Arama
Osmanlı sultanları nasıl yemek yerdi? Osmanlı mutfağından günümüze gelen yemekler
Osmanlı mutfağı kullanılan malzemelerden, pişirme yöntemlerine ve sofra düzenine kadar oldukça özenli dokunuşlarla oluşmuş ve günümüze kadar taşınmıştır. Öyle ki Osmanlı mutfağı görüp görebileceğiniz en zengin mutfaklardan biridir. Padişah sofralarının nasıl kurulduğunu, yemeğin tablaya gelene kadar hangi yollardan geçtiğini sizler için derledik.
Sofrada padişahların çoğu yalnızdı. Çoğu diyoruz çünkü kalabalık sofrada yemek yeme geleneği, Fatih Sultan Mehmet'in Fatih Kanunnamesi'ni çıkarmasından sonra Sultan Abdülaziz'e kadar kaldırıldı. Böylece Fatih'ten Sultan Abdülaziz'e kadar tüm padişahlar yemeklerini sofrada tek başına yedi.
1433'te Edirne'yi ziyaret eden Burgonya Dükası'nın başçaşnigiri bir Osmanlı padişahının yemeğine şahit olup anlatan tek kişidir. Fatih'in babası Sultan II. Murad, Milano dükasının elçisi, bir Bosna prensi ve birkaç Eflak asilzadesiyle aynı sofrada:
"Hükümdar, yerine gelip oturmadan ortaya, 100 kadar büyük kalaylı sahan getirmişlerdi ve her birinde bir parça koyun ve pirinç vardı. Sonra hükümdar yerine oturdu ve oturduktan sonra ona yemek getirildi. Önüne ipek bir bez serildi. Ondan sonra sofra örtüsü yerine, önüne lâl renginde, daire biçiminde deriden bir örtü serdiler, çünkü âdet yalnızca böyle deri örtü üstünde yemesidir. Ardından ona iki büyük altın kaplı sahanda etler getirdiler ve bunlardan alır almaz, hizmetkârlar, yukarıda sözünü etmiş olduğum diğer sahanları getirdiler ve orada oturanlara ikram ettiler, yani her dört kişiye bir sahan düştü ve içinde duru pirinç ile bir koyun parçası vardı."
Birçok Osmanlı sultanının ava meraklı olduğu, özellikle Fatih Sultan Mehmed'in sık sık ava çıktığı rivayet edilir. Fatih, daha ziyade Beykoz ve çevresinde avlanmayı severdi. O dönemlerde Beykoz ve çevresinde, maalesef günümüze kadar gelememiş olan Biniş Kasırlarında avlandıktan sonra mola verir, hizmetkârlar da avlanan hayvanları pişirerek Sultan'a ikram ederlerdi.
Bu dönemde av hayvanlarından bıldırcın, güvercin ve yaban ördekleri ile yapılan enfes yemekler sofraları süslerdi. Fatih Sultan Mehmet'in yanı sıra IV. Mehmet (Avcı Mehmet), Abdülmecid ve II. Abdülhamit'in ava son derece meraklı olduğunu biliyoruz. Bu padişahlar, av sonrasında, Biniş kasırlarından olan Ihlamur ve Aynalıkavak kasırlarını kullanılmışlardır.
Tencereye koyduğunuz yağda soğanı pembeleştirin, ardından pirinci, tuzu, karabiberi, tarçını, üzümü ve bademi koyup sıcak su ilave edin. Pirincin suyunu çektirin, daha sonra nar ekşisi ve bal ilave edin.
Diğer tarafta 2 kaşık tereyağında bıldırcınları parçalamadan ve derisini zedelemeden arkalı kızartıp fırın tepsisine koyun. İçlerine, yapmış olduğunuz pilavdan yeterince doldurup kürdanlarla ağızlarını birleştirin. Fırında veya tencerede 1 su bardağı sıcak su ilave edip bıldırcın yumuşayıncaya kadar pişirin. Üzerine ve yanına domates, nane ve soğan halkaları ile süsleyip servis yapın.
Ön hazırlık olarak bademleri sıcak suda 2-3 dakika haşlayın. Kabuklarını soyup, bademleri dövün. 1 kahve fincanı pirinç ununu ve 1 çorba kaşığı nişastayı çok az süt ile ezip, topaksız hale getirin. Sütü tencereye aktarıp, bir tutam tuz ile kaynatın. Sıcak sütün bir kısmını (1 kahve fincanı kadar) bademlerin üzerine döküp bekletin. Kaynayan süte, ezilmiş pirinç unu ve nişasta karışımını sicim gibi akıtarak, karıştırmaya devam edin.
Süt koyulaşmaya başladığında, toz ekeri ve bademli sütü ekleyin. Hindistan cevizini de katın. Keşkülün üzeri göz göz olana dek sürekli karıştırmaya devam edin. Ağır ateşte pişirin. Keşkülü ateşten aldıktan sonra kaselere pay edin. Antep fıstığı, ceviz, badem ile süsleyip servis yapın.