Arama
Anadolu mutfağından 10 ekmek çeşidi
Kültürlerin ve toplumların gelişimiyle günümüzdeki son halini alan ekmeğin serüveni, 2,5 milyon yıl öncesine kadar gidiyor. İnsanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddelerinden buğday, zahmetli bir yolculuğun ardından tarladan sofraya ekmek olarak geliyor. Çeşitli kültürlerle harmanlaşarak tarihte lezzetli bir serüven elde eden ekmeğin her çeşidini deneyimlemek mümkün. Sizler için Anadolu mutfağından 10 ekmek türünü derledik.
Bazlama, Türk mutfağından bir ekmek türüdür. Ekmek olarak sadesi yüzyıllardır yapılır ve yenir. Farklı malzemeler kullanarak birçok türü de yapılabilir; kıymalı ve peynirli gibi... Özellikle Çukurova yöresinde meşhurdur. Sade türüne Samsun yöresinde toraman da denilmektedir.
Hamur bir gün önceden, ekşitmek için mayalanır ve bırakılır. Buna hamur üretme denir. Zaten önceden bulundurulan mayalık bir parça ekşi hamur sayesinde iyice mayalanan hamur sabah erkenden yoğurulur. Bir müddet dinlenmeye bırakılır. Hamurun iyice mayalanıp kabarmasından sonra oklava ile yufkadan biraz kalın olarak açılarak pişirilene şebit, daha da kalın olarak açılıp pişirilene de bazlama denir. Geleneksel olarak odun ateşinde toprak sac üzerinde pişirilir, ancak günümüzde genellikle elektrikli sac veya ocak kullanılır.
Bazlama tarifi
Malzemeler; 4 su bardağı un, 1 çay bardağı tozşeker, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 paket yaş maya, bir tutam tuz.
Yapılışı; tüm malzemeyi karıştırıp, hamur haline getirin. Oklava veya merdane yardımıyla 20 cm çapında yassı ekmekler açın. Üzerine bir bez örterek, yarım saat bekletin. Yapışmaz yüzeyli tavada arkalı önlü pişirin.
Kete, Doğu Anadolu Bölgesi, Doğu Karadeniz ve Güney Kafkasya'ya özgü bir ekmek çeşididir. Yapılan bölgeye göre farklılıklar gösterir. Fakat en fazla Bayburt iliyle özdeşmiştir. Bayburt ketesini diğer illerden ayıran en temel özellik kete içine unla tereyağı kavrularak konulan bir iç malzemesinin konulması ve Bayburt'ta gav denilen topraktan yapılan gömme tandırda yapılmasıdır. Ayrıca Kars ilinde günlük gıda tüketiminde önemli bir yer tutar. Kete, ilk olarak bu bölgeden çıkmış, daha sonra diğer bölgelere yayılmıştır. Sarıkamış' ta kete içine kavrulmuş un eklenerek ve ev yapımı tereyağı kullanılarak yapılır.
Doğu Anadolu'da Ramazan ayının vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunan ve tok tutması dolayısıyla sahurda yoğun olarak tüketilen içli kete, sahur sofralarını süsler. İçerisine kavrulmuş helva konulması dolayısıyla içli adını alan kete, Ağrı'nın yanı sıra çevre illerden de yoğun talep görür. Kayseri gibi farklı yörelerde içi boş ya da un kavurmalı olup açma kete olarak yapılır.Özellikle bayramlarda özel tandırda yapılan geleneksel bir hamur işidir.
Pratik kete tarifi
Malzemeler; 1 su bardağı süt, 1 su bardağı yağ (sıvı yağ ve eritilmiş margarin karışık), aldığı kadar un, kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuz.
İçine: 2 çorba kaşığı tereyağı, 1 su bardağı un.
