüne dair en çok kitap yazılan geleneğin İslam ülkeleri olduğunu düşündüğümüzde bu konunun dinde ne kadar mühim bir yeri olduğunu ifade etmeye tek başına yeter. Ben, literatür ve tarihsel bilgi kısmına girmeden kitaptan öğrendiklerime bir şeyler ekleyerek ve öğrendiklerimi de kendimce tasnif ederek derviş mutfağını anlatmaya çalışayım.

Her şeyden önce mutfağı, tekke ve derviş mutfağı diye ikiye ayırırız. Tekke mutfağı özellikle Bektaşilik ve Mevlevilik gibi tarikatlarda aynı zamanda dervişlerin mektebidir, yetiştikleri, yemekle birlikte piştikleri yerdir. Derviş mutfağı ise dervişin kendine ait mutfaktır ve daha bireyseldir.

Her iki mutfak için temel şart yiyeceklerin ve ürünlerin Allah'ın helal kıldığı ve helal yoldan kazanılmış olmasıdır. Yiyeceğin kendisi bizatihi haram olmasa bile eğer elde ediliş biçimi helal değilse derviş kursağından geçmez, tekke mutfağına girmez. En temel düstur budur.

Helal olma meselesi denilince sadece gayrimeşru yollarla elde edilen yiyecekler anlaşılmamalı. Aynı zamanda yiyeceğin tarladan tezgâha kadar yapılan alışverişin tarafların rızası ile yapılmış olmasına da dikkat edilir. Yani köylüden değerinden ucuza alınan domates marketten alınmaz. Sahibi tarafından kötü şartlardan beslenen hayvanların satıldığı kasaptan alışveriş yapılmaz. Kul hakkı, hayvan hakkı ve çevre hakkına riayet edilmeden üretilen yiyecekler tüketilmez.

Her yönüyle helal olan gıdalar mutfağa girdikten sonra dikkat edilecek ikinci temel kural israf edilmemesidir. Yemekleri pişirmekle görevli dervişler abdest almadan mutfağa girmez. Besmele çekmeden de bıçağı ellerine almaz. Yemek pişene kadar dua ağızlardan eksik olmaz. Böylece yemeğe hem maddi hem de manevi lezzet katılır ve yiyenler şifa bulur. Mutfakta gürültü çıkarılmaz.

Kimi tekkelere has yemekler olur ve o yemek sadece o tekkede pişirilir. Bazı yemekler de mevsimler ve takvim ile ilgilidir. Zamanı gelince mutlaka pişirilir.

Sofra âdabı

Yemekten önce ve sonra mutlaka dua edilir. Dua edilmeden yenilen yemek bir derviş için zehir olur. Yemeğin vaktine ve verilme nedenine göre bu duaların uzunluğu değişir.

Sofraya konulan kaşıkların ve çatalların da bir usulü vardır. Kimi tariklerde kaşıkların içi yukarı bakarken kimilerinde boş olan kısmı zemine bakacak şekilde konur ve her ikisinin de ayrı ayrı anlamları vardır.

Az yemek, doymadan kalkmak önemlidir. Yemek ile dervişin halleri arasında çok yakın benzerlik vardır. Aşırı yemek ve tok karın dervişi eğlendirir ve menzile ulaşmasını engeller.

Bir kuru ekmek ile yetinen dervişler olduğu gibi Allah'ın nimetlerinden istifade etmenin de şükrü eda olduğunu düşünerek nefis ve lezzetli yemekler yiyen dervişler de vardır. Şükrünü eda edebildikten sonra nefis yemekler yemekte beis yoktur. Peki şükrünü nasıl eda edeceğiz? İsraf etmeden ve karnı tıka basa doldurmadan yedikten sonra hamd etmek ve aynı yemeği bir fakir veya o yemeği yiyemeyen biri ile yemek şükrü edadır.

Dikkatimi çeken diğer kuralları ise maddeler halinde sıralayayım:

Nereden geldiği ve nasıl alındığı bilinmeyen ürünler mutfağa girmez.
Tekke mutfağında pişmeyen yemek yenmez.
Acıkmadan sofraya oturulmaz.
Hazır sofra bekletilmez.
Sofranın büyüğü başlamadan yemeğe başlanmaz ve o elhamdülillah demeden sofradan kalkılmaz.
Ne olursa olsun besmele yemeğe katık etmeden yenilmez.
Yemek yerken sağ el kullanılır.
Başlarken ve bitirirken az da olsa tuz alınır.
Su çok içilmez.
Gösteriş olsun diye sofra açılmaz ve yemek yenmez.
Yemek yerken acele edilmez, ağızdaki lokma bitmeden yenisi alınmaz.
Yemekten önce ve sonra eller yıkanır.
Başkasının önüne kaşık sallanmaz.
Yanındakinden daha çok yemek yenmez.
Mide tıka basa doldurulmaz.
Lokmalar küçük olur, büyük lokma alınmaz.
Lokmalar iyice çiğnenmeden yutulmaz.
Yemek beğenmemezlik edilmez, sofraya ne gelirse yenilir.
Ekmek üzerine kaşık konulmaz.
Ekmek tek elle koparılmaz.
Sofraya diz çökülerek oturulur, ayaklar sağa sola uzatılmaz.
Aşırı sıcak yemek yenmez.
Meyve çekirdekleri sofranın görünmez bir köşesine iliştirilir, orta yere atılmaz, tabağa bırakılmaz.
Su içerken bardağın altından su damlamamasına dikkat edilir.
Dökülen ekmek kırıntıları toplanıp yenilir.