Arama
Evde Ramazan pidesi yapılışı ve tarihi serüveni…
Osmanlı döneminin Ramazan aylarında, iftarı geç açma pahasına bile olsa, özel pide yaptırabilmek için fırın önünde kuyruklar oluşurdu. Öyle ki pide yaptırmaya giderlerken ellerinde taze yumurta, çörek otu ve susamını da götürürler, malzemeleri kendi gözleri önünde pidelerinin üzerine sürdürürlerdi. Tüm yıl boyunca kokusu ve lezzeti ile hasreti çekilen Ramazan pideleri sofraların vazgeçilmezi unvanını günümüzde de korumaya devam ediyor. Peki, koronavirüs salgını nedeniyle evlerinde kendi imkanları doğrultusunda pide yapmak isteyenler nelere dikkat etmeli?Evde Ramazan pidesi nasıl yapılır? Ramazan pidesinin geçmişine lezzetli bir yolculuk yapmaya ne dersiniz?
İmaretlerde, saray mutfağında, İstanbul'daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilen fodulanın bir kısmı görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı. Bir kısmı da medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmi bir teşkilat dahi oluşturulmuştu.
Sarayda fodula dağıtımının resmî bir özellik kazanması bazı tarihi bilgilere göre Fâtih Sultan Mehmed zamanında oldu. Nitekim Kavânîn-i Yeniçeriyân'a göre Fâtih döneminde av köpeklerinin yiyecek ihtiyaçlarını karşılamak için bir fodula fırını kurulmuştu. "Sekban fırını" da denen bu fırın Ayasofya civarında bulunuyordu. Ayrıca Evliya Çelebi, yeniçerilere ait fodulanın pişirildiği fırının Eski Odalar ile Acemi Oğlanları Odaları arasında yer aldığını belirtir.
Manevi hayatımızın lezzet sembollerinden biride Ramazan'ın simgesi olan pidedir. Ramazan aylarının değişmez ve en önemli konuğu pide, mayalı hamurdan yapılır. Genelde yuvarlak tiplidir. Pide hamurunun, ekmek hamuruna oranla daha "cıvık" olması gerekir. Genelde pideler fırına verilmeden önce, kuru çıkmasın diye üzerine fırıncıların "şifa" adı verdikleri bir sıvı sürülür. Eğer pideye yumurta sürülüyorsa "şifa" sürülmemesi gerekir.
Hamurunun çok cıvık olması nedeni ile tezgaha yapışmasını engellemek için pide altına kepek kullanılır. Bu kepek de pideye ayrı bir lezzet katar. Şekillenerek raflarda bez üzerine dizilen pide hamurunun mayalanması beklenir. Mayası gelen pidenin üstü, eskiden sade yumurta sarısı ile fırçalanır ve üzerine susam ya da çörek otu serpilirdi. Günümüzde ise artık bir çeşit un ve su karışımının kaynaması ile elde edilen 'şifa' adı da verilen karışım sürülmektedir.
Kaliteli un, soğuk su, iyi bir işçilik ve taş, matador veya döner fırınlarda doğru derecede pişirerek lezzetli bir Ramazan pidesi elde etmek mümkündür. Pidenin iyi ve güzel pişmesi için fırının kapağının açık olması daha lezzetli sonuç verir. Bazı yörelerimizde fazla kabarmasını önlemek için ortasına delik açılır. Pidenin Anadolu'nun bazı yörelerinde adı "Tırnaklı"dır. Bunun nedeni fırın ustaları pideyi yaparken hamuru parmak uçlarıyla tırnaklayıp, şekil verirler.
Özellikle Osmanlı döneminde Ramazan aylarında iftarlarını geç açma pahasına bile olsalar, özel pide yaptırabilmek uğruna fırın önünde beklenirdi. Bu meraklılar, pide yaptırmaya giderlerken ellerinde taze yumurta, çörek otu ve susamını da götürürler, malzemeleri kendi gözleri önünde pidelerinin üzerine sürdürürlerdi.
Evliya Çelebi, Osmanlı Devleti'nde Ramazan'ın gelişini birçok şehirde anlatmış. Evliya Çelebi'ye göre Bursa'da Ramazan'ın gelişi, Uludağ'ın köşesinde yer alan Bakacak bölgesinden (Evliya Çelebi burayı fil hortumuna benzetiyor) takip edilir, Ramazan ayına girildiğini müjdeleyen hilal görülünce ateş yakılır ve şehre haber verilir, şehirde de top atışları başlarmış. Aynı şekilde notları arasında donanmanın da hilali görünce top atışı yaptığını yazmış.
Evliya Çelebi'ye göre Ramazan aylarında şehirlerde binlerce fişek atılır. Terk edilmiş yüksek kalelerde bile bu mübarek ayın gelişini haber verip müjdelemek için siyah barutlar saklanır; her yerde kandiller yanar, etraf ışıl ışıl aydınlatılır. Ramazan pidesi ise üstü çörek otu, badem, safran, haşhaş gibi şeyler dökülerek kaplanmış; beyaz undan katık olarak anlatılır.
Evliya Çelebi, Seyahatnamesi'nde İstanbul'un en iyi Francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını belirtir. Pide kültürü ise İstanbul'da 15.ve 16. yüzyılda gelişmeye başladı. Topkapı Sarayı'nda pide ve ekmek has fırın adı verilen bir bölümde pişiriliyordu.