Arama
Seyahatname'de adı geçen baharatlar
Seyahatname adlı eserinde birçok ülkeye dair sosyal, kültürel ve mimari özellikleri yansıtan Evliya Çelebi, kitabında Osmanlı'nın yemek kültürü hakkında da oldukça geniş bilgilere yer verir. Yemek kültürünün içinde şüphesiz yemeklere lezzet ve aroma katan baharatlar da oldukça geniş yer tutar. Acaba 17. yüzyılda hangi baharatlar, Osmanlı sofralarına lezzet katıyordu?
🔸 Günümüzde sütlü tatlı ve yemeklerde kullanılan tarçın, safran, karanfil ve zencefil, Osmanlı'da yalnızca muhteşem yemeklere aroma veren baharatlar olarak değil; aynı zamanda işkembe çorbası ve zerde gibi birçok yemeğin tatlandırıcı olarak kullanılıyordu.
🔸 Evliya Çelebi, sokak satıcılarının ve yöresel mutfakların yemeklerini anlatırken İstanbul merkezli bir saray mutfağının geniş bir coğrafyayı nasıl etkilediğini de anlatır.
"Esnaf-ı palûdeciyân: Fağfûri ve çini Kütahiyye filcânların zeyn edüp (süsleyip) çârşû-yı bâzâr içre, Bahârlı palûdem , kaynar kaynar palûdem var cânım diyerek ubûr eder (geçerler). … üzerine zencebil ve darçın eküp ve gülâbdân ile gülâb (gülsuyu) saçup kâr ederler."
(X) Palûde nedir?
Peltedir.
🔸 Osmanlı'da bozayı tatlandırmak için tarçın, zencefil, karanfil, hindistan cevizi ve Kuşadası pekmezi tatlandırıcı ve baharatlar kullanılırdı. Devlet ileri gelenlerinin ve makamca yüksek kişilerin "maksima" adı verilen tatlı boza ise tarçın, karanfil, muskat ve şeker yardımıyla tatlandırılırdı.
🔸 Şerbetler karanfilli ve tarçınlı olarak ayrılırdı. Sahlep, baharatlı ve gül sulu içilirdi. Seyahatname'de karanfilli hoşaf, karanfilli ve bademli ayva yemeği ve zerdeye oldukça benzer yemekler ile karşılaşırız.
🔸 Evliya Çelebi, eserinde safrandan oldukça sık söz eder. Safran, antioksidan açısından oldukça zengindir ve birçok sağlık sorununun giderilmesi için kullanılır.
🔸 Yiyeceklere tat, koku ve renk katan bu baharat; çöreklere, helvalara, Ramazan pidelerine, şerbetlere ve zerdeye katılırdı. Osmanlı'da safran, yemekler dışında da sıklıkla kullanılan bir renklendiricidir.
🔸 Eserde labada, hindiba, nane, sığır dili ve hodan, tere ve zahter deva otları olarak tanıtılır. Rezene ve anason bitkisinin suyunun ekmek hamurunun içeriğinde kullanıldığı belirtilir.
🔸 Evliya Çelebi, soğanı ve sarımsağı hem bir lezzet hem de sağlığa yararlı bir yiyecek olarak tanımlar. Yemeklerde sirke ve nardeng yani nar ekşisinin kullanıldığı sıkça karşımıza çıkar.
🔸 Çelebi, şehirlere özgü baharatlat ve kullanımlarından da yer yer bahseder. Mesela, Trabzon'da hamsi pilakisinin tarçın ve karabiber ile tatlandırıldığını nakleder.
🔸 Padişah ve yüksek rütbeli görevlilerin erzaklarında un, şeker ve et gibi temel gıdaların yanında tarçın, karanfil, zencefil ve karabiberin yer aldığını zikreder. Bu durum, baharat kullanımının 17. yüzyıl Osmanlı mutfağında revaçta olduğunu kanıtlar niteliktedir.