"Ekmeğe hürmet ediniz. Çünkü ekmek semavat ve arzın bereketindendir. Kim sofrada düşen ekmek kırıntılarını yerse affolur." Hadis-i Şerif
Tarihinin ilk devirlerinden beri bütün toplumlarda ekmek veya benzeri bir yiyecek, insanoğlunun sofrasında başköşeyi hep almıştır.Fakat yakın zamanlarda karbonhidratça zengin olduğu için vücuda faydasız ve kilo aldırıcı bir gıda olarak görüldü ve yerine proteinli gıdalar tavsiye edilmeye başlandı. Artık "ekmek yemiyorum" sözü oldukça yaygınlaşmıştı. Fakat son zamanlarda bu görüşün yanlış olduğu anlaşıldı. Ekmek de, üstelik ilk zamanlardaki tam (komple) olanı, yani kepeği çıkarılmamış undan yapılanı tekrar sofralarımızdaki yerini aldı. Ekmeksiz sofra, temel gıdadan yoksun demektir.
Şöyle ki; günlük besinlerimizde ekmek, makarna, pirinç, patates gibi nişastalı yiyecekleri ifade eden karbonhidratların oranı % 55-65 arasında olmalıdır. Normal bir insan, bunun yanı sıra % 30-35 arasında yağlı yiyecek ve ayrıca muhakkak bunlara eklenmesi gereken proteinleri almalıdır. Proteinlerin oranının % 15 dolayında olması yeterlidir, biraz fazla olabilir ama daha çoğu vücuda yararlı değildir. Bu da kilo başına 1 gram eder. Proteinlerin özümsenmesi sırasında ortaya çıkan aminoasitlerin fazlası vücutta amonyak üretimine yol açar. Bu ise zararlıdır. Bu sebeple 100 gram ette veya balıkta yaklaşık 7 gram protein bulunduğu fikrinden hareketle ona göre et, balık yenmelidir. Bir litre yağlı sütteki protein, bir insanın günlük ihtiyacının hemen hemen hepsini karşılar. Ama bu, sütle yetinilsin demek değildir tabii. Yiyecek çeşitliliği vücudumuzun dengeli beslenmesini sağlar. Tereyağı, peynir çeşitleri ve baklagiller de protein kaynağıdır.
Şimdiye kadar fazla çalışanlara, sporculara normalden fazla protein yedirilir ve bunun faydalı olduğu zannedilirdi. Fiziki hareketlere başlayacak olan kişilere eskiden çok et ve az ekmek tavsiye edilirken şimdi ekmek, makarna, pilav gibi karbonhidratlı yiyecekler yemesi isteniyor. Bunun sebebi kasların ihtiyacı olan enerjiyi sağlayan glikojenlerin vücutta artmasını sağlamaktır. Ağır ve yorucu iş yapanların çalışma sırasında çok enerjiye ihtiyaç duymaları, karbonhidratların sağladığı glikojenle karşılanmaktadır. Kaslardaki lifler enerjiyi glikojenden ve yağlardan almaktadırlar.
Sporcuların hayatlarını ve vücutlarının metabolizmasını inceleyen ilim adamları önemli yarışmaların birkaç gün öncesinden itibaren karbonhidratlı yiyecek miktarının % 80'e varacak orana yükseltilmesini tavsiye ediyorlar. Normalde % 55-65 olan oranın 80'e çıkması demek makarna, pilav, patates, ekmek gibi yiyeceklerdeki nişastanın glikojen'e dönüşmesinin artması, yani enerjinin fazlalaşması demektir.
Şeker hastalarına da 1970'lere kadar % 15 karbonhidrat veriliyordu. Sonra bu oran 40'a çıktı. Bugün ise bu hastaların aynı sağlam kişiler gibi % 55 oranında karbonhidrat almaları gerektiği anlaşıldı.
KARBONHİDRATLARIN GÖREVLERİ
Şimdi de özel lezzeti ve tadı sebebiyle genellikle sevilerek yenen karbonhidratlı besinlerin (en başta ekmek) vücut çalışmalarındaki görevlerini sıralayalım:
1- Enerji kaynağıdırlar: Vücudun enerji ihtiyacının önemli bir kısmı karbonhidratlardan karşılanır. Bu besinlerden enerji teşekkülü kolay ve ekonomiktir. Bu sırada, artık madde kalmadığından vücut yorulmaz.
