Arama
Geçmişten günümüze Türklerin çorba kültürü🍵
Soğuk havalarda dumanı üstünde tüten sıcacık çorba hemen içimizi ısıtıverir. Bir evde "çorba kaynaması"nın kültürümüzde aile ortamını, birlik ve beraberliği, samimiyeti ve pek çok değeri çağrıştıran metaforik anlamları vardır. Hal böyle iken kültürümüzde kadim dönemlerden itibaren öğün sınırlarını aşan çorbalar kaynamaktadır. Peki, severek içtiğimiz çorbaların; Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı medeniyetlerindeki konumuna, kısaca geçmişten günümüze gelen serüvenine ne kadar hakimiz?
📌Osmanlı yemek kültürü, Orta Asya'dan gelen yeme-içme alışkanlığı, Anadolu Selçuklu beyliklerinin birikimi ve Bizans mutfağı kültürüyle sentez edilmişti.
📌Osmanlı sofralarının baş lezzetlerinden biri olan çorba, imparatorluğun tüm kesimleri tarafından sevilen bir yiyecek türüydü. Bu mutfakta çorbaların çeşitliliği tek başına bir kitabı doldurabilecek zenginliğe sahipti.
📌Çoğunlukta sarayda gelişim gösteren bu mutfakta yemeklerin statü göstergesi olma vasıfları da vardı.
📌Osmanlı'da çorba içme geleneği o denli yaygındı ki 19. yüzyılda çayın kahvaltı sofralarına dahil olmasına kadar çorba tüketilmeye devam edildi. Osmanlı halkı, sabah kahvaltılarında çorba içme geleneği edinmiş, içerisine ekmek doğradıkları çorbaları içmeyi tercih etmişlerdi.
📌Sabah ve akşam yenilen iki öğünde de çorba muhakkak bulunurdu.
➡Pirinç ve buğday çorbaları Osmanlı soflarının vazgeçilmezlerinden biriydi.
➡Saray mutfağında yaz-kış haftada birkaç kez besleyici değeri yüksek bol ekşili maydanozlu çorbalar pişirilir ve bunlar "…alü-ter (taze erik) ve pazu be-ciheti şorba-i Hassa" ya da "…mağdenos be-ciheti şorba-i Hassa" isimleriyle muhasebe kayıtlarındaki yerlerini alırlardı. Şifa niyetine içilen bol maydonuzlu pirinç ve tavuk çorbaları, saray içerisinde ve halk tarafından büyük bir rağbet görüyordu.
➡Saray mutfağında haşlanmış kemiklerin ve etlerin suları çorbalarda kullanıyordu.
Osmanlı'da hazırlanan çorbalar çoğunlukla et, tavuk ve balık suyu, pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru sebzelerle zenginleştirilir ve lezzetlendirilirdi.
➡16. yüzyılda hazırlanan pek çok çorbanın ana maddesi pirinç ve tavuk gibiydi. Osmanlı topraklarında gerek sarayda gerekse halk yaşantısında her gün pirinç çorbası piştiği kayıtlarda geçmektedir. Hatta öyle ki saraylarda pişirilen pirinç çorbaları ihtiyaç sahiplerine dağıtılıyordu.
➡Orta Asya'daki mutfağa daha yakın olan buğday çorbaları Osmanlı'da daha az varlık gösteriyordu. Osmanlı mutfağının zenginleşip çeşitlenmesi sonucunda tavuklu, bademli, safranlı çorbalar ön plana çıkıyordu.
➡Sebzeli çorbaları ise genellikle şehriye ve bulgurla lezzetlendiriliyordu. Lahana, ıspanak, pazı, kabak, bakla, şalgam, havuç; baklagillerden nohut, mercimek, ayrıca yan malzeme olarak hamur parçaları, yumurtalı erişte ve şehriyeden oluşan mis gibi çorbalar sofraları süslüyordu.
➡16. yüzyılda imparatorluğun gelişip yükselmesine bağlı olarak kırka yakın çorba çeşidi varken 17.-18. yüzyıllarda bu sayının gittikçe düştüğünü görüyoruz.
Terbiye çorbası, pirinç çorbası, buğday çorbası, işkembe çorbası, bulgur çorbası, kelle paça çorbası, istiridye çorbası ve tarhana çorbası Osmanlı'da en çok tüketilen çorbalara verilen örnekti.
Çorbaları lezzetlendirmede kullanılan maddeler
📌Osmanlı halkı genel olarak ekşili çorbalardan hoşlanırlar, erik suyu, sirke ya da limon çorbaların en önemli tatlandırıcıları arasında yer alırdı. Baharat olarak ise safran, fülfül, kişniş, kimyon, tarçın, maydanoz, nane gibi ürünler kullanılırdı.
📌Çorba terbiyesi yapma alışkanlığı 18. yüzyıllarda büyük oranda kendisini gösterdi. Ekşilik vermesi için limon ve yumurta terbiyesi yöntemi çorbalarda uygulanırdı, bu aynı zamanda çorbanın yoğunlaşmasına da katkı sağlardı.