Selçukluların yemek kültürü

Yemek yeme ve beslenme toplumdan topluma farklılık gösteren bir kültürdür. Yemek yeme kültürü iklim, coğrafya, ekonomik yapı kimi zaman da inançlara göre şekillenirken toplumlar hakkında da geniş bilgiler sunar. Türk mutfağı içinde kendilerine has bir kültür oluşturan Selçuklular, Anadolu'nun fethinden sonra bu bölgeye yerleşmeye başladı. Selçukluların Orta Asya'dan getirdikleri zengin âdetleri ile Anadolu'nun verimli topraklarında oluşturdukları sentez, mutfak kültürünü şekillendirdi. Orta Asya'nın göçebe kültüründe yer alan et ve süt ürünleri ile şekillenen Selçuklu mutfağı, her dönem gelişerek ve çevresinden etkilenerek zengin bir yemek kültürü oluşturdu. Paça yemeği, yufka yemeği, etli pide, tutmaç, höşmerim, boza, pekmez, sucuk, pastırma gibi yiyecek isimleri, Anadolu Selçukluları döneminden itibaren değişikliğe uğramadan günümüze de intikal edenler arasındadır. Selçuklu mutfağından gelen lezzetler 📌 Selçuklu Türk mutfağı, Selçuklu Türklerinin Anadolu'ya göç etmelerinden sonra gelişim gösterdi. Orta Asya'dan beraberlerinde getirdikleri kültürlerini beslenme alışkanlıklarına yansıtan Türkler, gösterişsiz ve sade bir mutfak anlayışını bu dönemde de sürdürmeye devam ettiler. İbn Bibi'nin Selçukname'sinde Selçuklulardaki yemek kültürüne dair bilgilere rastlanmaktadır. Peki bu bilgiler ışığında Selçuklularda yemek kültürü nasıldı? Osmanlı sultanları nasıl yemek yerdi? Osmanlı mutfağından günümüze gelen yemekler Selçuklu Anadolusunda kullanılan besin maddeleri çeşitli tahıllardan unlu mamullere, baklagillerden kabakgillere, meyvelerden sebzelere, et ve süt ürünlerinden yağ çeşitlerine, şeker ve tuzdan çeşitli baharatlara kadar çok geniş bir yelpazeyi kapsamaktaydı. Nitekim bu durum Selçuklu mutfağının ne derece zengin ve çeşitli olduğunu göstermesi açısından oldukça önemlidir. Selçuklular zamanında, en çok yetiştirilen tahıl olan buğdaydan yapılan ekmek; beslenmede önemli bir yere sahipti. Arpa ekmeği, çavdar ekmeği, mısır ekmeği ve kepek ekmeği de tüketilen diğer ekmek çeşitleri arasındaydı. Selçuklu Anadolusunda ekmek haricinde yemek için unlu mamul olarak simit, börek, çörek, çukmin, nükûl, bazlama ve bulamaç yapılmaktaydı. Selçuklular, Anadolu'da temel besin maddesi buğday başta olmak üzere arpa, çavdar, yulaf, pirinç, mısır ve darı gibi tahıllar üretmişlerdi. Türklerin Anadolu'ya gelmeden önce de yetiştirdiği buğday, gerek Doğu Roma gerekse Selçuklular döneminde Anadolu'da en çok yetiştirilen tahıl ürünü haline gelmişti. Coğrafî şartlar göz önüne alındığında, Selçuklu Anadolusunda önemli buğday üretim merkezleri Konya, Ankara, Eskişehir, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Yozgat, Sivas ve Kayseri'ydi. Ülkelerin 20 ilginç yemek adabı Selçuklu Anadolusunda kabakgillerden kabak, hıyar, kavun, karpuz ve ebucehil karpuzu yetiştirilmekteydi. Türklerin Anadolu'ya gelmeden önce de yetiştirdikleri kabak, Anadolu'da da aynı adla anılmaya devam etmişti. Coğrafî şartların ve iklimin elverişli olduğu Anadolu'da, bu dönemde hemen hemen her türlü meyve yetiştirilmekteydi. Nitekim meyve, Selçuklu'nun bazı bölgelerinde ahalinin önemli bir geçim kaynağıydı. Selçuklularda hayvansal ürünler, Türk beslenme kültürünün ve sosyal hayatının en belli başlı öğeleri olmuş ve et, süt, yoğurt ve peynir gibi besinler de beslenme biçiminin temelini oluşturmuştu. Bu temel besinlerden biri olan süt de hem Anadolu öncesi hem de Anadolu'da Türkler tarafından bolca tüketilen temel besin kaynaklarından biri olmuştu. Etin bu dönem de sofrada önemli bir yeri