2- Ketozisi önleyicidirler: Yeterli karbonhidrat alınmazsa, enerji daha çok yağlardan karşılanır ve keton cisimleri denilen maddeler normalden çok teşekkül eder.
3- Protein ihtiyacını azaltırlar.
4- Karbonhidratlar ve metabolizma ara ürünleri, vücutta çeşitli maddelerin sentezinde kullanılırlar.
5- Posa, kalın bağırsağın boşalmasını kolaylaştırır.
Ekmek yaşlı insanlar için de çok faydalıdır. Taşıdığı bol E vitamini kalp ve dolaşım hastalıklarına iyi gelir. Yaşlılığın ortaya çıkardığı düzensizlikleri yok eder. B2 vitamini bakımından da zengindir. 100 gram ekmek 250 kalori verir. Ekmekte bunlardan başka fosfor, demir, sodyum, potasyum, magnezyum gibi birçok mineral de yeterli miktarda bulunmaktadır.
TAHILI KEPEKTEN AYIRMAMALI
Dünyanın her yerinde ve her devirde buğdayın yaygın olarak yetiştirilmesi ve buğday ile mamullerinin gıdalarımızın temelini oluşturmaları, boşuna değildir. İncelendiğinde buğdaydaki mineral oranının insan bünyesindeki minerallerin oranına en yakın olduğu görülür. Bu gerçeği bile bile buğdayı kepeğinden ve tohumundan ayırmak, bu yapıcı ve dengeli besinin yararlarını kısıtlamak olur. Buğday öğütüldükten sonra olduğu gibi kullanılmalı yani ne kepeğinden yoksun edilmeli ne de tohumundan.
Hayvanlar üzerinde yapılan deneyler bizim yediğimiz beyaz ekmek ve pirinçle beslenen kobayların mahzun, yorgun, hastalıklı, çoğu defa da kanserli olduklarını göstermektedir. Bu kobaylara vakit geçmeden müdahale edilip kepekli buğday ve pirinçle beslenmeye alındıklarında olumsuz belirtilerin kaybolması ilginçtir.
Buğdayın kepeğini çıkarmak, bedeni birçok elemanlardan başka akciğerin koruyucusu olan silisyumdan da yoksun etmek demektir. Pek çok tutuklu, tutsak veya derviş uzun zaman yalnız su ve kepekli ekmekle yaşayabilmiştir.
Taze öğütülmüş tam buğday ununda beyaz una oranla 10 kat fazla madeni tuz ve 7 kat fazla vitamin vardır. Un eskidikçe bu değerler azalır.
Çağımız beslenme uzmanlarının yaptığı araştırmalar şu sonucu vermiştir: Mümkün olduğu kadar kepekli undan yapılmış ekmek yemeliyiz. Ünlü İsviçreli besin uzmanı Dr. Birchar Benner, "İster un halinde, ister ekmek halinde yenilsin, bir milletin sağlığı ve zindeliği kepeği ve tohumu alınmamış tahıla dayanır" demektedir.
Wagener adlı yazar, "Ekmek Tüketiminin Uluslararası Gelişimi" adlı kitapta, tohumu ve kepeği alınmamış ekmeğin faydalarını şöyle sıralamaktadır:
1) Albüminlerin biyolojik değeri beyaz ekmeğinkinden çok üstündür. Kepekli buğdayın tohumunu da, kepeğini de beden kolaylıkla sindirir.
2) B grubu vitaminlerin en önemli kaynağı has buğday unundan yapılmış ekmektir. Günde 250 gram has ekmek yenirse günlük ihtiyaç karşılanır. Milli ekonomi açısından önemli bir noktadır.
3) Has buğday unundan yapılan ekmeğin bileşimindeki selüloz (lif) bağırsağın çalışmasını sağlar.
4) Has buğday unundan yapılan ekmek, özellikle çocuklarda diş çürümesini önler. Eğer gerektiği kadar tahıl yenseydi, bugün uygarlığın yol açtığı birçok hastalık önlenirdi.
KEPEK ÖNEMLİDİR!
