Arama
Selçukluların yemek kültürü
Dünyanın en iyi mutfakları arasında sayılan Türk mutfağı, geçmişten günümüze köklü bir kültürel değere sahiptir. Selçuklular döneminde Orta Asya'dan getirilen birikim ve Anadolu'daki etkileşim sonucu Türklerin yemek kültürlerinin de temelleri atılmıştır. İşte en çok tükettikleri yemeklerden sofra adabına, mutfakta kullandıkları araç gereçlerden Mesnevi'de yer alan yiyeceklere kadar Selçuklularda yemek kültürü...
Bu besinler yanında bitkilerin çoğunlukla yaprak, tohum gibi kısımlarının ufalanması veyahut toz haline getirilmesi ile elde edilen baharatlar, Selçuklu Anadolusu'nda yemeklerin vazgeçilmezi olan tatlandırıcılardandı. Kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla yemeklerde ve besin maddelerinin hazırlanmasında şu baharatlar kullanılmıştır: Biber, çörekotu, kebre (gebre) otu, kekik, kimyon, nane ve safran. Eflâkî'de geçen biberli pilav kaydı yemeklerde biber kullanıldığının göstergesidir.
Selçukluların en çok tükettiklerinin başında etli yemekler gelmekteydi. Türklerin Anadolu'ya gelmeden önce kelle etini tükettiği, bu etten çorba yaptığı ve Selçuklu Anadolusunda da bu çorbayı tükettikleri bilinmektedir. Bu dönemde tutmaç ve kelle-paça haricinde kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla mercimek, tarhana, işkembe ve lahana çorbaları da yapılmaktaydı.
Herise (keşkek), ciğer, yahni ve kebap çeşitleri Selçuklular zamanında Anadolu'da tüketilen başlıca et yemekleriydi. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra kaz, ördek, horoz ve tavuk gibi kümes hayvanlarının da etleri tüketilmiş ve bu etler çeşitli yemeklerde kullanılmıştı.
Boranî ve kalye ise Selçukluların Anadolu'da tükettikleri sebze yemeklerine iki örnektir. Biryan, tandır,borani, kalye çevirme kebaplar bu dönemde en çok yapılan ve birçoğu Selçukname'de de adı geçen yemeklerdi.
Türkler Anadolu'ya gelmeden önce de balık tüketmelerine rağmen, balığın mutfak kültüründe yer alması ve deniz balıkçılığı, Türklerin Anadolu'ya gelmesinden sonra meydana gelmişti. Nitekim Türkler Anadolu'ya geldikten sonra birçok balık çeşidiyle tanışmışlar ve farklı şekillerde kızartma yahut pişirme usulleri öğrenmişlerdi.
Selçuklu Anadolusunda önemli bir tüketim maddesi olan ve sıkça tüketilen pirinç ise kaynaklardan anlaşıldığı üzere en çok pilav yapımında kullanılmaktaydı. Pilav gerek günlük tüketimde gerekse ikram ve ziyafetlerde çok önemli bir yer teşkil ediyordu. Kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla bu dönemde pilav sade, biberli ve etli yapılmaktaydı.
Türkler, Selçuklu döneminde de tatlıya oldukça düşkün bir milletti ve sıklıkla tüketiyorlardı. Selçuklu Anadolusunda tatlılar şeker, bal ve pekmez ile tatlandırılıp ceviz, badem ve sair gibi kuru yemişler ilave edilerek yapılır ve özellikle misafir ağırlanırken takdim edilirdi. Bu dönemde helva, gülbeşeker, palûze (pelte), baklava, kadayıf ve zerde gibi birçok tatlı çeşidi yapılıyordu. Selçukname'de un helvası, irmik helvası ve nişasta helvası yapıldığı bilinmektedir. Tatlı bu dönemde yemek kadar önemli görülüyordu. Nitekim vakfiyelerde vakfa alınacak aşçının özellikleri arasında her türlü yemeği yapmasının yanında tatlı yapma hususunda da mahir olması gerektiği şart kılınmıştı.
Selçukluların sofra adabı oldukça ilgi çekiciydi. Öncelikle yemekte kullanılacak olan malzemeler elek, kalbur ve havan gibi araç-gereçler vasıtasıyla birtakım işlemlerden geçirildikten sonra güveç, kazan ve tencerelerde pişirilir ve ardından sofra hazırlanırdı. İlk olarak yere sofra bezi serilir ve üzerine ahşap bir kaide konurdu. Ardından ahşap kaide üzerine genellikle bakırdan yapılan bir sini yerleştirilir ve bu sayede üstüne yerleştirilen yemek sahanlarıyla aynı anda birçok kişi yerde oturarak yemek yiyebilirdi. Siniden daha küçük olan tepsi ise daha çok takdim için hazırlanan yiyecek ve içeceklerin sunumunda kullanılırdı. Sofranın hazırlanmasıyla birlikte kazan, tencere ya da güveçten kepçe yardımıyla alınan yiyecekler kâse, tas ve tabaklara konurdu. Kaynaklarda sıkça zikredilen ve çini, altın ve bakırdan yapılan kâse, Selçuklu Anadolusunda yaygın şekilde kullanılmaktaydı.