Arama
Osmanlı’da baharat faslı
Yemeklerimize ayrı bir lezzet katan; kabuğuyla, yaprağıyla, köküyle, tohumuyla kurutulmuş hâlde kullanılan baharatların mutfağımızda yeri oldukça eski. Osmanlı'da ilk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadımızın da vazgeçilmezi oldu.
Baharatın tarihçesi insanlık tarihiyle iç içedir. Mezopotamya'da yapılan arkeolojik çalışmalarda karanfil, safran, hardal, rezene ve kekik gibi baharata ait izlere rastlanılmıştır. Baharat ticareti antik ve ortaçağda en değerli öğeler arasındadır.
Bahar Arapça 'da koku anlamına gelmektedir. Baharat ise baharın çoğuludur, yani kokular anlamına gelmektedir. Türkçe 'de baharata "ıssı ot" denilirdi.
Ticaret ağları yoluyla dünyayı dolaşmış ilk ürün olan baharat, binlerce yıldır yazılı ve sözlü kaynaklarda adından sıkça söz ettirdi. Bugün market raflarında kolayca bulabildiğimiz, geleneksel mutfağımızın olmazsa olmazı bu baharatların Osmanlı döneminde Uzak Doğu'dan ve Hindistan'dan gelen kervanlarla başlayan uzun yolculuğu, önce İskenderiye Limanı'na, daha sonra da Venedik, Fransız veya Mısır ticaret gemileriyle İstanbul'a varıp, kendine alıcı bularak sonlanır, bu işe yatırım yapanlara ise küpler dolusu altın kazandırırdı.
İnsanlık tarihi boyunca neredeyse hiçbir gıda baharat kadar etkili olmadı. Başta beslenme ve sağlık olmak üzere birçok alanda kullanılan baharat çok eski çağlardan başlayarak uzun süre önemli ve pahalı bir ticari mal haline geldi.
Baharatın gıdalarda kullanımı ile ilgili ilk yazılı kayıt Mısır'da yapılan kazılarda keşfedildi. Yine benzer bir şekilde Mısır' da M.Ö. 2500 yıllarında mumyalamada başta nane olmak üzere çeşitli baharatın kullanıldığı bilinmektedir.
İnsanlığın ataları iki asır öncesine kadar yapay, inorganik, genetiği değiştirilmiş, katkılı, koruyuculu, ilaçlı, kimyasal hormonlu gıda nedir pek bilmeden yaşadılar. Geçmişte yiyeceğin, içeceğin, giyeceğin ve neredeyse bütün alet edevatın zaten doğal ve organik olduğu iki üç asır öncesine kadar bir şeyin nitelikli ve temiz olması yeterliydi. Tarih boyunca neredeyse tüm uygarlıklar baharatın getirdiği zenginlikten yararlanmayı bildi ve bu zenginlikleri "Baharat Yolu" sayesinde ülkelerine ulaştırdılar.
Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da ilk tanınan baharat ise; karabiberdir. Tarih boyunca baharat kullanımı çoğunlukla tıpta ve beslenmede birbirini tamamlayacak şekilde kullanıldı. Hipokrat, Galen gibi ünlü hekimler baharatı ilaç yapımında kullandılar.
Tarih boyunca doğal yollardan elde edilse yahut yetiştirilse de gıdaların muhafazası da en az su kadar önemli bir mesele oldu. Mevsiminde bulunan gıdaları kışın ve uzun süre sonra kullanabilmek için insanlar reçel, turşu güneşte kurutma, tütsüleme gibi türlü metotlar geliştirdi. Bunun için özellikle genel adıyla baharat olarak bildiğimiz belli başlı bitkilerin kök, tohum ve meyvelerinin kurutulmuş tozlarından oluşan karışımlar kullanıldı.
İlk kullanım amacı gıdaların korunması olan baharatlar, zamanla damak tadına yer etti ve sütlü tatlılar toz tarçınız ve etler kekik kimyon ve karabiber katılmadan yenilmez oldu. Baharat ve adını verdiği güzergâhı Baharat Yolu, İpek Yolu'ndan sona en önemli yol haline geldi.
Baharatın bu kadar önemli olmasının sebebi, baharatın gıdaları saklanma ve onlara tat katma özelliğinin yanında kadim tıbbın başlıca ilaçlarını teşkil etmesiydi. Sanayi devrimine kadarki süreçte ilaçların ham maddeleri de büyük ölçüde bu yol üzerinden getirilen bitkilerin karışımında oluşuyordu. Bu durum baharata karşı bir bağımlılığa sebep oldu. Amerika kıtasının Avrupalılarca keşfinde dahi Hindistan baharat yoluna ulaşma sevdası yatıyordu çünkü bu yol Müslümanların kontrolündeydi.
Kolomb, Hindistan ticaretine alternatif bir yol bulmak için görevlendirildi ancak apayrı bir kara parçasına ulaştı. Hala baharatları daha ucuza elde edebileceği bir yola ihtiyaç duyuluyordu. Burada aradığını bulamadılar ama altın kaynaklarına ulaştılar. Bir süre sonra yeni keşfedilen kıtadan elde edilen altınlar ihtiyaç duyulan baharatları satın almak için Hindistan'a akmaya başladı.