Arama
İstanbul’un Fethi ile gelen yenilikler
İnsanların yaşantıları, beslenme alışkanlıklarının belirlenmesinde ve değişiminde öncü olmayı arz eder. Zengin bir yemek kültürüne sahip olan milletimiz için de tahıl, et ve bakliyattan farklı olarak; üstelik yakın bir zamandan itibaren denizlerden gelen bir lezzet sofralarımızı süslüyor. İstanbul'un Fethi ile gerçekleşen birçok yenilik içerisinde deniz ürünleri de ziyafetlerimizde yerini aldı. Medeniyetlerin beşiği İstanbul'un kendine has kültürlerinden balık kültürünü sizler için derledik.
Balık avlandıktan sonra hemen öldürülmeli. Kendi kendisine ölüme bırakılan balıkta lezzetin kaybolması söz konusu olur. Suyu temiz yerde avlanan balık, kirli yerlerde avlanan balıklardan daha lezzetlidir. Marmara denizinde avlanan balıklar, Çanakkale Boğazı haricinde avlanan balıklardan; Boğaziçi'nde avlanan balıklar da Marmara'dan avlanan balıklardan daha lezzetlidir.
Boğaz'ın Karadeniz'den başlayarak Şemsipaşa ve Salıpazarı'na kadar olan bölgede dalyan ve voli yerleri vardır. Hatta içlerinde en meşhur olanı Kilyos dalyanıydı. Devlet tarafından özel izinle, her ağustos ayının ortalarında kurulur; kasım ayında kaldırılırlardı. Palamut, torik, sivri ve altıparmak dalyanlarda tutulan başlıca balıklardı.
İstanbul halkı tarafından en çok sevilen balıkların başında lüfer balığı geliyordu. Balığı avlamak için de en uygun yer Kanlıca körfeziydi. Özellikle mehtaplı gecelerde burada lüfer avlamak çok zevkliydi. eğer balık çıkıyorsa herkes balık avıyla ilgilenir, balık yoksa şarkılar, gazeller eşliğinde eğlenceler düzenlenirdi. Kanlıca'dan başka Çubuklu, Paşabahçe, Kireçburnu, Büyükdere ve Bebek önlerinde de lüfer avlanıyordu. Ancak işin eğlence kısmı Kanlıca tarafında olduğundan eğlenmek isteyenler burayı tercih ederlerdi. Lüfer avı ağustosun on beşinde başlar, ekim ayına kadar sürerdi. En makbulü ızgara lüferdir. Bu sebeple çoğu kişi ızgarasını av esnasında yanında götürürdü.
Eski İstanbullular arasında torik avcılığının özel bir yeri vardı. "Kara avcıları arasında geyik avcılığı ne kadar makbul ise deniz avcıları arasında da torik avcılığı o kadar makbuldür." derlerdi.
Ziyafetler için en çok tercih edilen balık levrekti. Levrek avcıları çoğunlukla balığın çıktığı yerleri birbirlerine söylemezlerdi. Ancak Balıkhane Nazırı'nın aldığı duyuma göre Paşabahçe, Sarayburnu, Kızkulesi, Baltalimanı başlıca levrek mahallileriydi.
İstanbul için önemli balıklardan birisi de kefal balığıydı. Erbabı için de üçe ayrılırdı. Has, topbaş, altınbaş. En makbulü has kefaldi. Pilakisiyle meşhurdu ve tavası tercih edilirdi. Aynı zamanda çorbası da yapılır. Çoğunlukla Haliç içlerinde ve Çekmece gölünün denize yakın kısmında tutulurdu.