Arama
Ramazan'da Osmanlı saray sofralarını süsleyen tatlı
Osmanlı saray mutfağı, vakti zamanında en leziz yemek ve tatlıların merkezi olmuştur. Bilhassa Ramazan ayında sofraları süsleyen güllaç, bu lezzetli tatlardan yalnızca biridir. Peki, yüzyıllara meydan okuyan tarifiyle günümüze kadar ulaşmayı başaran bu sütlü tatlı Osmanlı sarayına nasıl ve ne zaman girdi?
GÜLLÜ AŞ "GÜLLAÇ"
🔸 Farsça kökenli "güllaç" kelimesi, "nişastadan yapılan incecik kuru yufka" anlamına gelmektedir. Bu yufkadan imal edilen tatlıya ise aynı ismin verilmesi uygun görülmüştür.
🔸 Osmanlı sarayında bilhassa Ramazan ayında yapılan geleneksel Türk tatlısı olan güllaç, gül ve aş sözcüklerinin birleşmesi sonucu "güllaç" şeklini almıştır. Nasıl ki sütlaç ismi "sütlü aş"tan geliyorsa, güllaç tatlısı da "gül suyu eklendiği" için bu adı almıştır.
GÜLLACIN SARAYA GELİŞİ
🔸 13. yüzyıl içinde saray mutfağına dahil olan güllaç, zamanla mutfağın gözde tatlısı haline gelir. Ramazan geldiğinde akıllara düşen bu tatlı, günümüze ulaşana kadar birtakım değişikliklere uğrar.
🔸 Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılından itibaren girer. Hikaye şudur ki Kastamonulu Ali Usta adında bir zat, saray görevlilerinin memleketini ziyareti esnasında elinde olan yufkaları şekerli sütle ıslatıp tatlı halinde sunar.
GÜLLACIN KAŞİFİ: KASTAMONULU ALİ USTA
🔸 Saray yetkililerinin tattıkları bu harikulade lezzetin saray mutfağında yer almasını isterler ve böylece tatlının kaşifi olan Ali Usta saray mutfağına, tatlıcıbaşı olarak göreve başlar.
🔸 Osmanlı sarayında sofraları süsleyen güllaç yaprakları, varak olarak isimlendirilir. Zamanla sarayda çok sevilen bir tatlı haline gelen güllü aş, 1573-74 yılları arasında 19740 varak; 1642-54 yılları arasında 10300 varak olarak saray mutfağı kayıtlarında görülür.
FARKLI SUNUMLARI İLE GÜLLÜ AŞ
🔸 Osmanlı padişahlarının sofralarından eksik olmayan güllacın şerbeti çoğunlukla şekerli su ile yapılır. Misk, gül suyu, kaymak, antep fıstığı, fındık veya badem ile de sunulmaktadır.
🔸 Bilhassa Ramazan iftar sofralarının vazgeçilmezi olan bu tatlı; muska, rulo, bohça gibi değişik şekillerde misafirlere ikram edilir. Ayrıca bu lezzetin varaklarının yumurtaya bulanması ve ardından kızartılarak üstüne şerbetinin dökülmesi gibi farklı yapılış türleri de bulunur.
OSMANLI SARAY MUTFAĞINDAKİ EN HAFİF TATLI
🔸 Güllaç, sene boyunca ikram edilebilecek bir tatlı olmasına rağmen Ramazan geldiğinde diğer aylara kıyasla daha çok tüketilmesi, Osmanlı dönemine kadar uzanmaktadır.
🔸 Bu durumun en büyük sebebi oruç mevsiminde, midemizin daha hassas olmasıdır. Hassaslaşan mideyi ve tutulan orucu ziyana uğratmamak için daha hafif tatlıların tercih edilmesi de bu noktada önem teşkil eder.