Arama
10 maddede Osmanlı'nın kadim geleneği "helva sohbetleri"
Eskilerde helva, uzun kış gecelerinde toplantı ve sohbet vesilesiydi. Edebi kültürümüze İslam ile girdi, deyim ve atasözlerine konu oldu. Divan şiirinde, manilerde ve bilmecelerde sıkça rastlandı. Osmanlı'da sosyal yaşantının merkezinde önemli bir yer edinen helva kültürü, özellikle Ramazan gecelerinde ikramların vazgeçilmezlerinden biri haline geldi. Devrin konaklarında yapılan toplantılarda çeşitli helvalar yenilirdi. Her konağın kendisine mahsus bir helvası vardı. İşte 10 maddede helva sohbetleri…
İslamiyet öncesi Türklerde 'ölü aşı' olarak isimlendirilen ölünün yanına atının gömülmesi geleneği, İslam'a geçişle ölünün ruhuna koku gönderilmesi olarak değişti. Ölünün ardından helva pişirilip kokusu ata ruhuna gönderiliyordu. Ata ruhlarıyla dünyada kalanlar arasında koku vasıtasıyla bağ kuruluyor, onların gönüllerini hoş tutmak veya onlardan gelecek kötü şeyleri kovmak maksadıyla helva kokusu yayılıyordu. Bugün de kullanılan 'helva kokutmak' deyimi buradan gelmiştir.
Osmanlı'da ise helva etrafında zengin ve etkileyici bir kültür oluştu. Helva, Osmanlı'da daha çok keyfin, sevincin, kutlamanın, doğumun, zafer kazanmanın şerefine pişirilip yenen bir gıda oldu. Devrin zarif büyük konaklarında yapılan sohbetlerde çeşitli helvalar yenilirdi. Her konağın kendisine mahsus bir helvası vardı. Bu sohbetlerde nice insanlar yetişti.
600 yıldan fazla süren divan şiirinin tüm dönemlerindeki beyitlerinde helvadan bahsedildi. Özellikle benzetme şeklinde sıkça kullanıldı. Osmanlı'da helva sohbetlerinin saray gelenekleri olarak zirvede olduğu dönem Lale Devri yıllarıdır. 2. Ahmet'in düzenlediği, onun gibi devlet idaresinde üst seviyede olanların düzenledikleri helva sohbetleri oldukça şaşaalıdır. Bu dönem saraydaki helva sohbetlerinin baş şairlerinden Nedim'in dizelerinde bile bu geleneğin aktarımını görürüz:
"Bir iki gün anmayalım hele / Kamlar sohbeti-i helva ile olsun şirin."
Nedim, "laleyi bir iki gün anmayalım hele, helva sohbetiyle damağımız tatlansın" diyor.
---
Keçecizade İzzet Molla ise şu ilginç benzetmeyi yapmıştır:
"Bir şeker çiğnediler sohbet-i helvada bu şeb
Yar lalin sunacakmış bana tenhada bu şab"
En çok bilinen helva çeşitleri, başta un helvası olmak üzere Gaziler Helvası, Memnûniye, İrmik Helvası, Helvây-ı Hâkanî, Cem Sultan Helvası, Keten Helvası, Ayva Helvası, Hersûde, Acı Helva, Kabak Helvası ve Karsanbaç'dır. Bunlar, evlerde hazırlanan helvalardı. Bunun dışında, dükkânlarda veya kendi özel imalâthanelerinde hazırlanıp satılanlarsa tahin helvası, koz helvası, kâğıt helvası ve yaz helvası gibi çeşitlerdi.
Osmanlı Saray mutfağında helvalar özel bir yere sahiptir. Edirne Sarayı'ndan İstanbul Topkapı'ya izlerini sürebildiğimiz helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına Matbah-ı Amire içerisinde "Helvacı Ocağı" ismi verilmişti. Topkapı Matbah-ı Amiresi'ndeki (saray mutfağı) helvahane binası Kanuni döneminde Mimar Sinan tarafından yapılmıştır. Zaman içinde Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure gibi isimlerle anılmıştır. Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denirdi. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu. Helvacıbaşı, Enderun'da bulunan Kilercibaşı'na bağlı idi. Helvacılar, kilercibaşının adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirdi.
Gaziler helvası unu fazlaca kavrulmuş ve şekeri çokça konulmuş bir cins helvaydı. Osmanlılar devrinde Rumeli yönüne sefere çıkılacaksa ordu Davud Paşa çayırında, Anadolu yönüne çıkılacaksa Haydar Paşa çayırında toplanır ve harekete geçeceği zaman bu helva pişirilip askere dağıtılırdı. Gaziler Helvası adı da bundan gelmektedir. Ordu gittiği yerde savaştıktan sonra geri döneceği zaman askere yine Gaziler Helvası verilirdi. Ancak bunun için ordunun bir zafer kazanmış olması şarttı. Bu gelenek Yeniçeri Ocağının 1826 yılında kaldırılışına kadar sürdü, sonra terk edildi ve unutuldu.
Un helvasına şeker yerine bal veya pekmez konulursa buna Memnûniye denirdi. Şeker, bal ve pekmeze göre o devirde bir hayli pahalı olduğundan, Memnûniye daha ziyade bir orta direk tatlısıydı.
Un yerine konulan irmik, fıstıkla birlikte kavrulur ve şerbeti ayarlı konulup döküntülü olarak hazırlanırdı. Evlerde bir şenlik, bir cenaze zuhur ederse, eve gelenlere irmik helvası ikram edilirdi. Kırk mevlitlerinde veya yeni doğan bir çocuğun kırkıncı gününde "Akika" denilen kurban kesilir ve yine irmik helvası pişirilerek misafirlere ikram edilirdi. Bunlara Kırk Helvası da denilirdi.