Kepek, tahılı kaplayan zar veya liftir. Beden bu lifi sindiremez. Her ne kadar tuhaf gibi görünse de kepek hem besleyici olduğu için hem de sindirilemediği için yararlıdır. Sebastian Kneipp daha 19. yüzyılda, "Hizmetçiler kepeği domuzlara atarlar, oysa kepekte undan daha çok sağlıklı ve besleyici maddeler bulunur" demiştir. Joseph Farerichon da, "Düzenli bir şekilde kepeği bol tahıl yenirse, kabızlığın önüne geçilebilir" demektedir. 50 yıldır unutulan kepek, şimdi yine ünlü hekimlerin ve besin uzmanlarının gözdesi olmuştur. Çünkü dışkının hacmini çoğaltarak bağırsakların kısa zamanda boşalmasını sağlar. Hacminin 20 katı suyu kendine çekebilen kepek, besinin sindirim aygıtında ilerlemesine yardım eder. İshalde (suyu kendine çekerek), kabızlıkta (sert ve kuru dışkıları yumuşatarak) bağırsakların normal çalışmasını sağlar. Dr. Dennis Burkitt, "Uzun süre besinimizin sindirilemeyen kısımlarını önemsemedik. Şimdi ise çağımızın birçok hastalıklarının bu sindirilemeyen kısmın az kullanılmasından ileri geldiği anlaşılmıştır" demektedir.
Kepeğin veya bitkisel lifin az kullanılmasından ileri gelen çağımız hastalıkları şunlardır: Kabızlık, kalın bağırsakta divertikül, apandisit, basur, kalın bağırsak kanseri vb.
Bir buğday tanesinin yaklaşık % 80-85'i öz, % 10-15'i kepek, % 3-5'i de çekirdektir. Buğday kabuğunda ve kabuğun hemen altında fazla miktarda bulunan protein, eleme usulü ile atılınca geriye nişastadan zengin karbonhidratlı kısım kalmaktadır, dolayısıyla da dengesiz beslenme ortaya çıkmaktadır. Ayrıca kepekli kısım insanın sindiremediği selüloz ihtiva etmektedir. Sindirilemeyişi bizim için zararlı olduğunu göstermez. Aksine bunlar bağırsakta sıvıyı toplayarak ve kitle oluşturup kabızlığı önleyerek sağlığımıza olumlu yönde katkıda bulunur.
Burada akla şu soru gelebilir: Kepeği artırılmış unla yapılan ekmek daha faydalı olur mu? Hayır, buğdaydaki kepek oranı idealdir. Bir defa piyasada kepekli adı altında satılan ekmekler, buğdayın önce fabrikalarda kepek ve un olarak ayrıştırılıp, daha sonra ayrı ayrı satın alınarak yeniden birleştirilmesiyle elde edilir. Böyle olunca, ekmekteki kepek oranı, olması gerekenin altında bulunursa, kepeğin fonksiyonu azalmaktadır. Üstünde olursa, kepeğin içerdiği fitik asit, bağırsaktaki demir ve çinkonun emilimini azaltmakta ve sağlığımıza zararlı olmaktadır. Buğdayın doğal haliyle öğütülüp, katıksız mayasız, emulgatörsüz, bünyemize en uygun ve olması gereken doğal haliyle üretimi şeker hastalığı ve diğer rahatsızlıklardan bizi koruyacak olan yoldur.
PEYGAMBERİMİZ 'İN TAVSİYESİ
Ekmeğin kepeği çıkarılmamış tam (komple) undan yapılması halinde vücudumuza pek çok faydası olduğu kat'idir. Kalsiyum, fosfor, bakır, demir, manganez, gibi mineraller; B1, B2 ve PP gibi vitaminler tam ekmekte daha zengindir.
Yine beyaz ekmeğin glisemik endeksi, yani kan şekerini yükseltici etkisi daha şiddetlidir. Hiperglisemi yani kan şekerinin yükselmesiyse başta şişmanlık ve şeker hastalığı olmak üzere pek çok rahatsızlığa zemin hazırlar.
Elenmiş undan yapılmış ekmeği Peygamberimiz' in yemediğini, İhya 'da geçen bir hadiste "Ümmetimin en kötüleri buğdayın özünü yiyenlerdir" dediğini görüyoruz.
Ekmeğimiz beyazlaştıkça ömrümüz kısalır. Çünkü un beyazlaştıkça minerallerin asıl bulunduğu kısımlar (buğdayın kabuğu kepek) atılmış, geriye yalnız nişasta kısmı kalmıştır.
Ekmeği soframızdan eksik etmeyelim. Ancak bugün satılan kepekli ekmekler, beyaz una kepek katılmasıyla yapılır. Tam ekmek, hakiki olanıdır. Marketlerde Alman veya köy ekmeği adıyla da satılır.
Ekmek, sofralarımızın baş tacı olmaya devam edecektir. Çünkü bu şerefe layıktır.
Prof. Dr. Sefa Saygılı
