Arama
Selçukluların yemek kültürü
Dünyanın en iyi mutfakları arasında sayılan Türk mutfağı, geçmişten günümüze köklü bir kültürel değere sahiptir. Selçuklular döneminde Orta Asya'dan getirilen birikim ve Anadolu'daki etkileşim sonucu Türklerin yemek kültürlerinin de temelleri atılmıştır. İşte en çok tükettikleri yemeklerden sofra adabına, mutfakta kullandıkları araç gereçlerden Mesnevi'de yer alan yiyeceklere kadar Selçuklularda yemek kültürü...
Selçuklu Anadolusunda kullanılan besin maddeleri çeşitli tahıllardan unlu mamullere, baklagillerden kabakgillere, meyvelerden sebzelere, et ve süt ürünlerinden yağ çeşitlerine, şeker ve tuzdan çeşitli baharatlara kadar çok geniş bir yelpazeyi kapsamaktaydı. Nitekim bu durum Selçuklu mutfağının ne derece zengin ve çeşitli olduğunu göstermesi açısından oldukça önemlidir.
Selçuklular zamanında, en çok yetiştirilen tahıl olan buğdaydan yapılan ekmek; beslenmede önemli bir yere sahipti. Arpa ekmeği, çavdar ekmeği, mısır ekmeği ve kepek ekmeği de tüketilen diğer ekmek çeşitleri arasındaydı. Selçuklu Anadolusunda ekmek haricinde yemek için unlu mamul olarak simit, börek, çörek, çukmin, nükûl, bazlama ve bulamaç yapılmaktaydı.
Selçuklular, Anadolu'da temel besin maddesi buğday başta olmak üzere arpa, çavdar, yulaf, pirinç, mısır ve darı gibi tahıllar üretmişlerdi. Türklerin Anadolu'ya gelmeden önce de yetiştirdiği buğday, gerek Doğu Roma gerekse Selçuklular döneminde Anadolu'da en çok yetiştirilen tahıl ürünü haline gelmişti. Coğrafî şartlar göz önüne alındığında, Selçuklu Anadolusunda önemli buğday üretim merkezleri Konya, Ankara, Eskişehir, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Yozgat, Sivas ve Kayseri'ydi.
Selçuklu Anadolusunda kabakgillerden kabak, hıyar, kavun, karpuz ve ebucehil karpuzu yetiştirilmekteydi. Türklerin Anadolu'ya gelmeden önce de yetiştirdikleri kabak, Anadolu'da da aynı adla anılmaya devam etmişti. Coğrafî şartların ve iklimin elverişli olduğu Anadolu'da, bu dönemde hemen hemen her türlü meyve yetiştirilmekteydi. Nitekim meyve, Selçuklu'nun bazı bölgelerinde ahalinin önemli bir geçim kaynağıydı.
Selçuklularda hayvansal ürünler, Türk beslenme kültürünün ve sosyal hayatının en belli başlı öğeleri olmuş ve et, süt, yoğurt ve peynir gibi besinler de beslenme biçiminin temelini oluşturmuştu. Bu temel besinlerden biri olan süt de hem Anadolu öncesi hem de Anadolu'da Türkler tarafından bolca tüketilen temel besin kaynaklarından biri olmuştu. Etin bu dönem de sofrada önemli bir yeri vardı. Yerleşik hayata geçmeyle beraber eti yenen hayvanlarda da değişim gözlenmekteydi. Eti en fazla yenen hayvanlar; kuzu, koyun, erkeç,keçi, oğlak, at, tavuk, kuş ve balıktı.
Seyahatname'de yer alan leziz tatlılar
Bu besinler yanında bitkilerin çoğunlukla yaprak, tohum gibi kısımlarının ufalanması veyahut toz haline getirilmesi ile elde edilen baharatlar, Selçuklu Anadolusu'nda yemeklerin vazgeçilmezi olan tatlandırıcılardandı. Kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla yemeklerde ve besin maddelerinin hazırlanmasında şu baharatlar kullanılmıştır: Biber, çörekotu, kebre (gebre) otu, kekik, kimyon, nane ve safran. Eflâkî'de geçen biberli pilav kaydı yemeklerde biber kullanıldığının göstergesidir.
Selçukluların en çok tükettiklerinin başında etli yemekler gelmekteydi. Türklerin Anadolu'ya gelmeden önce kelle etini tükettiği, bu etten çorba yaptığı ve Selçuklu Anadolusunda da bu çorbayı tükettikleri bilinmektedir. Bu dönemde tutmaç ve kelle-paça haricinde kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla mercimek, tarhana, işkembe ve lahana çorbaları da yapılmaktaydı.
Herise (keşkek), ciğer, yahni ve kebap çeşitleri Selçuklular zamanında Anadolu'da tüketilen başlıca et yemekleriydi. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra kaz, ördek, horoz ve tavuk gibi kümes hayvanlarının da etleri tüketilmiş ve bu etler çeşitli yemeklerde kullanılmıştı.
Boranî ve kalye ise Selçukluların Anadolu'da tükettikleri sebze yemeklerine iki örnektir. Biryan, tandır,borani, kalye çevirme kebaplar bu dönemde en çok yapılan ve birçoğu Selçukname'de de adı geçen yemeklerdi.
Türkler Anadolu'ya gelmeden önce de balık tüketmelerine rağmen, balığın mutfak kültüründe yer alması ve deniz balıkçılığı, Türklerin Anadolu'ya gelmesinden sonra meydana gelmişti. Nitekim Türkler Anadolu'ya geldikten sonra birçok balık çeşidiyle tanışmışlar ve farklı şekillerde kızartma yahut pişirme usulleri öğrenmişlerdi.