Yapılışı; Hamuru için süt, yağ, un, maya, toz şeker ve tuzu karıştırın. Yumuşak bir hamur elde edin. İçi için tereyağını bir tavaya alarak unu kavurun. Soğumaya bırakın. Hazırladığınız hamurdan iri bezeler koparıp oklavayla yufkalar açın. Yufkaların kenarlarını dörtgen olacak şekilde kesin. Üzerlerine kavrulmuş içten serpin. Rulo şeklinde sarın ve iki parmak eninde kesin. Yağlanmış fırın tepsisine dizip, yarım saat tepside bekletin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana dek pişirin.
Trabzon'da yaklaşık 140 yıldır taş fırınlarda üretilen ve Türkiye'nin neredeyse bütün illerinde satılan Vakfıkebir ekmeği yok satıyor. Yaklaşık 1,5 asır önce bölgede yaylaya yolculuk yapan ailelerin bayatlamayan ekmeğe ihtiyaç duyması nedeniyle taş fırınlarda üretilmeye başlanan Vakfıkebir ekmeği, Karadeniz Sahil Yolu'ndaki yüzlerce fırında satılıyor. Uzun süre taze kalması nedeniyle özellikle güzergahta yolculuk edenlerin gittiği yere hediye olarak götürdüğü ekmek, 2,5 ile 25 kilogram arasında değişen ağırlıklarda üretiliyor.
Unlar kazana döküldükten sonra ekşi maya ve tuz eklenir. Daha sonra hamura mevsime göre ayarlanan ılık ya da soğuk su ilave edilir. Yaklaşık 5 ya da 6 saat dinlenmeye alınan hamur, ortalama 200 derecedeki taş fırınlarda iki saat pişirilir. Ekşi maya ile yapıldığından dolayı uzun süre bayatlamaz. Saklama koşullarına göre bir hafta 2,5 ile 25 kilogram arasında değişen ağırlıklarda üretilebilir. Ekmek ne kadar büyük olursa lezzeti de o kadar güzel olur.
Besleyici değeri yüksek besinlerden bir tanesi olan mısır ekmeği, özellikle sabah kahvaltılarında tüketildiğinde enerji verir, gün içerisinde dinç kalmayı sağlar. İçeriğinde bulundurduğu bol miktarda lif sayesinde sindirimi kolaylaştırır. Özellikle Doğu Karadeniz bölgesinin favori yiyeceklerinden biri olan mısır ekmeği, bölge halkının çay ve fındığa yönelmesiyle birlikte eski popülaritesini kaybetse de hala daha severek tüketilir.
Mısır ekmeği yapılışı
Malzemeler: Yarım su bardağı mısır unu, ¾ su bardağı ılık su, Çeyrek paket kabartma tozu, Yarım tatlı kaşığı tuz.
Yapılışı: Öncelikle mısır unu derin bir kasenin içine yavaşça dökün, bu esnada suyla birlikte kıvam alan unu yoğurun. Kasenin içerisine tuz ve kabartma tozu ilave edin. Biraz daha yoğurduktan sonra 5 dakika kadar bekletin. Bir tavada yağ kızdırın. Ardından hamuru tavaya dökün. Ateşin altı kısık olmak şartıyla alt üst yaparak hamuru pişirin. Tava yerine hamuru yanmaz bir tepside 120 derece ısıda pişirerek de hazırlayabilirsiniz.
Tandır ekmeği Ortadoğu ve Asya'da sıklıkla yenen, ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Yufka gibi, oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir. Zengin yemek kültürüne sahip Hatay mutfağının yöresel lezzeti tandır ekmeğine ilgi her geçen gün artıyor. UNESCO tarafından gastronomi alanında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Hatay'da ev kadınları tarafından yapılan tandır ekmeği, sade, biberli, çökelekli ve zahterli çeşitleriyle yoğun talep görüyor. Asırlardır süren tandırda ekmek pişirme geleneği, Doğu ve Güneydoğu genelinde hâlâ sofra kültüründeki yerini muhafaza ediyor.