Arama
Kış aylarının vazgeçilmez iki lezzeti: Salep ve boza
Salebin sıcacık içimi, bozanın kıvamlı tadı damaklarımızda eşsiz bir lezzet bırakır. Kahve ve çaydan çok daha önce, halk arasında sıklıkla tüketilen içeceklerden ikisi de. Peki, salep ve bozanın tarihi ne? Gelin kış aylarının habercisi olan bu iki lezzete yakından bakalım.
🔸 İbn-i Sina gibi çağının en büyük botanikçi, eczacı ve hekimi İbnül Baytar, IV. Murad'ın başhekimi Emir Çelebi, II. Selim'in başhekimi Tabib Nidai gibi birçok önemli tabip de salebi tıbbi bir ilaç olarak kullandı.
🔸 Padişah macunlarının başlıca maddesi salepti. 15. yüzyılda yaşamış olan Osmanlı hekimi Mehmed el Şirvani salebin tıbbi faydalarını şöyle sıraladı:
"Evvel fehm (anlayış kabiliyeti) ziyade eder, dahi yüreğe kuvvet verir ve dahi ciğer ağrısına faide eder ve dahi bevasire gayet nafidir ve hem kulunç giderir ve hem iptidai ikrise nafidir ve küllü maraza faide eder mücerrebdir şahlar macunudur."
Bilgi notu❗
Salebin ismi, Osmanlı saray mutfaklarından "halvahane"de her sene padişahlar için pişen macunların kaydedildiği defterde geçer.
🔸 Evliya Çelebi seyahatnamesinde sadece İstanbul'da 200 kadar seyyar salepçinin olduğunu belirtir. Faydalarından bahsederken ise yüz yaşında bir adama dahi güç verdiğini söyler. Salebin hazırlanışı ve satışını ise aynı eserinde şöyle anlatır: "Kış günleri onu kurutup havanda un gibi edip şekerle palude gibi pişirip, bakır ibriklerin altında ateşler ile süslü ibrikler ile baharatlı, gülsulu "Rahat-ı can, Sıhhatül ebdan, Talim-i nefais (can rahatı, beden sıhhati, nefis)" deyip bağırarak geçerler."
Seyyah-ı alem Evliya Çelebi kimdir?
Bilgi notu❗
Salep, zamanla Avrupa'ya yayılarak Londra'daki sokaklarda satılmaya başlandı. 17 ve 18. yüzyılda o kadar popülerleşti ki İngiliz askerlerinin ise perhiz yiyeceği oldu. Kadınlara verem, mide problemleri, grip gibi çeşitli hastalıklar için tavsiye edilmeye başlandı.
İngiltere'de salep kalınlaşıncaya kadar suya ilave edilir, istenilen kıvama ulaştıktan sonra üzerine portakal çeşnisi veya gül suyu katılarak lezzetlendirilirdi.
🔸Boza, kış mevsiminin habercisidir. Sokaklarda bozacıların yankılanan gür sesi, mayhoş ve kıvamlı tadıyla mutfak lezzetinden ötesindedir. Kadim kültürümüzün sembolüdür.
🔸 Bilinen en eski içeceklerimizden biri olan bozayı Orta Asya Türkleri göç ettikleri bölgelerdeki halklara tanıttı. Böylelikle Balkanlar, Kırım, Kafkasya, Orta Asya ve Mısır'a kadar yayıldı.
Bilgi notu❗
XI. yüzyılda yaşamış ve Türk dilinin en eski araştırmacısı olan Kaşgarlı Mahmut'un Divan-ı Lugati't Türk adlı yapıtında Karahanlıların darıdan boza elde ettikleri ve bu içeceğe "buhoun" dedikleri belirtilir.
🔸 Boza, arpa, buğday, yulaf ya da çavdar gibi tahılların mayalanmasıyla oluşturulur. Yapımında bütün tahılların unu kullanılabilse de en uygun lezzet darıdan elde edilir.
🔸 Hafif ekşili, tatlı ve yoğun kıvamlı boza, mısırın suyla kaynatılarak mayalandırılması daha sonra soğutularak süzülüp şekerle karıştırılarak birkaç gün bekletilmesiyle oluşur.
Bilgi notu❗
Boza, çerisindeki laktik asittin serinletici özelliği olsa da yüksek sıcakta çabuk bozulmasından dolayı yaz aylarında tercih edilmez.
🔸Boza, günümüzdeki kullanılan asıl formuna, Osmanlı döneminde ulaştı.
🔸 Evliya Çelebi seyahatnamesinde sadece İstanbul'da 300 bozahanenin olduğunu belirtir. Halkın rağbet ettiği bu içecek zamanla temel zanaat ürünlerinden biri oldu.
🔸 Evliya Çelebi, İstanbul'un meşhur bozacılarının Ayasofya Çarşısı'nda, Atmeydanı'nda, Kadırga Limanı ve Aksaray'da bulunduğunu Süleymaniye'nin yasemin bozası, Unkapanı'nın Sinan ve Miho bozaları meşhur olduğunu söyler.
Geçmişten günümüze uzanan öyküleriyle üç İstanbul lezzeti