Arama
Öğün sınırlarını aşan bir lezzet: Peynir ve çeşitleri
Binlerce yıldır sofralarımızı süsleyen peynir, kahvaltıların vazgeçilmeziyse de günün her vakti bize eşlik eden bir lezzet olarak öğün sınırlarını aşıyor. Anadolu, coğrafi konumu sebebiyle asırlarca peynirin merkezi olmuş ve ülkemiz onlarca çeşidiyle adeta bir peynir cenneti haline gelmiştir. Türk mutfağındaki en önemli besin kaynakları arasında yer alan peynir çeşitlerini sizler için derledik.
📌Peynir, kelimesi Türkçeye Farsça sütten yapılmış manasına gelen "panir" kelimesinden geçmiştir.
📌İlk kez Memluk Türkçesinde "benir, penir, beynir" şekillerinde görülür.
➡ Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati't-Türk'te "udma ve udhıtma" şeklinde geçmektedir. Udhıtmak Uygur Türkçesinde uyutmak anlamındadır ve Udhıtma udhıttı, "sütü uyutmak", "uyumuş süt" ve "peynir" anlamında kullanılmıştır.
📌Çok eski tarihlere uzanan peynirin kültürümüzde sarsılmaz bir yeri vardır. Ülkeler gelişim düzeylerine ve kaynaklarına göre peynir çeşitleri üretmiştir. Ülkemiz de peynir çeşidi olarak çok zengindir. Peki, bu peynir çeşitleri nelerdir?
📌Peynir ismini Çanakkale'ye bağlı Ezine ilçesinden almıştır.
📌Ezine, Edirne ve Trakya'ya özgü, tam yağlı ve doğal bir peynirdir. Ezine, benzer özellikler gösterdiği Edirne peyniri ile birlikte Türkiye'de tüketilen en popüler beyaz peynir çeşitlerinden birini oluşturmaktadır.
📌Bu peynirin sırrı insanda yeniden yeme hissi uyandırmasıyla açıklanır.
📌Farklı görüntüsüyle bilinen küflü peynirler, günümüzde sevilerek tüketilen yiyecekler arasında yer alır. Ülkemizde bilhassa Konya, Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi hayvancılığın yoğun olduğu yerlerde üretilir. Özellikle koyunculuk bu peynir üretimini çok işlevsel hale getirmiştir.
📌Küflü peynir, özellikle kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretilir. Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasına engel olur. Çok vurgulu, aromatik tadların geliştiği, dağılabilir yapıda bir tulum peyniridir.
📌İzmir tulum peyniri, İzmir'e özgü bir tür tulum peyniridir. İzmir'in yanı sıra Aydın, Balıkesir, Denizli, Manisa ve Muğla'da da üretilmektedir.
📌Deri tulumda kuru ve teneke tulumda salamuralı olmak üzere iki farklı türü mevcuttur.
📌Gerçekte koyun sütünden yapılır, ancak inek ve keçi sütleri ile karıştırılarak da üretilir. Geleneksel tulum peynirlerinde peynir, tulumun kılsız tarafında olgunlaştırılırken, İzmir tulumu tıraşlanmış kıllı tarafta olgunlaştırılır. Geleneksel tulum peynirleri tek bir kitle iken İzmir tulumu kalıplar halindedir.
📌Kars Gravyer peyniri veya kısaca Kars gravyeri, İsviçre kökenli Gravyer peynir ailesine ait Türk peynir çeşididir. Genellikle saf inek sütü veya inek ve keçi sütü karışımı ile yapılır.
➡Kars gravyeri, 1878 yılında İsviçreli bir peynir üreticisi olan David Moser'in Kars, Boğatepe'yi ziyareti sırasında bölgeyi peynir yapımına uygun bulması ile ortaya çıkmıştır.. Köyde küçük bir peynir fabrikası kurulmasından kısa bir süre sonra Gravyer üretimi Boğatepe'nin ana endüstrisi haline gelmiştir.
📌Kars ve çevresinde üretilen kaşar, tulum ve beyaz peynir üretiminden sonra ilk sırayı alan gravyer peynirine, "Kars peyniri"veya "Kars Gravyeri" de denilir ve oldukça zahmetli bir üretimi vardır.
📌İyi bir Kars gravyerinin rengi sarı, kabuğu koyu renkte ve delikleri bir iki santim çapında olmalı.