Arama
İstanbul’un Fethi ile gelen yenilikler
İnsanların yaşantıları, beslenme alışkanlıklarının belirlenmesinde ve değişiminde öncü olmayı arz eder. Zengin bir yemek kültürüne sahip olan milletimiz için de tahıl, et ve bakliyattan farklı olarak; üstelik yakın bir zamandan itibaren denizlerden gelen bir lezzet sofralarımızı süslüyor. İstanbul'un Fethi ile gerçekleşen birçok yenilik içerisinde deniz ürünleri de ziyafetlerimizde yerini aldı. Medeniyetlerin beşiği İstanbul'un kendine has kültürlerinden balık kültürünü sizler için derledik.
Osmanlı'nın son döneminde 1883-1907 yılları arasında balık hali müdürlüğü yapmış Ali Rıza Bey'in, eski İstanbul hayatına dair gazetelere yazdığı yazılardan birisi de İstanbul'un balık kültürüne aitti. Eserinde, İstanbul'da balık ve balıkçılığa meraklı aileler, kişiler, Karadeniz, Marmara ve Boğaz'da tutulan balıklar, bu balıkların pişirilme ve yenme usulleri, balık ve balıkçılık etrafında duyduğu, bizzat şahit olduğu olaylar, kısaca İstanbul'un balık kültürü hakkında ayrıntılı bilgilere yer verir. Ali Rıza Bey'in balıkçılık üzerine yazdığı Balık Musahabeleri adlı eserinin yanı sıra Karakin Deveciyan'ın Balık ve Balıkçılık adlı eserini de söylemeden geçmek olmaz.
Her sene mart ayının ilk günlerinde Balıkhane'de ziyafet verilmesi gelenek hükmüne girmişti. Ayrıca saraya gönderilecek balıklar özenle hazırlanırdı. Bunun için özel bir balıkçı istihdam edilmişti.
On dokuzuncu asırda balık meraklısı kalburüstü aileler çoğunlukla ecnebilerden oluşuyordu. Düzoğulları, Mısırlıoğulları, Köçeoğulları, Tıngırlar, Araryanlar, Abraham Paşa ailesi bunlardan başlıcalarıydı. Bu aileler, yalılarında özel balıkçılar ve balık yemeklerini yapabilecek usta aşçılar çalıştırırlardı. Sık sık yakınlarına ve dostlarına deniz ürünlerinden oluşan ziyafetler verirlerdi. Ayrıca da yalılarına havuzlar yaptırıp çeşitli balıklar yetiştirirlerdi. Müslüman ahali arasında balığa en fazla meraklı olanların başında Mısırlı Mustafa Fazıl Paşa gelirdi.
Eski İstanbul'da balığa meraklı kişiler arasında hediyeleşmeler de balık üzerinden olurdu. Zatlar birbirlerine kendi tuttukları balıkları gönderiyorlardı. Zenginler sandalla balığa çıktıklarında kendilerine özel olta takımlarını götürürken bir yandan da olta takımlarıyla ilgilenmeleri için özel balıkçılarını götürürlerdi.
Balık avlandıktan sonra hemen öldürülmeli. Kendi kendisine ölüme bırakılan balıkta lezzetin kaybolması söz konusu olur. Suyu temiz yerde avlanan balık, kirli yerlerde avlanan balıklardan daha lezzetlidir. Marmara denizinde avlanan balıklar, Çanakkale Boğazı haricinde avlanan balıklardan; Boğaziçi'nde avlanan balıklar da Marmara'dan avlanan balıklardan daha lezzetlidir.
Boğaz'ın Karadeniz'den başlayarak Şemsipaşa ve Salıpazarı'na kadar olan bölgede dalyan ve voli yerleri vardır. Hatta içlerinde en meşhur olanı Kilyos dalyanıydı. Devlet tarafından özel izinle, her ağustos ayının ortalarında kurulur; kasım ayında kaldırılırlardı. Palamut, torik, sivri ve altıparmak dalyanlarda tutulan başlıca balıklardı.
İstanbul halkı tarafından en çok sevilen balıkların başında lüfer balığı geliyordu. Balığı avlamak için de en uygun yer Kanlıca körfeziydi. Özellikle mehtaplı gecelerde burada lüfer avlamak çok zevkliydi. eğer balık çıkıyorsa herkes balık avıyla ilgilenir, balık yoksa şarkılar, gazeller eşliğinde eğlenceler düzenlenirdi. Kanlıca'dan başka Çubuklu, Paşabahçe, Kireçburnu, Büyükdere ve Bebek önlerinde de lüfer avlanıyordu. Ancak işin eğlence kısmı Kanlıca tarafında olduğundan eğlenmek isteyenler burayı tercih ederlerdi. Lüfer avı ağustosun on beşinde başlar, ekim ayına kadar sürerdi. En makbulü ızgara lüferdir. Bu sebeple çoğu kişi ızgarasını av esnasında yanında götürürdü.