vardı. Yerleşik hayata geçmeyle beraber eti yenen hayvanlarda da değişim gözlenmekteydi. Eti en fazla yenen hayvanlar; kuzu, koyun, erkeç,keçi, oğlak, at, tavuk, kuş ve balıktı. Seyahatname'de yer alan leziz tatlılar Bu besinler yanında bitkilerin çoğunlukla yaprak, tohum gibi kısımlarının ufalanması veyahut toz haline getirilmesi ile elde edilen baharatlar, Selçuklu Anadolusu'nda yemeklerin vazgeçilmezi olan tatlandırıcılardandı. Kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla yemeklerde ve besin maddelerinin hazırlanmasında şu baharatlar kullanılmıştır: Biber, çörekotu, kebre (gebre) otu, kekik, kimyon, nane ve safran. Eflâkî'de geçen biberli pilav kaydı yemeklerde biber kullanıldığının göstergesidir. Dumanı üstünde tüten kültür lezzeti: Türklerde yemek Selçukluların en çok tükettiklerinin başında etli yemekler gelmekteydi. Türklerin Anadolu'ya gelmeden önce kelle etini tükettiği, bu etten çorba yaptığı ve Selçuklu Anadolusunda da bu çorbayı tükettikleri bilinmektedir. Bu dönemde tutmaç ve kelle-paça haricinde kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla mercimek, tarhana, işkembe ve lahana çorbaları da yapılmaktaydı. Herise (keşkek), ciğer, yahni ve kebap çeşitleri Selçuklular zamanında Anadolu'da tüketilen başlıca et yemekleriydi. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra kaz, ördek, horoz ve tavuk gibi kümes hayvanlarının da etleri tüketilmiş ve bu etler çeşitli yemeklerde kullanılmıştı. Boranî ve kalye ise Selçukluların Anadolu'da tükettikleri sebze yemeklerine iki örnektir. Biryan, tandır,borani, kalye çevirme kebaplar bu dönemde en çok yapılan ve birçoğu Selçukname'de de adı geçen yemeklerdi. Türkler Anadolu'ya gelmeden önce de balık tüketmelerine rağmen, balığın mutfak kültüründe yer alması ve deniz balıkçılığı, Türklerin Anadolu'ya gelmesinden sonra meydana gelmişti. Nitekim Türkler Anadolu'ya geldikten sonra birçok balık çeşidiyle tanışmışlar ve farklı şekillerde kızartma yahut pişirme usulleri öğrenmişlerdi. Selçuklu Anadolusunda önemli bir tüketim maddesi olan ve sıkça tüketilen pirinç ise kaynaklardan anlaşıldığı üzere en çok pilav yapımında kullanılmaktaydı. Pilav gerek günlük tüketimde gerekse ikram ve ziyafetlerde çok önemli bir yer teşkil ediyordu. Kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla bu dönemde pilav sade, biberli ve etli yapılmaktaydı. Türkler, Selçuklu döneminde de tatlıya oldukça düşkün bir milletti ve sıklıkla tüketiyorlardı. Selçuklu Anadolusunda tatlılar şeker, bal ve pekmez ile tatlandırılıp ceviz, badem ve sair gibi kuru yemişler ilave edilerek yapılır ve özellikle misafir ağırlanırken takdim edilirdi. Bu dönemde helva, gülbeşeker, palûze (pelte), baklava, kadayıf ve zerde gibi birçok tatlı çeşidi yapılıyordu. Selçukname'de un helvası, irmik helvası ve nişasta helvası yapıldığı bilinmektedir. Tatlı bu dönemde yemek kadar önemli görülüyordu. Nitekim vakfiyelerde vakfa alınacak aşçının özellikleri arasında her türlü yemeği yapmasının yanında tatlı yapma hususunda da mahir olması gerektiği şart kılınmıştı. Selçukluların sofra adabı oldukça ilgi çekiciydi. Öncelikle yemekte kullanılacak olan malzemeler elek, kalbur ve havan gibi araç-gereçler vasıtasıyla birtakım işlemlerden geçirildikten sonra güveç, kazan ve tencerelerde pişirilir ve ardından sofra hazırlanırdı. İlk olarak yere sofra bezi serilir ve üzerine ahşap bir kaide konurdu. Ardından ahşap kaide üzerine genellikle bakırdan yapılan bir sini yerleştirilir ve bu sayede üstüne yerleştirilen yemek sahanlarıyla aynı anda birçok kişi yerde oturarak yemek yiyebilirdi. Siniden daha küçük olan tepsi ise daha çok takdim için hazırlanan yiyecek ve içeceklerin sunumunda kullanılırdı. Sofranın hazırlanmasıyla birlikte kazan, tencere ya da güveçten kepçe yardımıyla alınan yiyecekler kâse, tas ve tabaklara konurdu. Kaynaklarda sıkça zikredilen ve çini, altın ve bakırdan yapılan kâse, Selçuklu Anadolusunda yaygın şekilde kullanılmaktaydı. Selçuklu Anadolusunda ilk öğün kuşluk vaktiyle başlar ve evden çıkış saatine göre öğle vaktine iki saat kalana kadar sürerdi. Nitekim öğle vakti yemek yenmediği için tok tutacak besinler tercih edilir, genellikle hamur işi yenirdi. Ayrıca kahvaltıda bal, pekmez, üzüm ve karpuz da bulunurdu. Öğle vakti acıkanlar olursa şerbet, ayran ve meyvelere başvurur ancak yemek yenmezdi. Akşam yemekleri, mum ışığından başka aydınlık olmadığından genellikle güneş batmadan önce onun aydınlığı süresince tamamlanırdı. Akşam yemeklerinde de ekseri et yemekleri tercih edilir ve bunlar arasında da av etleri başta gelirdi. Yemeğin ardından tatlılar getirilir ve başta helva olmak üzere birçok çeşit tatlı tüketilirdi. Selçuklu döneminde de diğer dönemlerde olduğu gibi Türkler, mutfak kültüründe mutfak araç ve gereçlerine çok fazla önem vermişlerdi. Çok çeşitli araştırmalar neticesinde, Türklerin bu dönemde sahan, testi, kase, sini gibi mutfak eşyalarını yemek servisi sırasında kullandıkları saptanmıştı.Yemeğin pişirilmesinden, takdimine kadar birçok alanda yer edinen mutfak ve sofra gereçleri, üzerindeki motifleriyle Selçukluların sanatına dair incelikleri de ortaya koymaktaydı. Selçuklularda bakır araç-gereçler günlük hayatta daha yaygın bir biçimde kullanılıyordu. Ancak misafir ağırlanırken özellikle de çeyiz hazırlanırken altın ve gümüş kaplar tercih ediliyordu. İbn Bîbî Selçukname'sinde I. İzzeddîn Keykâvus'un Erzincan Meliki Fahreddîn Behrâmşâh'ın kızıyla evlenmesi hasebiyle Behrâmşâh'ın kızına hazırlanan çeyizde altın ve gümüş kap ve kâseler olduğunu belirtir. Mevlana'nın Mesnevi'sinde, yaşadığı yörelerin türlü yiyecek ve içeceklerine, yeme ve içme de kullanılan kap-kacaklarına varıncaya değin mutfak kültürüne dair hususlara rastlanmaktadır. Paşa çorbasından, patlıcan turşusuna kadar çeşitli yemek adları Mevlana deyişlerinde yer alırken kebaplara serpilen sumak, kuru baklagillerden börülce, mercimek, bakla çeşitli şekillerde karşımıza çıkmaktaydı.Mevlana'nın Mesnevi'sinde rastlanan yufka, etli ekmek, tandır ekmeği, çörek, börek, tutmaç, tirit, pişmiş baş, bulgur aşı, patlıcan turşusu, helva, kadayıf, gülbeşeker, zerde, şerbet, şarap gibi yiyecek ve içecekler; mercimek, pırasa, kereviz, sulye, börülce, şalgam, nane, soğan, sarmısak, üzüm, elma, armut gibi sebze ve meyveler, genellikle benzetmeler için anılır. Ancak benzetmeler, hem bu yemeklerin halk tarafından bilindiğini kanıtlar, hem de halkın beslenme biçimleri konusunda ipucu verir. 14. yüzyıl sonlarında, yazıya geçirildiği sanılan Dede Korkud Kitabı'nda, bazı çorbalar, yahni, kaymak, yoğurt, peynirlerden söz edilmektedir. Edebi eserler üzerinden de dönemdeki beslenme biçimleri ve insanların ne yediği hakkında bilgi sahibi olmak mümkündür. Selçuklular döneminden itibaren Türk mutfağı hem Orta Asya mutfağının hem de göçle beraber Arap ve Fars kültüründen alınan ögelerin tesiriyle birlikte mahiyet değiştirmiştir. Nitekim buna Anadolu'da var olan halklara ait mutfak kültürü ve coğrafyaya özgü avantajlar da eklenince Türk mutfak kültürü zenginleşmeye başlamış ve tüm dünyaya adını duyurmuştur. Selçukluların zengin yemek kültürü Osmanlı'ya da intikal etmiştir.

Selçukluların yemek kültürü

Bahriye Mektebi restorasyonla donanmanın hizmetine girecek

Üsküp’te "İlanının 101. Yıldönümünde Cumhuriyetimiz ve Edebiyatımız" paneli

"Minyatürlerle Fakrname" sergisi Taksim'de sanatseverlerle buluştu

Doğan Cüceloğlu eseri Evlenmeden Önce'den 20 Alıntı

İmam Gazali'den İlmin Fazileti

Ali Fuad Başgil'den Türkçe Meselesi

İslam’dan edebiyata kadar en özgün konuların podcastleri

İsrail'in sonunu gören Yahudiler!

2025'te sürdürülebilir ve dengeli büyüme kompozisyonu önceliklendirilecek

Nuri Killigil adına Savunma ve İnovasyon Ödülleri verilecek

Hizbullah lideri Naim Kasım

Heniye'den Erdoğan'a son çığlık

Beyaz Saray’daki İran lobisi

Türk havacılığının ve sanayisinin öncüsü - PODCAST

İran-Hamas bağlantısı ve çözülüş

Filistin’i işgale yönelik Yahudi göçleri: Aliyah

İsrail işgallerine karşı "birlik" çağrısı

Osmanlı belgeleri ışığında Filistin’e Yahudi göçü

Bosna Savaşı öncesinde bölgedeki gerilimlerin tarihsel kökenleri

İsrail'in sonunu gören Yahudiler!

Doğan Cüceloğlu eseri Evlenmeden Önce'den 20 Alıntı

Estetik bir ölçü olarak “sünnet”

Yahya Kemal Beyatlı'nın en sevilen 50 şiiri

Dünyanın en acımasız ve kanlı örgütleri Haganah ve Irgun

Peyami Safa'nın Fatih Harbiye'sinden altı çizili satırlar

Arama

Selçukluların yemek kültürü