Cenab-ı Bari bir şehri ve bir orduyu ekmeksiz ve susuz ve ta'amsız etmesin. Zira atalar 'can boğazdan girir' demişler.
Evliya Çelebi
Yemeğin kültürel tarihi, gıdanın seçiminin ve tüketilmesinin en belirleyici faktörü olarak karşımıza çıkar. Yemek tarihin en eski devirlerinden beri devletlerarası dinamizmi oluşturur. Kimi zaman savaşlara sebep olurken kimi zaman ticari faaliyetin merkezinde yer almış, kültürel ilişkileri canlandırır. Mary Işın'ın araştırmalarına göre Vizigot kralı, Roma kuşatmasının kaldırılması için Romalılara büyük miktarda altın, gümüş ve 1300 kilo karabiber verdi.
XI. yüzyıldan Osmanlı'ya oradan günümüze yemek yeme kuralları bugünün sofra adabı ile hemen hemen aynıdır. Büyükler yemeğe başlamadan küçüklerin yemeğe el uzatmayacağı gibi gelenekler, bugün de geçerlidir.
TÜRKLERDE YEMEK KÜLTÜRÜ Adâb-ı muaşeret kuralları toplumdaki uygarlık düzeyinin bir göstergesidir. Yemek kültürü de sofra adabı da insan yaşamında önemli bir yer tutar. Sofra adabı önemli bir kültürel gösterge olup insan hayatının diğer alanlarındaki görgü kurallarına da ilham olur.
Osmanlı sofralarının en önemli kurallarından biri edeptir. Edep konusunda Yusuf Has Hacip şöyle der:
Kayu törlüg aşka barır erse sen
Edeb birle aş ye bilir erse sen
(Hangi tür yemeğe gidersen git
Yemek yerken edeple hareket et)
Osmanlı'da günde biri sabah, biri de ikindi vakti olmak üzere iki öğün yemek yenir. Sarayda bu yemeklerin ardından gülsuyu ikram edilir. 16'ncı yüzyıldan itibaren ise emeğin ardından kahve içmek çok önemli bir gelenek haline gelir.
Osmanlı'da genel olarak sofra adabına aykırı bulunan davranışlar şunlardır:
- Yemeğe ev sahibinden önce oturmak, ondan da önce kalkmak
- Ev sahibinden önce sofraya el uzatıp yemeye başlamak
Seninde uluğ aşka sunsa eliğ
Sen ötrü elig sun bu ol kör bilig
(Büyükler elini uzatmadan
Sen uzatma bak budur bilinen)
- Ekmeği ve yemeği büyük lokmalar halinde almak
- Yemek yerken kaşığı ağzına sonuna kadar sokmak
- Yemek esnasında eliyle ekmek kırıntıları toplamak
- Sofrada devamlı birilerinin yüzüne bakmak
- Yemekte herkes elini çektiği halde yine yemeğe uzanmak
- Hoşaf içerken kaşığı önüne yakın bir yere silkmeden tekrar hoşaf kâsesine sokmak
- Kahve İçerken ağızla ses çıkarmak
- Suyu çok hızlı, şerbeti ise sonuna kadar içmek
OSMANLI'DA PİŞEN EN ÖZEL 104 YEMEK SARAYDA SOFRA ADABI
Sarayda günde biri sabah, biri de ikindi vakti olmak üzere iki öğün yemek yenir. Yemek bitiminde gülsuyu ikram edilir. 16'ncı yüzyıldan itibaren ise emeğin ardından kahve içmek çok önemli bir gelenek haline gelir.
Fatih Sultan Mehmet döneminden II. Abdülhamit dönemine kadar Osmanlı padişahları yemeklerini yalnız yemeyi tercih ederdi. II. Abdülhamit ise bu geleneği bozarak eşiyle yemek yemeye başlar. Bu usul, Sultan Abdülaziz dönemine kadar sürmüş ilk defa Abdülaziz, İngiltere Veliahtı VII. Edward ve yakınları ile bir arada sofraya oturdu.
Selçuklularda yemekler tek kaptan ve kaşıkla yeniyordu. Yemek servisi sırasında sahan, bakır veya çiniden kâseler, sini ve testiler bulunurdu.
MİDE DOLUNCA İNSANIN ZEKÂSI UYUR
Osmanlılardaki gelenek ve göreneklere göre ikram edilen yemek geri çevrilmez ve saygıdan ötürü tadına bakılırdı. Yemeği veren kişi israfın önüne geçebilmek için küçük servis yapardı. Kadim kültürde de fazla yemek doğru değildir. Hatta Lokman Hekim: "Mide dolunca insanın düşüncesi, zekâsı uyur, durur." der.
Yemeği üfleyerek yeme ve yemeğin yavaşça yenmesi de Osmanlı kültüründe önemlidir. Türk gelenek ve göreneklerinde ev sahibi tarafından teklif edilen ikinci tabağı kabul etmek, ev sahibine yapılan bir iltifat olarak değerlendirilir.
Osmanlının ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Kaşık ele alındığı vakit, başka bir şeyle ilgilenilmezdi. Her yemeğe besmele ile başlanırdı. Mümkün olduğunca erken yemek yemeye bakılırdı ki hazmı kolay olsun diye. Aynı durum normal sofralarda da görülmekteydi. Karnı doyan Allah'a şükür diyerek kalkardı. Konaklarda hiç tanınmayan bir misafir bile olsa, sofraya gelse yadırganmazdı, tam tersine buyur edilirdi.
Kendisinden uzakta başkalarına yakın olan yemeklere de uzanmak sofra adabına uygun olmayan davranışlar arasında yer alırdı.
Ayrıca yemek esnasında parmakların yağlanması, ağız şapırdatmak, yemeklere besmelesiz başlamak hoş karşılanmazdı.
ADI BİLİNMEYEN, KEŞFEDİLMEYİ BEKLEYEN YEMEK İSİMLERİ Yusuf Has Hacib, yemek ziyafeti verecek ev sahiplerine bazı önerilerde bulunur:
"Evin-barkın, sofra ve tabakların temiz, odan minderlerle döşenmiş, yiyeceklerin ve içeceklerin seçkin olmalıdır. Misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için, yiyecek ve içeceklerin temiz ve lezzetli olması gerekir. Bütün misafirlerin sofradan doyarak kalkması için, yiyecek ve içeceği mümkün mertebe iyi ve temiz hazırla. Dikkat et, herkese yiyecek ve içecek yetiştir; geciken varsa, onu da yemeksiz bırakma; biri biter bitmez, diğeri hazır bulunsun. Yemek yenilen yerde içecek de bulunmalı; yiyecek ve içecek birbirine denk olmalıdır. Yemek yanında içecek de hazır olmazsa, o yemek, yiyenler için zehir olur. İster fuka (arpa suyu), ister mizab (sofra suyu), istersen cülengbin (gül balı=reçel) veya cülab (gül şerbeti) şerbetlerini ver. Yiyecek ve içecek tamam olunca çerez ve meyve ver; kuru ve yaş meyve yanında, bir miktar simiş (semirmelik besin) de bulunsun. Hediye ver; gücün yeterse, ipekli kumaş ver; mümkün ise diş kirası ver ki gelenlerin ağzı kapansın. Bu ziyafet işi böylece tamam olur, kapıları aç; misafirler gitmek isterlerse, artık onlara mani olma."
Türk Dünyası Tarih Kültür Dergisi
Mehmet S. Sürücüoğlu, Ayşe Ö. Özçelik-
Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi